[發明專利]全麥粉的生產方法

無效

• 申請號: 200910184479.8
• 申請日: 2009-08-17
• 公開（公告）號: CN101623063A
• 公開（公告）日: 2010-01-13
• 發明（設計）人: 鞠興榮;袁建;何榮;王立峰;李角強;宋佳;蔣甜燕
• 申請（專利權）人: 南京財經大學
• 主分類號: A23L1/10
• 分類號: A23L1/10;A23L1/29
• 代理公司: 南京天翼專利代理有限責任公司
• 代理人: 王玉梅

技術領域

本發明涉及一種全麥粉的生產方法。

背景技術

小麥是我國乃至世界上的主要糧食作物，產量豐富，營養價值高。小麥籽粒分為胚芽、胚乳及皮層三部分，面粉加工過程中常常將包含皮層、部分胚乳的麩皮去除(占整粒小麥的12.5％)，被當作飼料使用，同時會導致胚芽的丟失，而研究表明，麩皮和胚芽中含有營養價值極高的纖維素、微量元素、礦物質、維生素、必需氨基酸等功能性成分，這些功能性成分丟失，無疑大大降低了面粉的營養品質。全麥粉的生產則是以整粒小麥在磨粉時，僅經過碾碎，而不須經過除去麩皮工序，將含有麩皮和胚芽的整粒小麥全部磨碎成粉。因此，全麥粉具有更高保健營養功能，如能促進人體的胃腸蠕動、減少人體儲存多余的脂類(包括糖類的轉化)和抗憂郁等的作用，將全麥粉供廣大消費者食用，可使人體保持健康而有活力。全麥粉的生產是小麥資源的高效開發利用的新途徑。

由于麩皮難以被破碎，因此目前以小麥為原料生產全麥粉的方法主要是小麥籽粒提粉后將麩皮和面粉分別粉碎再混合成全麥粉，且麩皮在粉碎前需要經過長時間的膨化處理，該方法在粉碎步驟以外還包含提粉和混粉工序，工藝復雜、生產率低，并且由于沒有對小麥或者全麥粉進行滅菌、殺蟲和滅酶處理，產品貨架期短，一般僅3-4個月。

發明內容

本發明的目的在于提供一種全麥粉的生產方法，解決小麥麩皮難以粉碎、營養成分利用不足、產品貨架期較短的問題。

所述全麥粉的生產方法，包括以下步驟：將原料小麥清理除雜、水洗后，得到小麥籽粒，經熱處理以殺菌、滅酶和干燥，然后粉碎。

所述熱處理的方法可以采用公知的各種處理方法，如微波加熱或熱風干燥法。其中所述微波加熱的條件為：小麥籽粒鋪放厚度為1～10cm，，功率為0.1～0.4W/g，時間為1～10min。微波頻率采用常規的2450MHz或者915MHz。所述熱風干燥法的條件為：小麥籽粒鋪放厚度為2～10cm，風速0.1～0.5m/s，溫度不小于80℃，時間1～10min。優選熱風干燥的溫度為80～120℃。

原料小麥的清理除雜和水洗為現有技術，一般包括常規篩理去雜、去石機和磁選器去雜，1～3次水洗去除小麥表面上的污垢及麥毛等雜質。作為本發明的優選方案，水洗后小麥籽粒的水含量為15～20％。

作為本發明的優選方案，熱處理后小麥籽粒的水含量在14％以下。

所述粉碎采用公知技術進行，優選在-10℃超微粉碎。

粉碎后過篩，收集80～200目(200～60μm)篩分，可以去除麩皮粗粉。

本發明由于對水洗后的小麥籽粒采用熱處理方法，可以有效地殺滅原料中的微生物、蟲(包括蟲卵)，使脂肪酶、過氧化物酶等生物酶失活，防止了胚芽油等功能性成分的氧化，延長了貨架期，因水洗后的小麥籽粒水含量較高，熱處理可以使籽粒皮層快速軟化，易于破碎，熱處理后小麥水分降低至14％以下，使物料松脆，便于籽粒皮層粉碎，可直接粉碎得全麥粉。另外，熱處理會使蛋白質部分變性，降低小麥的面筋含量，可以用于低筋全麥粉的生產，用于制備富含膳食纖維的餅干。

本發明與現有的方法相比，具有以下優點：①不經過提粉直接將小麥粉碎，縮短了工藝流程；②通過快速濕熱處理，有效地殺滅原料中的微生物、蟲(包括蟲卵)，同時使脂肪酶、過氧化物酶等生物酶失活，保證了產品的質量，延長了貨架期，同時解決小麥麩皮難以粉碎的問題；③全籽粒粉碎，穩定了全麥籽粒中的營養成分，提高了產品的營養價值；④便于與現有小麥粉生產線配套，可實現規模化生產。

具體實施方式

實施例1

原料小麥(濕面筋含量27％)經常規篩理去除大雜和粉塵，再經過去石機及循環風選器以及磁選器后得到較為干凈的毛麥，毛麥經洗麥機水洗2次，表面上的污垢及麥毛等雜質，同時將水分提高至16％，得到小麥籽粒。

小麥籽粒采用微波干燥，微波干燥采用低功率、長流程的干燥工藝。微波干燥條件為：小麥籽粒鋪放厚度為2～3cm，頻率2450MHz，功率為0.2W/g，此條件下小麥平均失水率為0.4％/min，干燥使其水分降到14％以下。

干燥后的小麥籽粒在-10℃超微粉碎機粉碎，篩子篩理去除麩皮粗粉，麩皮粗粉的質量為小麥籽粒的2.5％，最后收集100目篩分混勻即得全麥粉，全麥粉水分含量為13％，濕面筋含量為25％。

所得全麥粉采用常規包裝，常溫儲存，產品貨架期可達到5-6個月。

實施例2