[發(fā)明專(zhuān)利]一種高分散性大豆分離蛋白及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200910146906.3
• 申請(qǐng)日: 2009-06-05
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN101569344A
• 公開(kāi)（公告）日: 2009-11-04
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張毅方
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 哈高科大豆食品有限責(zé)任公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23J3/16
• 分類(lèi)號(hào): A23J3/16;A23J1/14;A23J3/34;A23L1/305
• 代理公司: 北京嘉和天工知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所
• 代理人: 甘 玲

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及大豆蛋白及其加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種高分散性大豆分離蛋白及其制 備方法。

背景技術(shù)

我國(guó)有豐富的大豆蛋白資源，大豆蛋白因其較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和獨(dú)特的保健功能而受到 青睞。我國(guó)的大豆分離蛋白基本上為高凝膠型的，僅限應(yīng)用于肉類(lèi)產(chǎn)品中，而針對(duì)于含油 脂液態(tài)飲品，大豆蛋白由于其高凝膠性的原因很少被使用，這在很大程度上限制了大豆蛋 白在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

商業(yè)大豆分離蛋白是脫脂豆片經(jīng)堿提、酸沉，然后經(jīng)中和、滅菌、噴霧干燥制得，分 散性差、穩(wěn)定性差和產(chǎn)品的色澤是限制大豆蛋白在含油脂液態(tài)體系應(yīng)用的主要原因。針對(duì) 大豆蛋白的技術(shù)缺陷，國(guó)內(nèi)外研究者做了較多的嘗試，其中以蛋白質(zhì)改性處理為主，常見(jiàn) 的蛋白質(zhì)的改性方法包含物理改性、化學(xué)改性和酶法改性三類(lèi)。化學(xué)改性反應(yīng)的副產(chǎn)物多， 最終產(chǎn)品中難以去除，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在反應(yīng)過(guò)程中會(huì)受到一定程度影響的缺點(diǎn)，物理方法改性 安全，但改性效果不顯著，且難實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化。酶法改性具有安全性高、可靠及高效等優(yōu)點(diǎn)， 是提高蛋白質(zhì)功能特性的一種有效手法。

申請(qǐng)?zhí)枮?00710021257.5的發(fā)明專(zhuān)利公布說(shuō)明書(shū)(公開(kāi)號(hào)CN101077119A)公開(kāi)了一 種酶改性制備低凝膠性高分散性大豆蛋白。該發(fā)明采用低溫脫脂豆粕為原料，先得到一種 部分熱變性的過(guò)渡態(tài)大豆蛋白，然后使用內(nèi)肽酶和外肽酶進(jìn)行酶解，反應(yīng)結(jié)束經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)? 加熱滅酶得到苦味低、分散快、凝膠性弱、懸浮穩(wěn)定性好的大豆蛋白。

按照申請(qǐng)?zhí)枮?00710021257.5的發(fā)明專(zhuān)利公布說(shuō)明書(shū)(公開(kāi)號(hào)CN101077119A)公開(kāi) 的方案，經(jīng)過(guò)內(nèi)肽酶和外肽酶酶解大豆蛋白的產(chǎn)物主要是多肽，蛋白含量不足，另外，經(jīng) 過(guò)此方法得到的低凝膠性高分散大豆蛋白中會(huì)還有較高含量的淀粉，不適于在乳粉、乳飲 料、酸奶、豆奶、冰淇淋、營(yíng)養(yǎng)食品、運(yùn)動(dòng)員食品、保健品作為蛋白添加劑的應(yīng)用。

因此，需要這樣一種大豆分離蛋白，其口感好、分散快、懸浮穩(wěn)定性好，同時(shí)蛋白含 量高，淀粉含量低，以更大范圍應(yīng)用于食品工業(yè)中。

發(fā)明內(nèi)容

鑒于上述現(xiàn)有技術(shù)的問(wèn)題和不足，本發(fā)明旨在提供一種高分散性大豆分離蛋白的及其 制備方法。

本發(fā)明的一個(gè)方面提供一種制備高分散性大豆分離蛋白的方法，所述方法包括：(1) 以低溫脫脂豆粕為原料，經(jīng)過(guò)堿提、脫氣、酸沉制備分離蛋白凝乳；

(2)酶解所述分離蛋白凝乳得到大豆蛋白水解物；

(3)滅酶、殺菌所述大豆蛋白水解物，經(jīng)閃蒸、均質(zhì)、噴霧干燥得到所述高分散性 大豆分離蛋白；

其中所述酶解步驟包括：

(i)通過(guò)添加中性蛋白酶進(jìn)行酶解；

(ii)通過(guò)添加α-中溫淀粉酶進(jìn)行酶解；

(iii)通過(guò)添加α-高溫淀粉酶進(jìn)行酶解。

本發(fā)明的再一個(gè)方面是提供以上所述的方法制備的高分散性大豆分離蛋白。

發(fā)明的詳細(xì)描述

本發(fā)明的主要原料采用低溫豆粕。低溫豆粕NSI(氮溶解指數(shù))高，利于蛋白的溶出， 同時(shí)低溫豆粕顏色呈淡黃色，有利于保證最終產(chǎn)品的色澤。