[發明專利]一種含單、雙、三甘油酯的發酵乳及其制備方法

無效

• 申請號: 200910176605.5
• 申請日: 2009-09-24
• 公開（公告）號: CN102028030A
• 公開（公告）日: 2011-04-27
• 發明（設計）人: 何衛加;賈新莊;陳蓓莉;高云淮;葉青
• 申請（專利權）人: 丹尼斯克(中國)有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13;A23C11/06
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種發酵乳及其制備方法，特別涉及一種含單、雙、三甘油酯的發酵乳及其制備方法。屬于乳品技術領域。

背景技術

現有技術中，酸乳是一種目前人們生活中的常用食品，具有營養、美味等優點，關于酸奶的進一步加工產品和優化產品非常多，例如對傳統的酸奶添加果粒，或者針對傳統的酸奶加入香味劑進行調香等等。酸奶的進一步加工成為當前的一個非常重要的技術領域。

單、雙、三甘油酯是一種常用的乳化劑，具有乳化、穩定、防老化、保鮮等作用?，F有技術中通常認為的單、雙、三甘油酯起到如下用途：1.用于糖果、巧克力，可防止奶糖、太妃糖出現油脂分離現象；防止巧克力砂糖結晶和油水分離，增加細膩感。參考用量為0.2％～0.5％。2.用于冰淇淋，可使組織混合均勻，組織細膩、爽滑、膨化活度，提高保形性。3.用于人造奶油，可防止油水分離、分層等現象，提高制品的質量。4.用于飲料，加入含脂的蛋白飲料中，可提高穩定性，防止油脂上浮，蛋白質下沉。還可用于乳化香精中作穩定劑。5.用于面包，能改善面團組織結構，防止面包老化，面包松軟，體積增大，富有彈性，延長保存期。6.用于糕點，與其他乳化劑配伍，作為糕點的發泡劑，與蛋白質形成復合體，從而產生適度的氣泡膜，所制點心體積增大。7.用于餅干，加入面團中能使油脂以乳化狀態均勻分散，有效地防止油脂滲出，提高餅干的脆性。

發明內容

本發明的目的是提供一種發酵乳，其具有比現有技術中用傳統方法制備的發酵乳具有更好口感，更飽滿的脂肪感，更強的奶油香氣。

本發明的技術方案如下：

一種含單、雙、三甘油酯的發酵乳，其中，產品包括的主料為發酵乳，產品包括的輔料為單、雙、三甘油酯。

上述輔料的有效劑量0.001％-1％重量份。

上述優選輔料的有效劑量0.05-0.5％重量份，更優選0.3％重量份。

上述的輔料中還包括糖，優選：蔗糖、乳糖、果糖；使用時優選將單、雙、三甘油酯與糖先進行預混，預混后加入熱水中進行分散，這樣能夠明顯提高單、雙、三甘油酯的分散速率，快速的形成均勻的乳狀液，其與單、雙、三甘油酯的重量份比例為：單、雙、三甘油酯∶糖為(0.1-1)∶(1-20)。這是本發明的另外一個發明點，如果經過糖混，最終產品的口感和口味上會更好，具有非常意外的效果；另外，發明人還驚奇的發現，室溫下的混合分散效果遠不如50-85℃下的分散混合效果，這樣，就得到了本發明最優的使用情況和使用方法。

上述的發酵乳由可由如下材料制備：可以提供蛋白的配料，優選：牛奶、復原乳、或添加全脂奶粉、脫脂奶粉、大豆蛋白。

上述的輔料在發酵前加入乳中共同發酵。

上述的輔料在發酵后加入發酵乳中。

上述的發酵乳的制備方法，其中：

原料乳標準化；(滅芽孢優選125℃，4-6s，優選添加含蛋白質的原料如：全脂奶粉、乳清粉、脫脂奶粉)；

水合(優選45-50℃)；

加入所述的輔料(優選含糖)，優選50-85℃溶解；

均質(優選60-65℃，18-25MPa)；

殺菌(90-95℃，5-10min)；

冷卻到43℃；

加菌種發酵，達到發酵終點，攪拌，(優選：添加果料)，冷卻，灌裝。

上述的發酵乳的制備方法，其中：

原料乳標準化；(滅芽孢優選125℃，4-6s，優選添加含蛋白質的原料如：全脂奶粉、乳清粉、脫脂奶粉)；

水合(優選45-50℃)；

均質(優選60-65℃，18-25MPa)；

殺菌(90-95℃，5-10min)；

冷卻到43℃；加菌種發酵，達到發酵終點，攪拌；

加入所述的輔料(優選含糖)，優選50-85℃溶解；

冷卻(優選30-45℃)后與發酵乳混合均勻，(優選：可添加果料)，灌裝。

本發明人制備的發酵乳中添加了單、雙、三甘油酯后，驚奇地發現能夠對于發酵乳的品性有極大地提高。能夠明顯改善發酵乳的口感，提供飽滿的脂肪感，增強發酵乳奶油香氣，增加奶油感在口腔中的留香。發明人經過了長時間的實驗，并經過對比和評測，才得到上述的添加比例。同時，本發明人又驚奇地發現，在使用單、雙、三甘油酯時，加入上述比例的糖，并同時用水溶解后，再進行添加使用，效果更加明顯，口感更加厚重，香味更加濃郁。這也作為本發明的附加發明點之一一并在本發明中進行保護。

本發明產品的優點：

1、能夠明顯改善發酵乳的口感；

2、提供飽滿的脂肪感；

3、增強發酵乳奶油香氣；