[發明專利]一種干型冰葡萄酒的釀造方法

無效

• 申請號: 200910142830.7
• 申請日: 2009-05-18
• 公開（公告）號: CN101619278A
• 公開（公告）日: 2010-01-06
• 發明（設計）人: 姚秀業;姚中哲
• 申請（專利權）人: 遼寧天池葡萄酒有限公司
• 主分類號: C12G1/02
• 分類號: C12G1/02;C12R1/645
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種干型冰葡萄酒的釀造方法。

背景技術

任何葡萄和普通的技術都可釀出葡萄酒，但優質的葡萄酒對品種、成熟度、含糖量尤其是葡萄采收、壓榨、葡萄汁保存、發酵溫度、酒精度、冷凍溫度、除菌過濾灌裝等工藝要點均有一定的要求。用于紅葡萄酒釀造的優良品種有：寶石、法國蘭、佳利釀、梅鹿輒等。葡萄的含糖量要求達到16％以上，含酸量低于1.0％。破碎前要挑除腐爛及沒成熟的果粒，葡萄粒要充分破碎，但不要使種子和果梗破碎。在破碎的同時，加入亞硫酸，使葡萄汁中含有100×10↑(-6)的二氧化硫。作紅葡萄酒的原料要求除去果梗。除梗可在破碎前，亦可在破碎后，以及破碎去梗同時進行，可采用葡萄破碎去梗送漿聯合機。壓榨與澄清制作紅葡萄酒是在原料破碎后直接發酵，主發酵完成后再壓榨取出新酒。果汁成分調整果酒中的酒精度來源于果汁的糖，一般葡萄的含糖量約在14％～20％，只能生成約8.0～11.7的酒精度，一般葡萄酒的酒精度為12～18，因此需要添加糖。據測定，100毫升果汁中含有1.7克糖能生成1度酒精。通過發酵前對葡萄汁中含糖量的測定來決定加糖量，并分三次逐步加入發酵液中。使發酵液糖度增加的最佳方法是：一部分果汁在減壓下濃縮提高濃度加入補充。果汁中含酸量在0.6％～1％為宜。此量既適合于酵母菌，又能抑制雜菌，使葡萄酒風味最好。果汁中酸度過高時，可加糖漿或加酸度低的果汁進行調整，也可用中性酒石酸鉀中和。若果汁中酸度過低，可用檸檬酸調整。紅葡萄酒發酵葡萄酒發酵所需要的發酵盛器有：發酵桶、發酵池。發酵桶一般只用柞木或栗木制成的，現有不銹鋼發酵捅，分為開口式或密閉式兩種。發酵池是用鋼筋混凝上和石、磚砌成，分為開放和密閉式。紅葡萄酒的釀造要求較強的發酵強度和較高的溫度，以利于色素和單寧的浸出。由于紅葡萄酒發酵時單寧較多，抑制殺菌能力強，所以一般采用開放式發酵。將處理好的果漿倒入消過毒的發酵容器中，注意果漿的量不能超過容器的4/5。讓其自然發酵或者加入培養正旺盛的酵母3％～5％乃至10％。控制溫度在25～30℃。此時為酵母繁殖階段，液面出現大量氣泡，要注意提供一定量的空氣，此期為發酵初期，一般要維持24～48小時。緊接著力主發酵期，要持續4～7天，主要為酒精發酵階段。此時酒精大量產生，果漿糖度下降，產生大量二氧化碳，并形成″酒帽″，應該用有孔木板將″酒帽″壓在液面下，有利于皮中色素和芳香物質溶于酒中。由于酵母的活動會使果酒溫度上升，應采取措施防止溫度上升，使溫度保持在30℃以下。當含糖量穩定在1％，溫度降至室溫時，主發酵結束。主發酵結束要及時出桶(池)，以免渣滓中的不良物質過多的滲出，影響酒的風味。不加壓流出的酒叫自流酒，品質最佳。加壓后榨出的酒叫做壓榨酒，質量差，殘渣可供蒸餾酒用。主發酵完成后，原酒中有少量的糖分，出酒后遇到空氣使酵母菌重新復活。要裝入容器中進行后發酵。后發酵期為一個月左右，溫度以20℃為宜。當后發酵結束時，糖分降到0.1％左右。新制成的葡萄酒渾濁、辛辣、不宜飲用，必須進行貯存--陳釀。陳釀過程需要進行添桶、換桶、下膠和冷熱處理。在陳釀過程中，酒液體積要縮少，容器頂部會出現空隙，要用同批酒及時添滿空隙。在陳釀期中，葡萄酒中逐漸澄清，又有沉淀產生，故須換桶。一般情況是當年冬天換一次桶，第二年春、秋各換一次桶，第三年10～12月再換一次。葡萄酒經過較長時間的貯存與多次換桶，一般是穩定透明，但是有時由于酒中的懸浮物帶有同性電荷，互相排斥，不能凝聚，又受膠體溶液的阻礙，難于沉淀。為了加速果酒的澄清，常采用加膠、冷熱處理、離心過濾的方法。成品調配葡萄酒的成分極為復雜，為了使酒質均一保持固有的特點，出廠前要按照成品的質量要求，對酒度、糖分、酸分進行調配。酒度應用同品種蒸餾酒或脫臭酒精調配，酸度可加檸檬酸補充或用中性酒石酸鉀中和降低，糖度可用白砂糖補充。紅葡萄酒的色調過淺，可用深色葡萄酒調配，增香必須用同類果品的天然香精。裝瓶殺菌裝瓶前，需要進行一次精濾。酒瓶預先經過滅菌處理，再裝瓶密封，在60～70℃溫度下殺菌10～15分鐘。若裝瓶前殺菌，將酒液快速升溫到90℃，持續一分鐘，即可裝瓶密封。

發明內容