[發明專利]一種起泡果/蔬黃酒及其制備方法

無效

• 申請號: 200910114221.0
• 申請日: 2009-07-15
• 公開（公告）號: CN101649277A
• 公開（公告）日: 2010-02-17
• 發明（設計）人: 劉名漢
• 申請（專利權）人: 劉名漢
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/04;C12G3/06;C12R1/865;C12R1/845
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種起泡菠蘿黃酒，其特征在于：其制備方法為：

a.糯米淘洗、浸米，取出瀝干水分蒸煮，100kg糯米出飯量為180kg；淘米及浸 米的漿水留下，自然發酵后成酸漿水，用作調整糖化發酵時醪液的酸度；蒸熟 的米飯冷卻至32～35℃，倒入發酵罐中，加入清水18kg和酸漿水12kg打散飯， 播撒500g純種根霉曲粉，品溫保持在18～28℃之間進行糖化發酵制成糯米糖化 醪；

b.將菠蘿用剝皮機剝去果皮，用清水清洗后將果肉放進3°Bé鹽水中浸泡20～ 30min，溶解菠蘿朊酶，撈出果肉用粉碎機破碎，300kg菠蘿榨汁濾渣取果汁為 240kg，含糖量為10％，酸度為0.6％；發酵果汁的初始糖度要求12％以上，酸度 為0.8％；需添加48kg蔗糖將糖度調整為12％，添加檸檬酸將酸度調整至0.8％， 并用240g果膠酶進行脫膠處理，果汁澄清后粗濾，用蒸汽殺菌，溫度保持在80～ 100℃l5～20min，將殺菌后冷卻到28～30℃；將酒用干酵母200g用38～40℃的 無菌溫水活化20min，溫水量為干酵母用量的20倍，倒入菠蘿汁中攪勻，調整 后制得發酵菠蘿汁備用；

c.上述糯米糖化醪處于旺盛期時，將發酵菠蘿汁240kg、酸漿水30kg一次投入 發酵罐中與糯米糖化醪混合拌勻進行前發酵，此時，總含糖量為18～20％，酸度 為0.4％，總量480kg；經過5～7天前發酵后，把酒醪轉移至后發酵罐，品溫控 制在15～25℃，55～70天后發酵結束；用壓濾機把酒醪中的酒液和酒糟壓榨 分離，把酒液輸入不銹鋼貯酒灌中靜置澄清；把澄清后的生酒送入薄板式換熱 消毒器，保持80～85℃殺菌15min；殺菌后趁熱灌裝入壇，封裝后入庫陳釀， 總貯存菠蘿黃酒原酒420kg，酒精度為10v/v；

d.將菠蘿黃酒原酒輸入調整罐勾兌為基酒，用菠蘿糯米混合醪液作為起泡菠蘿 黃酒瓶內發酵糖漿加入瓶內進行二次發酵：再用a中方法，糯米飯糖化24～36h 并處于發酵旺盛期，將用b法制成的發酵果汁與糯米糖化醪混合后4～6h壓榨 過濾，得混合醪液，控制其含糖量為18～20％，普通起泡酒中的CO₂氣體需要將 糖加入到酒液中發酵產生，通常每升酒形成0.098MPa氣壓需消耗4g糖，0.588 MPa氣壓需消耗24g糖，如原酒含殘糖0.5％，則需加糖24-(5-1)＝20g/L，制作 起泡菠蘿黃酒用混合醪液替代糖，計算出產生標準為0.49～0.588MPaCO₂氣體 的混合醪液，其添加量為基酒的1/10，與基酒混合并攪勻，隨后裝瓶，每瓶預 留30ml空間，壓蓋封瓶進行發酵；在10～20℃、相對濕度保持在75％條件下進 行，為了利于發酵中產生的沉淀物的排除，發酵時將瓶口倒置傾斜45°角置于人 字架上，每天按順時針方向輕輕旋轉45°，8天將瓶子轉動1周，隨著瓶頸沉淀 物的增多，使瓶子的傾斜角逐漸增大直至與地面垂直，2～3個月后，酒中沉淀 物都集中在壓蓋上，并產生足夠的CO₂氣體，表明瓶內二次發酵結束，需排除瓶 蓋上的沉淀物，將瓶子輕輕地從人字架上取下，瓶口依然朝下，握瓶成45°左右 傾斜角，瓶口對準不銹鋼桶，將壓蓋打開，由于酒中的CO₂氣體的壓力，酒中的 沉淀物便噴排到桶中，排渣量控制在30ml；隨后迅速將瓶口朝上，立即插入補 料機上添瓶，依據不同的口感、酒品種類型添加調味酒、蔗糖、果汁、檸檬汁、 薄荷，添瓶補充量控制在30ml，壓蓋封瓶；用噴淋式巴氏殺菌法殺死酵母菌， 溫度控制在65～70℃，殺菌20～30min，成品置于10～25℃的條件下貯存。