[發明專利]一種菝葜酒的制作方法

無效

• 申請號: 200910155164.0
• 申請日: 2009-12-07
• 公開（公告）號: CN102086433A
• 公開（公告）日: 2011-06-08
• 發明（設計）人: 李衛旗
• 申請（專利權）人: 浙江大學
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/12;C12R1/845
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及白酒的生產工藝，特別是涉及以菝葜根莖塊為原料經固體發酵制作白酒的生產工藝，屬白酒生產技術領域。

背景技術

菝葜俗名金鋼刺，又名女刺、考刺、山羌，為百合科落葉攀援性灌木，株高達50～200厘米，多生于較潮濕的山坡林下。菝葜的根狀莖橫生，質堅硬，有少數分枝，具疏刺，富含淀粉，菝葜根莖富含鞣質和淀粉，可釀酒或作工業原料使用，人們還曾經把菝葜作為食物食用。菝葜的根、莖、葉均可入藥，其中根莖作中藥使用則更為常見。其性味甘、酸、平、溫。菝葜根莖具有活血化瘀、清熱利濕、強筋壯骨、消腫毒、祛風濕、補氣活血等功效，可用于治療瘀血、閉經、風濕痹痛、跌打損傷、水腫、痢疾、婦科腫瘤等。菝葜還能使人體內的汞從尿中排出，對慢性汞中毒有一定的防治作用?，F代醫學研究發現，菝葜能抑制細胞的不正常生長，對癌細胞有抑制作用，故能輔助治療多種癌癥，主要是消化道的食管癌、胃癌、直腸癌等。菝葜對腸道粘膜的發炎、出血，有消炎和收斂作用，所以對慢性腸炎和放射治療后的直腸反應有良好的效果。

以菝葜為原料的藥酒曾經在市場上出現過，但是都是用菝葜的根莖或葉等與其它中藥材一起在白酒中浸泡而成，多為治療疾病所用，藥味濃重，產量很少，多以個人或作坊形式制作，質量很難控制。

發明內容

本發明的目的是以菝葜根莖為原料，利用其富含的淀粉等組分替代傳統白酒生產中的糧食，利用酒曲進行固體發酵，生產出酒香濃郁、風味醇厚又富含菝葜藥用成分的食藥兩用營養保健酒，同時達到既節約糧食又能批量生產的目的。

本發明的技術方案：通過菝葜根莖的采集和處理、浸泡、拌料、蒸炊、下曲、培菌糖化、發酵、蒸餾的步驟來完成制酒過程。其具體過程是：

1.菝葜根莖的采集和處理：在每年的霜降后至次年清明前，挖取菝葜的塊莖，剪去毛刺，洗去泥沙，趁鮮時將其切成薄片和小塊，曬干貯藏，并通過粉碎機碾成細粉粒，大小為0.1-0.5cm。

2.浸泡：將菝葜根莖碎料在40-65℃的熱水中浸泡，熱水應淹沒物料，高出料面1-2cm，浸泡時間為1-2小時。

3.拌料：將浸泡完畢的菝葜根莖原料瀝干，按每百公斤原料摻谷糠20-30公斤的比例混合均勻。

4.蒸料：先用旺火使鍋里水沸后再上甑蒸炊，將拌好的料裝入甑內初蒸，園汽后加蓋蒸10-20min，然后加入10-30％的水，拌勻后再蒸2-3h，用手捻壓感覺松軟發粘可停止。

5.下曲：本產品使用小曲(根霉曲)釀制，根霉菌種由浙江大學微生物研究所提供。將物料倒出攤平在竹匾上，攤涼，按物料量的0.5-1.5％下曲，下曲分兩次。當熟糧溫度冷到45-50℃時，下曲量50％，當溫度降到30-35℃時，第二次下曲50％，攪拌均勻。

6.培菌糖化：原料經拌曲后移入培菌箱進行培菌糖化，待溫度升到32-38℃時出箱，停止糖化，糖化時間約20-30h，此時物料有明顯甜味和有曲香味。

7.發酵：將糖化后的料醅晾至25-28℃，轉移入醅罐，密封罐口，進行發酵，發酵時間為20-30d。

8.蒸餾：醅料發酵成熟后即出窖蒸餾。蒸餾時要見汽裝甑，緩慢蒸餾。出酒溫度25-30℃，出酒速度1-3kg/min，酒度控制在45％～56％(V/V)。

本發明與類似產品相比，具有以下特點：

1.以菝葜塊莖為原料，通過小曲的發酵將其中的淀粉類物質轉化為酒精，同時利用根霉所含的多種酶系，使菝葜中的大量有效成分溶入酒中，并形成豐富的香味前體物質的，口味豐富，有良好的保健效果。

2.以菝葜塊莖釀酒開辟了釀酒用原料的新資源，，也是山區農民致富的一條重要途徑。多年來我國各地在利用非糧代用原料方面作出大量努力，開辟了地瓜干、橡子、高粱糠、木薯等多種釀酒資源以節約糧食，菝葜是一種野生植物，量大價廉，通過釀制成酒，可極大提升其經濟附加值。

具體實施例：

挖取菝葜塊莖，剪去毛刺，洗去泥沙，趁鮮時將其切成薄片和小塊，曬干貯藏，稱取100kg，并通過粉碎機碾成細粉粒，大小為0.1-0.5cm。將菝葜根莖碎料在45℃的熱水中浸泡，熱水高出料面約1cm，浸泡1小時。

將浸泡完畢的菝葜根莖原料瀝干，摻入谷糠25kg，攪拌混合均勻。

用旺火將鍋里水煮沸后，將拌好的料裝入甑內初蒸，園汽后加蓋蒸15min，然后加入20％的水，拌勻后再蒸2h，此時用手捻壓物料，感覺松軟發粘，停止蒸煮。