[發明專利]一種長保質期酸奶的制作方法及其專用酸奶穩定劑

有效

• 申請號: 200910109931.4
• 申請日: 2009-10-30
• 公開（公告）號: CN101889611A
• 公開（公告）日: 2010-11-24
• 發明（設計）人: 楊炳坤;林敬苗;劉秉杰;楊益衡
• 申請（專利權）人: 東莞石龍津威飲料食品有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 深圳市科吉華烽知識產權事務所 44248
• 代理人: 朱曉光

技術領域

本發明涉及食品加工領域，特別是涉及一種制作長保質期酸奶的方法及其專用酸奶穩定劑。

背景技術

目前，工業生產酸奶包括凝固型酸奶和攪拌型酸奶，一般包括如下步驟：1)牛奶預熱、加糖和穩定劑：將牛奶預熱到60℃-70℃，將糖和穩定劑干混，按適當比率加入到牛奶中，高速攪拌10-30min；2)混合后的牛奶滅菌：在90℃-95℃下滅菌5min；3)接種、發酵：滅菌后的牛奶冷卻至43℃后，接入菌種進行發酵到所需酸度后，終止發酵、冷卻、灌裝(對凝固型酸奶先灌裝后發酵)，后酵12h后得成品。在上述制備過程中，均需要添加穩定劑以彌補干物質不足或設備管道對粘度剪切的破壞所造成的產品質構缺陷。目前，國內市場銷售的酸奶全部需要冷藏保存，保質期最長也只有3個月。其所使用的穩定劑一般只能在冷藏條件下才起穩定作用，如果進行巴氏滅菌時不能穩定蛋白質，造成蛋白質凝結成團，大量乳清析出，嚴重影響產品質量。

影響酸奶貸架期的因素有很多，如加工過程中環境衛生、原輔材料的微生物狀況、加工工藝、生產設備、包裝材料、運輸條件等。在生產過程中，目前國內對延長酸乳保質期的研究主要集中在后殺菌技術、添加親水性膠體、添加天然食品防腐劑，改變球、桿菌比例、無菌包裝。國外對酸奶后酸化問題是從乳酸菌細胞，基因水平上進行研究的，并已獲得酸化弱的乳酸菌菌株。此外還可以通過基因工程技術、人工誘變育種技術、改變細胞膜通透性、改變乳酸菌所能利用的水分活度值、高頻或微波等技術。

在德國市場上長效酸乳是冷灌裝型(發酵酸乳經熱處理后，用無菌包裝設備冷灌裝)，其保質期為常溫下3-6個月，俄羅斯則是長效酸乳的生產大國，長效酸乳占其酸乳市場70％份額。我國目前只有北京三元食品有限公司在國內首家引進德國HASSIA公司的無菌灌裝設備，生產了國內第一盒保質期長達90天的酸乳。

本發明采用后巴氏滅菌與專用復合穩定劑相結合的方法制作的酸奶不需冷鏈控制，常溫條件下保質期達6個月。

如果只采用后巴氏滅菌單一方法，沒有合適的穩定劑保護蛋白質，不能生產出長保質期酸奶；如果有使用穩定劑，沒有經過后巴氏滅菌，也不能生產出長保質期酸奶；

如果有使用穩定劑和后巴氏滅菌，但穩定劑在后巴氏滅菌時不能有效穩定蛋白質，同樣也不能生產出長保質期酸奶。

本發明的酸奶穩定劑在酸奶巴氏滅菌過程中能有效穩定蛋白質，防止酸奶經過巴氏滅菌后蛋白質凝結成團，大量乳清析出，同時該穩定劑作用還具有保水性好，改善口感、對熱、酸、剪切力具有高度穩定性，即使在冬天保溫和加熱后食用也不會變質等優點。

發明內容

本發明的目的在于就現有技術的不足之處，而提供一種長保質期酸奶的制作方法及其專用酸奶穩定劑

本發明通過采用以下的技術方案來實現：

實施一種長保質期酸奶的制作方法，所述方法包括如下步驟：

A.將全脂奶粉、復合穩定劑、蔗糖與水進行溶解：將全脂奶粉加入45℃-50℃水中攪拌均勻，水化20-30min，水化完畢后加入預先混好的復合穩定劑與白砂糖，高速攪拌至完全分散均勻；

B.預熱、均質：將上述奶液預熱至60℃-70℃，在均質機中進行20-25Mpa恒壓均質；

C.滅菌、冷卻：將均質后的奶液加熱到95℃，維持5min，迅速冷卻至45℃；

D.接種、發酵、破乳：

①接種：在無菌條件下將活力旺盛的發酵劑接入到經滅菌冷卻的乳液中，充分攪拌至菌體與乳液充分混合均勻后，停止攪拌；

②發酵：在43℃恒溫條件下發酵8h左右，至滴定酸度80°T，即達到發酵終點，迅速降溫停止發酵；

③破乳：開啟攪拌器，緩慢攪拌后備用；

E.灌裝、封口：將破乳后的發酵奶裝入小容器中，加蓋封口；

F.巴氏滅菌：將封好口的小容器瓶裝入殺菌籃中進行殺菌；

G.冷卻、包裝：將殺菌后的產品迅速冷卻至常溫，烘干后包裝即得成品。

H.檢驗、入倉：對包裝好的成品進行感官、理化和微生物檢驗，合格后入倉。

在步驟A全脂奶粉水化完畢后，向奶液中添加酸奶穩定劑的添加量為1-30g/L。

在步驟F中，對所述酸奶進行巴氏滅菌，巴氏滅菌條件為60℃-100℃，1-30min。

一種長保質期酸奶穩定劑，包含有如下重量份數的組分：

耐酸型CMC????????????????????10-20

高酯果膠?????????????????????5-15

變性淀粉Purity?77????????????30-50