[發明專利]一種純天然雞汁調味液的制作方法及用該方法制得的調味液

有效

• 申請號: 200910131504.6
• 申請日: 2009-04-03
• 公開（公告）號: CN101518321A
• 公開（公告）日: 2009-09-02
• 發明（設計）人: 陳志雄
• 申請（專利權）人: 廣東嘉豪食品股份有限公司
• 主分類號: A23L1/221
• 分類號: A23L1/221
• 代理公司: 北京市立方律師事務所
• 代理人: 易詠梅;閔 磊

技術領域

本發明涉及餐飲業及家庭用烹飪調味品領域，更具體地說，涉及一種雞汁調味液，特別是涉及一種純天然、更健康的雞汁調味液的制作方法及使用該方法制得的調味液。

背景技術

1908年，日本人池田菊苗首先從海帶中提取出谷氨酸二鈉(MSG作為鮮味劑，至此人類使用氨基酸鮮味劑的時代到來。

1968年，日本味素公司先后從牛肉中提取出5-肌苷酸(IMP)，從香菇中提取出5-鳥苷酸(GMP)。這兩種物質統稱為核苷酸類鮮味劑，將兩者以各50％的重量比混合，就得到商品名為I+G的鮮味劑。

1974年有關的實驗證實，MSG與I+G有協同相乘增鮮的功效，比如，以19kg?MSG、1kg?I+G得到的復合調味劑20kg，就可以相當于100kg?MSG的效果。這就成為特鮮味精，而且口感比單獨用普通味精更滋潤。

隨著科技的發展，人們將氨基酸鮮味劑與核苷酸鮮味劑廣泛地使用在各種鮮美的調味品中，與此同時雞的抽提物與雞味香精逐步問世。將MSG、I+G、雞的抽提物與雞味香精復配產生了第三代鮮味劑--雞味調味粉。

在氨基酸鮮味劑發明并使用的一百年中，新技術讓核苷酸鮮味劑與氨基酸鮮味劑彼此依托造福人類，自上世紀末出現的熱銷品無論是雞精顆粒、雞粉還是雞汁，都必須加填充物作為載體來賦香、賦味。這些產品的缺點在于，天然雞的本真成分所占比例很低，并且都含有不利于人體健康的合成香料作為雞味香氣的修飾與補充。為此謀求一種更天然、更純凈、更本真的雞味調味品是本發明的動意與創新動力。

發明內容

為克服上述傳統雞精調味品在香與味及健康上的缺陷，本發明要解決的技術問題是提供一種純天然、更健康、更本真的雞汁調味液的制作方法及使用該方法制得的調味液。

為實現上述發明目的，本發明采用了如下的技術方案。

根據本發明的一方面，本發明提供了一種純天然雞汁調味液的制作方法，包括如下步驟：

a)將雞架切塊，加入腌制劑滾揉均勻，然后進行低溫腌制發酵，其中腌制劑包括食鹽、葡萄糖、白酒、磷酸鹽、超臨界CO₂萃取花椒油樹脂；

b)將腌制好的雞架塊置于帶至少兩層蒸格的容器的上層蒸格上，最下層蒸格上放置一承接物，而且該容器的底部盛水，頂部加蓋后置于高壓蒸煮罐中，進行高壓蒸制；

c)收集所述承接物中承接的由雞架塊在蒸制過程中滴下的餾出物，并將其冷卻除油，過篩過濾，再經高溫滅菌、灌裝即得。

根據本發明的一種優選實施方案，所述腌制劑的用量以占雞架的重量百分比計為：

食鹽3-5％

葡萄糖0.5-1.5％

白酒0.3-0.6％

磷酸鹽0.2-0.3％

超臨界CO₂萃取花椒油樹脂0.02-0.03％。

根據本發明的另一種優選實施方案，所述腌制劑的用量以占雞架的重量百分比計為：

食鹽4％

葡萄糖1％

白酒0.5％

磷酸鹽0.2％

超臨界CO₂萃取花椒油樹脂0.02％。

4％食鹽和1％葡萄糖一起可產生極大的滲透壓，對細菌也有殺滅作用。

根據本發明的再一種更優選實施方案，所述超臨界CO₂萃取花椒油樹脂為云南青花椒油樹脂。

根據本發明的又一種優選實施方案，所述低溫腌制發酵為在2-4℃的溫度下腌制48-72小時。

根據本發明的又一種優選實施方案，所述高壓蒸制為在0.15-0.16MPa氣壓下蒸1.5-2小時。

根據本發明的又一種優選實施方案，所述高溫滅菌為100℃下加熱煮沸10分鐘。

根據本發明的另一方面，本發明提供了一種雞汁調味液，該調味液由上述的制作方法所制得。

雞架又稱老雞殼，是一種低價的不含雞翅、雞胸肉、雞腿、雞頭、雞爪的殼。本發明選用廉價的雞架為原料，可以充分地利用老雞殼，以達到“變廢為寶”的目的。