[發明專利]利用醬油菌種生產芝麻香型白酒的方法

有效

• 申請號: 200910178744.1
• 申請日: 2009-09-22
• 公開（公告）號: CN101693863A
• 公開（公告）日: 2010-04-14
• 發明（設計）人: 郭凌云
• 申請（專利權）人: 內蒙古新奧淳原生態酒業有限責任公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/12;C12R1/67
• 代理公司: 呼和浩特北方科力專利代理有限公司 15100
• 代理人: 王社

技術領域

本發明涉及一種白酒的生產方法，特別指利用醬油菌種生產芝麻香型白酒的方法。?

背景技術

芝麻香型白酒是近幾十年發展起來的一種新的白酒香型。目前的芝麻香型白酒生產大多采用以高粱、小麥為主要原料，以河內白曲、生香酵母、細菌為糖化發酵劑。由于芝麻香型白酒科技含量高，很多廠家生產的芝麻香型白酒典型性忽隱忽現，產品質量不穩定，擾亂了芝麻香型白酒的獨特風格。研制質量穩定、口味醇和細膩的芝麻香型白酒是符合市場需求的。?

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種利用醬油菌種生產芝麻香型白酒的方法，這種方法以醬油菌種釀造出的芝麻香型白酒質量穩定，口味醇和細膩，有突出的優質芝麻香風格。?

本發明要解決的技術問題由如下方案來實現：利用醬油菌種生產芝麻香型白酒的方法，其特征是：?

步驟一：將3042醬油菌種接種在米曲汁培養基上進行第一代培養，培養溫度為28～30℃，培養時間為96～100小時；?

步驟二：將原菌接種在麩皮培養基上進行第二代擴大培養，培養溫度為28～30℃，培養時間為96～120小時；?

步驟三：將擴大培養的菌接種在簾子上進行第三代培養，用麩皮、谷糠、鮮糟、豆餅做培養基，麩皮、谷糠、鮮糟、豆餅的重量比為：22～26∶1～1.2∶1～1.2∶2.3～2.7，培養溫度為28～36℃，培養時間為40～45小時；?

步驟四：將上步所得接種在用高粱、鮮糟、小麥、谷糠、稻殼、大米、麩皮做的培養基進行培養，高粱、鮮糟、小麥、谷糠、稻殼、大米、麩皮的重量比為：16～18∶3.8～4.2∶1.8～2.2∶1.5～1.7∶1.3～1.5∶1∶1，培養溫度為28～37℃，培養時間為28～32小時；?

步驟五：將上步做得材料加河內白曲、生香酵母、高溫大曲拌勻，河內白曲、生香酵母、高溫大曲的重量比為：2.5～2.7∶1.1～1.4∶1，進行高溫堆積，堆積最終溫度為48～52℃；?

步驟六：將上步所做材料散冷，入池發酵30～35天；?

步驟七：將上步所做酒醅進行高溫蒸餾，所流酒經過貯存3年以上，即得芝麻香型原酒。?

本發明的優點：本生產方法另辟蹊徑、科學合理，它將做醬油的菌種用于釀酒工藝，在傳統的制酒工藝上再加以改進，生產出高質量芝麻香型優質白酒。該酒質量穩定，口味醇和細膩，香味協調，余味悠長。?

附圖說明

圖1是本發明的工藝流程圖?

具體實施方式

步驟一：固體試管的制備與培養?

I、米曲汁的制備?

培菌：取10斤大米洗凈，在常溫下浸泡12～14小時，中間換水兩次，將水濾去，然后加25％的冷水(1250m1)用電飯鍋蒸熟，要求米是一粒一粒的，不能粘在一起，散冷至28℃接黃曲霉(3384)擴大，接種量為0.25％(12.5g)，在28℃～31℃培養，培養20小時左右，待米粒表面長出白色菌絲時，用筷子將曲劃碎，以利通氣。待培養40小時左右，米粒變黃未生出孢子時，取出干燥備用。?

糖化：如果立即用米曲汁，可將0.9斤濕米曲加入60～63℃熱水1000ml，與60～63℃保溫糖化3～4小時，加熱過濾后即得米曲汁。?如果暫時不用，可將米曲在通風陰涼處晾干，保存備用。用時，以米曲與水以重量比1∶4配好，至60～63℃恒溫糖化3～4小時，加熱過濾即可。?

II、固體試管的制作與接種培養：?

制作：過濾后的液體加1.5％～2.5％的瓊脂，在電爐上加熱使之融化，裝試管(16X160)，每支試管裝4ml～5ml，然后用高壓鍋在121℃下滅菌30分鐘，取出擺斜面。在室溫下放1～2天，然后在30℃保溫箱中放1～2天，等試管壁上的冷凝水干燥以后，放置4℃的冰箱中保存備用。?

接種培養：在無菌狀態下接3042菌種，接完后培養，培養溫度28～30℃，培養時間96～100小時。?

步驟二：麩皮培養基的制作與接種培養：?

制作：大塊麩皮1斤，加水95％～100％(475ml～500ml)，一般情況加98％(490ml)，拌勻使之沒有疙瘩，潤料20～30分鐘，裝入500ml三角瓶中，每瓶裝30g～35g，在121℃下滅菌30分鐘，然后取出搖瓶、堆積，散冷1～2小時接種。?