[發明專利]一種冰鮮禽肉制品涂膜保鮮的方法

無效

• 申請號: 200910184363.4
• 申請日: 2009-08-19
• 公開（公告）號: CN101637198A
• 公開（公告）日: 2010-02-03
• 發明（設計）人: 王道營;徐為民;諸永志;劉廣闊;劉芳;沙琴
• 申請（專利權）人: 江蘇省農業科學院;徐州農香園食品有限公司
• 主分類號: A23B4/10
• 分類號: A23B4/10;A23B4/20
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種冰鮮禽肉制品涂膜保鮮的方法，屬于食品加工領域。

背景技術

冰鮮禽是指經檢疫檢驗合格的活禽宰殺后在1小時內中心溫度降至8℃，12小時內降至4℃，0~4 ℃條件下包裝、儲藏、運輸的禽類產品。其主要特點是營養價值高、風味好、食用安全、貨 架期長。

冰鮮禽是最常見的包裝形式是托盤包裝，在保證全程冷鏈的情況下，貨架期一般能達到5天， 但一般從第3天開始禽體表面就會出現干澀、發黃、發綠現象，大大降低了冰鮮禽的外觀品 質，嚴重影響了冰鮮禽的銷售。我們系統研究了影響冰鮮禽外觀品質的原因，主要是由表面 失水、表皮脂肪氧化以及微生物大量繁殖造成的，因此如果能通過表面涂膜的方式來控制其 失水、脂肪氧化和微生物繁殖，即可大大提高冰鮮禽的外觀品質。本發明是在此研究思路基 礎上，通過對多種配方的試驗比較優化而獲得的涂膜保鮮劑。

發明內容

本發明目的在于提供一種操作簡單、成本低、能安全有效的提高冰鮮禽外觀品質的涂膜保鮮 方法。

本發明的技術方案是通過下列措施實現的：

1)冰鮮禽體預處理：活禽經宰殺、脫毛、去內臟、清洗、瀝水后得光禽，光禽掛于冷卻 車間吹干，溫度4℃，風速6米/秒，濕度75％，時間80分鐘左右；

2)涂膜保鮮劑的配制：以配制1升涂膜保鮮劑為例，將16g殼聚糖溶于1000mL水中， 加入6g檸檬酸、2g?L-半胱氨酸、2g?VC、2.5g?VE、1.6g硬脂酸，攪拌混勻加熱至100℃， 保持5min，冷卻至室溫即可使用；

3)冰鮮禽體的涂膜處理：將涂膜保鮮劑均勻刷在冰鮮禽體表面，然后掛于冷卻車間吹干， 溫度5℃，風速5米/秒，濕度75％，時間90分鐘左右即可；

4)后期處理：將涂膜處理過的冰鮮禽肉托盤或真空包裝，冷鏈條件下貯藏、運輸。

本發明的有益效果為

1.冰鮮禽肉貨架期延長25％。通過該涂膜保鮮劑的使用，托盤包裝的貨架期能達到7天 以上，并且禽體表面始終保持光亮的乳黃色，從而使冰鮮禽的外觀品質大大提高。

2.冰鮮禽的表皮顏色穩定性大大提高。試驗比較了涂膜保鮮處理和未處理對冰鮮禽表面 顏色的影響(表1)，結果表明涂膜保鮮處理的表面顏色(L^*、a^*、b^*)在貯藏7天內差異不 顯著(P＜0.05)，說明涂膜保鮮方法使冰鮮禽的表皮顏色穩定性大大提高。

表1冰鮮禽涂膜保鮮處理對表面顏色的影響

注：n＝3；同列數據后標不同小寫字母表示差異顯著(P＜0.05)。

3.涂膜劑由安全可靠的食品添加劑組成，并且富含L-半胱氨酸、VC、VE等營養成分， 可以提高冰鮮禽的營養品質。

具體實施方式

實施例1：

肉雞經宰殺、脫毛、去內臟、清洗、瀝水后得光雞，光雞掛于冷卻車間吹干，溫度4℃， 風速6米/秒，濕度75％，時間70分鐘；

涂膜保鮮劑的配制：以配制1升涂膜保鮮劑為例，將16g殼聚糖溶于1000mL水中，加入 6g檸檬酸、2g?L-半胱氨酸、2g?VC、2.5g?VE、1.6g硬脂酸，攪拌混勻加熱至100℃，保持 5min，冷卻至室溫即可使用；

冰鮮禽體的涂膜處理：將涂膜保鮮劑均勻刷在冰鮮禽體表面，然后掛于冷卻車間吹干， 溫度5℃，風速5米/秒，濕度75％，時間80分鐘即可；

后期處理：將涂膜處理過的冰鮮禽肉托盤或真空包裝，冷鏈條件下貯藏、運輸。

實施例2：

肉鴨經宰殺、脫毛、去內臟、清洗、瀝水后得光雞，光雞掛于冷卻車間吹干，溫度4℃， 風速6米/秒，濕度75％，時間80分鐘；

涂膜保鮮劑的配制：以配制1升涂膜保鮮劑為例，將16g殼聚糖溶于1000mL水中，加入 6g檸檬酸、2g?L-半胱氨酸、2g?VC、2.5g?VE、1.6g硬脂酸，攪拌混勻加熱至100℃，保持 5min，冷卻至室溫即可使用；

冰鮮禽體的涂膜處理：將涂膜保鮮劑均勻刷在冰鮮禽體表面，然后掛于冷卻車間吹干， 溫度5℃，風速5米/秒，濕度75％，時間90分鐘即可；

后期處理：將涂膜處理過的冰鮮禽肉托盤或真空包裝，冷鏈條件下貯藏、運輸。

實施例3：