[發明專利]一種低甲醇甘蔗白酒的釀造方法

有效

• 申請號: 200910111848.0
• 申請日: 2009-05-26
• 公開（公告）號: CN101580790A
• 公開（公告）日: 2009-11-18
• 發明（設計）人: 黃祖新;陳由強;張彥定;黃建忠;陳如凱
• 申請（專利權）人: 福建師范大學
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/12;C12R1/865;C12R1/645;C12R1/225
• 代理公司: 福州元創專利商標代理有限公司
• 代理人: 蔡學俊;吳欽緣

技術領域

本發明涉及一種白酒釀造方法，具體說涉及利用甘蔗清汁為原料釀造低甲 醇甘蔗白酒的釀造方法。

背景技術

甘蔗是糖料作物，在我國主要用途是制糖，甘蔗糖蜜制造酒精。國外利用 甘蔗汁或糖蜜釀造蒸餾酒是聞名于世的朗姆酒。朗姆酒的釀造工藝比較復雜， 發酵周期長，需要特殊的酵母和丁酸菌混合發酵，其風味對我國消費者比較難 適應。

我國白酒產量大，長期消耗大量糧食。我國糧食生產的固態白酒，尤其是 大曲酒，甲醇含量偏高(0.13～0.40g/L)。甲醇是對人體有害物質。為此，開發一 種利用甘蔗為原料釀造一種低甲醇的健康型白酒。對解決目前我國甘蔗種植的 出路，提高甘蔗的附加值，節約糧食具有現實的意義和應用前景。

發明內容

本發明目的是利用甘蔗清汁為主要原料，采用安淇生香酵母與釀酒酵母混 合發酵，原料分次添加法發酵工藝，成熟發酵醪與乳酸菌液混合后蒸餾，經過 陳釀制成低甲醇的特殊風味高檔甘蔗白酒。

為實現本發明的目的而采用的技術方案如下：

(1)制備甘蔗清汁：甘蔗經過壓榨得甘蔗榨汁，將甘蔗榨汁加熱100℃?15分 鐘、降溫45～60℃加入果漿酶，攪勻后保溫60～120分鐘，降至35℃后再加入 聚丙酰胺絮凝劑，過濾制成16-18BX°甘蔗清汁備用。

(2)制備混合酵母液：安淇生香酵母與安淇釀酒酵母分別在38℃復水活化1小 時后，進行混合，制成混合酵母液備用，其中經活化的安淇生香酵母液與釀酒 酵母液混合時的體積比為1∶4。

(3)制備乳酸菌液：將麥芽磨粉，加入5倍水，63℃保溫2小時后，過濾加水 調整至10BX°麥芽汁。將10BX°麥芽汁注入乳酸菌培養罐中，接入乳酸菌培 養48小時后形成乳酸菌液備用。

(4)制備成熟發酵醪：甘蔗清汁冷卻20～32℃后，按照發酵罐的有效容積(體 積)，分三次向發酵罐注入甘蔗清汁，第一次向發酵罐注入有效容積20～25％體 積的甘蔗清汁，同時注入該甘蔗清汁體積8％體積的混合酵母液進行混合發酵； 發酵6小時后，第二次向發酵罐注入有效容積20～25％體積的甘蔗清汁繼續發 酵6小時；第三次再向發酵罐注入有效容積20～25％體積的甘蔗清汁繼續發酵， 發酵4～5天，制成成熟發酵醪。上述三步發酵過程控制發酵罐內溫度不超過32 ℃。

(5)蒸餾：按30份成熟發酵醪的體積，添加1份乳酸菌液的比例進行混合， 混合后的混合液輸送到酒精粗餾塔進行常規蒸餾，蒸餾出酒精度50～65％(V/V) 甘蔗白酒。

(6)陳釀勾兌：將酒精度50～65％(V/V)甘蔗白酒進行儲存陳釀1～2年，勾 兌出產品。

本發明所述的加入聚丙酰胺絮凝劑，加入量為甘蔗榨汁重量的5-10g/L。

本發明所述的果漿酶用量為每噸甘蔗榨汁加入80-130ml果漿酶。果漿酶 (Pectinex?Smash?XXL)購自諾維信公司。

本發明所述的安淇生香酵母和安淇釀酒酵母購自湖北安淇酵母股份公司。

本發明所述的乳酸菌為德氏乳桿菌保加利亞亞種，其菌種購自中國工業微 生物菌種保藏管理中心。

利用本技術方案在制作甘蔗清汁過程，加入果漿酶含有多種酶類能降解甘 蔗壓榨汁中的多糖、果膠質等物質，致使甘蔗壓榨汁易于澄清，減少生產甲醇 的前體物質。并且加入聚丙酰胺絮凝劑，絮凝過濾制成甘蔗清汁。

采用甘蔗清汁發酵目的是制備出低甲醇的口味純凈的甘蔗白酒，安淇生香 酵母及釀酒酵母混合發酵增加甘蔗白酒的發酵香味；采用添加乳酸菌培養液與 酵母的發酵液混合蒸餾，目的使甘蔗白酒增加乳酸菌發酵產物蒸餾成分，經過 陳釀呈現甘蔗白酒特殊的風味。甘蔗白酒進行儲存陳釀1～2年勾兌后符合GB 13078-2001白酒標準。無色透明、有清淡型朗姆酒風格、香味清新、口味清凈， 酒精度50～60％(V/V)，甲醇含量為0.01～0.03g/L，是一種具有清淡型朗姆酒風 格，低甲醇的高檔甘蔗白酒。

附圖說明

圖1是本發明所述的低甲醇甘蔗白酒的釀造流程圖。

具體實施方式

實施例1

(1)制備甘蔗清汁：1000kg甘蔗經過壓榨后得到750L甘蔗榨汁，加熱100℃ 15分鐘、降溫60℃，加入60ml果漿酶，攪勻、保溫60分鐘后，降溫至35℃， 加入4kg聚丙酰胺絮凝劑，過濾后制成16BX°甘蔗清汁725L備用。