[發(fā)明專利]一種天然植物凝乳劑及其應用

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200910094178.6
• 申請日: 2009-03-10
• 公開（公告）號: CN101530134A
• 公開（公告）日: 2009-09-16
• 發(fā)明（設計）人: 黃艾祥;趙家明;王鵬武;李春梅;李家友;孫海蛟
• 申請（專利權）人: 大理白族自治州家畜繁育指導站;云南農業(yè)大學
• 主分類號: A23C9/152
• 分類號: A23C9/152;A23C9/16
• 代理公司: 昆明今威專利代理有限公司
• 代理人: 楊宏珍

技術領域：

本發(fā)明涉及一種天然植物凝乳劑及其應用，屬食品技術領域。

背景技術：

乳餅是云南省三大傳統(tǒng)特色乳制品之一(乳餅、乳扇和酥油)，已有近500多年的歷史，主產于石林縣、陸良縣、大理州、德宏州等山羊奶、水牛奶生產片區(qū)。由于乳餅營養(yǎng)豐富，味道鮮美獨特，食用方便，可烹制成各種美味菜肴，加之制作簡單，深受人們喜愛。乳餅作為一種高營養(yǎng)價值的傳統(tǒng)乳制品，有廣闊的發(fā)展優(yōu)勢和市場前景。

目前常用的乳餅凝乳劑采用傳統(tǒng)方法生產：以加工乳餅副產物—乳清為原料，經自然發(fā)酵生成乳酸(酸水)。生產乳餅時將酸水加入煮沸乳中，利用乳蛋白質遇酸凝固的原理生產乳餅。由于該凝乳劑為非標準化生產，雜菌多(某些微生物會產生毒素)，有食品安全隱患等缺點。此外，利用乳蛋白質遇酸凝固的原理，也有使用醋酸、乳酸、檸檬酸、蘋果酸等作為凝乳劑生產乳餅。上述酸凝法生產乳餅，雖然成本較低，但是產品的色香味形及營養(yǎng)價值均不同程度受影響。

隨著人民生活水平的提高，人們對傳統(tǒng)乳制品的要求也越來越高，在要求高營養(yǎng)價值的同時，要求食品添加劑為天然、綠色、安全性能好的物質。因此，開發(fā)天然植物凝乳劑具有一定的意義和必要性。

經文獻檢索，未見與本發(fā)明相同的公開報道。

發(fā)明內容：

本發(fā)明的目的在于克服現有技術之不足，提供一種生產工藝簡單、食用安全的天然植物凝乳劑。

本發(fā)明采用天然植物貫筋藤(原變種名-苦繩Dregea?sinensis?Hemsl.var.sinensis)制備成凝乳劑。據云南植物志記載，貫筋藤屬蘿摩科、南山藤屬，攀緣木質藤本，生長于海拔500～3000米山地森林中或灌木叢中，主產于云南大理、麗江、昆明、嵩明、華寧、澄江等地，湖北、廣西、貴州、四川、甘肅、陜西也有分布。經研究，天然植物貫筋藤莖桿內的貫筋藤甙類成分能使乳蛋白質凝固，具有天然、綠色、安全性能好的優(yōu)點。將其制備成凝乳劑用于乳餅生產中，具有增強凝乳性能和營養(yǎng)強化功能。

本發(fā)明的乳餅凝乳劑經下列步驟得到：

將干燥貫筋藤莖桿磨成粉末，加入其質量20倍60℃的水中，并不斷攪拌，浸泡20min，用潔凈紗布過濾，活性炭傳統(tǒng)工藝脫色，濃縮至濾液體積的一半，得到貫筋藤天然植物凝乳劑。

本發(fā)明的天然植物凝乳劑在乳餅生產(傳統(tǒng)工藝)中的應用：

原料乳經過濾除雜后，放入煮鍋中煮沸。將本凝乳劑按原料奶質量的13％取樣，加入原料乳中，然后再往原料乳中添加0.02％的CaCl₂，添加凝乳劑和CaCl₂時快速攪拌30s(轉速1r/s)，使之與乳混合均勻，乳保持微沸狀態(tài)，直至呈現大小均勻的豆花狀乳凝塊。繼續(xù)小火加熱，使之老化，并用勺子順時針緩慢攪拌，直至沸騰，即出鍋壓制。

本發(fā)明的天然植物凝乳劑具有天然、綠色、安全性能好的優(yōu)點。用本發(fā)明的天然植物凝乳劑生產的乳餅，具有成品率高，質地好，風味口感佳、食用價值高、衛(wèi)生安全，符合國家乳制品標準，保質期長的優(yōu)點。

具體實施方式：

本發(fā)明的乳餅凝乳劑經下列步驟得到：

將干燥貫筋藤莖桿磨成粉末，加入其質量20倍的60℃的水中，并不斷攪拌，浸泡20min，用干凈紗布過濾，活性炭傳統(tǒng)工藝脫色，濃縮至濾液體積的一半，得到貫筋藤天然植物凝乳劑。

本發(fā)明的乳餅凝乳劑在乳餅生產(傳統(tǒng)工藝)中的應用：

原料乳經過濾除雜后，放入煮鍋中煮沸。將本凝乳劑按原料奶質量的13％取樣，加入乳中，然后往乳中添加0.02％的CaCl₂。添加凝乳劑和CaCl₂時快速攪拌30s(轉速1r/s)，使之與乳混合均勻，乳保持微沸狀態(tài)，直至呈現大小均勻的豆花狀乳凝塊。繼續(xù)小火加熱，使之老化，并用勺子順時針緩慢攪拌，直至沸騰，即出鍋壓制。

用天然植物凝乳劑生產的乳餅，外表細膩光滑、不粘包袱，質地軟硬適中，成品率高，具有濃郁的清香風味。