[發明專利]一種食品物料冰點的測定方法

無效

• 申請號: 200910166032.8
• 申請日: 2009-08-05
• 公開（公告）號: CN101706464A
• 公開（公告）日: 2010-05-12
• 發明（設計）人: 林向東;張琪;劉文俊
• 申請（專利權）人: 林向東
• 主分類號: G01N27/04
• 分類號: G01N27/04;G01N27/06
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域：本發明涉及食品物料冰點的測定方法，尤其是可以測定固態食品的冰點。

背景技術：目前國內已有的食品物料冰點測定技術主要包括：

1).溫度測量法。溫度測量法的原理是當物料溫度在下降過程中達到其冰點時，由于物料中水分開始結冰，放出大量潛熱，致使其溫度呈現相對穩定的階段，稱為“最大冰晶生成區”，此時的溫度即為物料的冰點。具體測定方法是：將物料置于一定的低溫環境中，用溫度測量裝置即時觀測物料溫度的變化，當溫度由逐漸下降轉為一段相對穩定期時，該溫度即為物料的冰點。此法的不足之處是當達到物料的冰點時的測定讀數較難判斷和掌握。

2).冰點測定儀測量法。冰點測定儀是利用水溶液的冰點隨溶解在其中物質含量的增加而下降的原理，通過測量最大冰晶生成區時滲透壓的變化來確定溶液冰點的變化。目前該類儀器在食品領域中用于冰點測定的對象主要是液態牛奶，比如意大利Astori公司產cryobasic冰點測定儀系列，美國Advanced公司產單樣品或多樣品冰點測定儀等。目的是通過檢測牛奶的冰點變化來判斷該牛奶中是否摻加了過多的水而降低了牛奶品質。哈爾濱無線電七廠范序政等人在1991年6月的《中國乳品工業》雜志上發表文章報道，已研制出NB-1型鮮奶冰點測定儀，且該儀器已于1991年2月通過國家技術監督局主持的鑒定。該類產品的局限是僅能用于液態物料的冰點測定。冰點測定儀在石油行業、汽車行業均有應用。

3).果蔬物料中可溶性固形物含量與冰點相關性測定及計算法。據報道，這是河北農業大學在2007年3月30日通過鑒定的成果。其基本原理是，果蔬組織中可溶性固形物含量與其水分含量呈負相關，而冰點與水分含量呈正相關。因此可以通過對果蔬可溶性固形物含量、含水量及相應冰點的測定，尋求回歸方程。應用時只需測定果蔬物料的含水量，即可通過回歸方程計算出其對應的冰點溫度。本專利發明人之一林向東在2002年就已用此方法對草莓的冰點進行了研究(論文發表于《食品科學》雜志2002，Vol.23，No.8)。該方法的不足之處是需要通過較煩瑣的回歸計算，而根據可溶性固形物計算的不同果蔬品種的冰點數值準確度不夠理想；此法受物料水分含量的影響相較大，且適用對象僅限于果蔬物料。

目前已有電導率測定法在食品行業中用于測定水的純度、檢測油炸食品中的極性化合物、鑒別泔水油或摻偽油、測定乳化液的穩定性、研究液態食品與加熱速度的關系、確定表面活性劑的臨界膠束濃度、檢驗葡萄酒的冷穩定性、檢驗牛奶的純度、測定豬肉新鮮度和植物組織呼吸速率等方面的報道。而將電導率法用于對食品物料，尤其是包括對固態食品物料冰點的測定還未見報道。

發明內容：為解決現有的食品物料冰點測定法中僅用于液態物料，或者通過相關性計算所得物料冰點的精確度不夠理想的問題，本發明提供了一種測定食品物料冰點的方法。此方法不僅可以測定液態食品物料的冰點，而且可以測定固態食品食品物料的冰點，同時還可以進行在線檢測。

本發明解決上述問題所采用的技術方案為：

1)選擇一臺電導率測定儀，該儀器配有探針式或平板式電極作傳感器，傳感器與電導率測定儀用電纜連接，有對溫度(≤-35℃)同步測定記錄及顯示功能，便于即時讀數，快速確定結果，同時可與電腦連接，輸出數據。也可另外選用一溫度測定裝置與電導率測定儀配合使用；

2)在待測食品(固態或液態)物料中插入傳感器測頭，如果用溫度測定裝置配合電導率測定儀使用，溫度傳感器測頭與電導率測頭之間的距離應控制在0.5cm以內；

3)將待測物料置入(-5℃～-35℃)的低溫環境中，進行降溫凍結；

4)數據記錄、分析，得出結論。

本測定方法的操作要點如下：

1)儀器預熱：將電導率測定儀探頭置于蒸餾水中，打開儀器，預熱5～10分鐘；

2)物料準備：將需要測定的固態食品物料切成與電導率測定儀傳感器測頭兩極間隙大小相適的形狀，輕輕嵌入兩極之間，使物料與之緊密接觸。對液態食品只需將探頭直接浸沒其中即可；

3)降溫凍結：低溫環境的溫度應低于物料凍結點，依不同物料可選擇-5℃～-35℃；

4)數據記錄：一般進行測定的物料樣品體積比較小，降溫較快，電導率的變化也較快，很容易就達到最大冰晶生成區，一般經數十分鐘即可完成測定。因此，需要實時對電導率和溫度變化值進行記錄，一般每分鐘記錄1次(如若所用電導率測定儀可以自行儲存數據，可設定測定的時間間隔)，待樣品電導率出現突然變化的拐點后并下降至較低值時即可結束測定；

5)數據分析：將記錄的電導率和對應的溫度數據輸入Excel表格中，以電導率值為縱坐標，溫度值為橫坐標，作出點線曲線圖；