[發明專利]一種利用熏醋糟制曲的方法

有效

• 申請號: 200910141940.1
• 申請日: 2009-06-10
• 公開（公告）號: CN101570725A
• 公開（公告）日: 2009-11-04
• 發明（設計）人: 宋春雪;張茜;李麗華
• 申請（專利權）人: 山西三盟實業發展有限公司
• 主分類號: C12J1/00
• 分類號: C12J1/00;C12G3/02;C12R1/685
• 代理公司: 山西太原科衛專利事務所
• 代理人: 朱 源;王瑞玲

技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體為一種利用熏醋糟制曲的方法。

背景技術

目前我國制曲行業采用的是以麩皮作為主料，通常需要將麩皮過篩后去掉 細的部分、利用粗麩皮制曲，主要利用其面積大，透氣性好的特點。但由于麩 皮是面粉廠的副產物，原料來源不穩定，而且麩皮的粗細質量不好控制，不利 于好氧菌種的生長，同時需要進行再次篩分處理，生產成本較高。

我國特別是山西食醋生產企業眾多，產品種類較多，相應地生產工藝各種 各樣，其中熏醋是以優質高梁、大麥、豌豆作原料，采用大曲、快曲糖化發酵， 延長酒精發酵，醋化高溫接種引火，熏淋醋醅結合等特殊工藝，經過蒸、酵、 熏、淋、曬五個步驟，其中熏制工藝最為關鍵，制得的醋醅置入熏缸內，加蓋， 外部用火熏制，從將醋醅后的原料放入熏缸的黃色，到熏制成黑褐色，要經過 六天六次的倒缸，倒一次顏色變深一次，熏制工藝給山西食醋增加了顏色，增 加了糧食的香氣，促進了酯化過程，色澤紅棕發亮，濃度適當，醋香濃郁，酯香 純正，綿酸爽口，并含有多種有機酸、氨基酸、還原糖、醇類、酯類等。采用 上述工藝釀醋后所剩余的下腳料稱之為“熏醋糟”，一方面，在發酵的過程中大 量的原料被利用，另一方面，還有一些殘余的營養物質沒有被利用，含有微生 物生長的物質基礎，如殘余淀粉、多種礦物質、氨基酸和有機酸等。

在制醋行業中，每天出的熏醋糟量很大，但熏醋糟是酸性有機物，自然化 解慢，會直接對環境產生嚴重的污染，而且它具有熱值低、含濕量大、纖維素 含量高等特點，決定了熏醋糟的處理是相當困難的，是制醋行業的一大難題， 到目前為止，未見有任何一種對熏醋糟進行廢物回收利用的有效方法，也未見 有利用熏醋糟制曲的報道。

發明內容

本發明為了解決現有制曲原料來源質量不穩定，麩皮的粗細質量不好控制， 需要再次處理、成本較高以及制醋行業的下腳料熏醋糟產量大、難處理、污染 環境等問題，提供一種利用熏醋糟制曲的方法。

本發明是采用如下技術方案實現的：一種利用熏醋糟制曲的方法，包括以 下步驟：(1)首先將黑曲霉菌原種制成種菌，所述黑曲霉菌由原種制成種菌的 方法是本領域的公知技術，例如可通過一級試管擴繁、二級固態培養；(2)把 新鮮熏醋糟和加入量為新鮮熏醋糟重量的2～10％的營養液混合并攪拌均勻成 混合物料，然后加水調節混合物料的水分為60～65％，所述營養液是由下列重 量百分比的原料組成：玉米糊精1～2％，葡萄糖0.2～1％，硫酸鎂0.02～0.08％， 硝酸銨1.0～2.0％，氯化鉀0.2～0.6％，硫酸亞鐵0.005～0.01％，豆粉0.5～1.5％， 其余為水，所述營養液富含碳、氮源以及多種微量元素、維生素，以補足熏醋 糟中各種營養成分的不足，有利于黑曲霉菌的生長，發育迅速，菌絲強壯，使 酶活大大提高，該營養液配方及配比是申請人根據熏醋糟的營養成分，經過多 次試驗及經驗總結而來的，加入營養液的熏醋糟，其營養成分及含量達到最佳； (3)按混合物料重量的3～5％接種培養好的黑曲霉菌種菌；(4)將接種后的 物料放入通風發酵池中發酵40～50小時左右，發酵的溫度為30～35℃；(5) 最后把發酵好的麩曲鋪薄晾曬即制成麩曲。

經過對原料熏醅糟的檢驗，其中營養成分含量(指絕干物質的量)平均值： 粗灰分12.96％，粗脂肪7.49％，粗蛋白15.94％，粗纖維30.5％；按照60-65％ 的水分來說，其含量為：粗灰分5-8％，粗脂肪3-5％，粗蛋白7-11％，粗纖維 17-20％。

為了進一步證明本發明所采用的方法能達到很好的效果，進行了以下試驗， 即利用熏醋糟生產麩曲與傳統利用麩皮生產麩曲進行對比實驗，具體見以下實 驗報告：

一、試驗目的：利用麩皮和熏醋糟生產麩曲的對比實驗

二、試驗材料及設備：

A、菌種：黑曲霉(uv-11)

B、培養基：

麩皮培養基：麩皮、水；熏醋糟培養基：熏醋糟、水、營養液

C、試驗設備：通風發酵池

三、實驗步驟：

A、菌種的活化：將保藏黑曲霉移植試管斜面，于30度培養2-3天。待長 出棕色孢子后貯存備用；

B、接種：將培養了2-3天的試管斜面在無菌條件下取少量孢子接入三角瓶 麩皮和熏醅糟培養基中；