[發明專利]一種烤鴨晾坯裝置

無效

• 申請號: 200910093117.8
• 申請日: 2009-09-29
• 公開（公告）號: CN101692910A
• 公開（公告）日: 2010-04-14
• 發明（設計）人: 高振江;肖紅偉;姚雪東;林海;隋美麗
• 申請（專利權）人: 中國農業大學
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23B4/07
• 代理公司: 北京眾合誠成知識產權代理有限公司 11246
• 代理人: 朱印康

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，特別涉及一種烤鴨晾坯裝置。

背景技術

“不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾”，“北京烤鴨”不僅是首都北京 的一張名片，而且是博大精深的中華飲食文化的代表。影響“北京烤鴨” 烤制效果的因素很多，“北京烤鴨”要經過選鴨——宰殺與脫毛——打氣 ——切口掏腸——洗膛和掛鉤——冷凍儲藏——解凍和晾坯——燙皮 和澆飴糖——烤制等制作工藝，才能最終烤制出膨化效果好色香味俱全 的“北京烤鴨”。各個工藝環節都對烤制口味的形成具有重要的影響。打 氣的作用是使充在皮層下的氣體充分膨脹，使鴨皮光亮，烤鴨的造型更 加美觀。燙皮有使表皮毛孔緊縮，減少鴨皮表面水分的遷移，增加烤制 時鴨皮的膨化動力，此外燙皮還有使鴨坯表皮的蛋白質變性，皮層變厚， 具有增加烤制后鴨皮酥脆的作用。而飴糖使鴨坯烤制中發生美拉德反 應，使得鴨坯全身色澤鮮亮美觀，而且美拉德反應能夠產生誘人的香味。 此外飴糖能夠封住鴨皮表面的毛孔，增加烤制時鴨皮的膨化程度。晾 坯是使肌肉及皮層的水分逐漸蒸發，表皮和皮下組織緊密結合在一起， 皮層變厚并使鴨坯干燥，使烤制后鴨皮得到良好的膨化效果。鴨坯解凍 和晾坯是“北京烤鴨”生產加工中的重要環節，對“北京烤鴨”的烤制品質 有重要影響。

傳統的鴨坯解凍和晾坯一般是在室外利用日光曝曬風干或者是在室 內利用風扇吹干鴨坯表面水分。這種方法有以下缺點：(1)開放的環境 易受外界條件的影響，容易受蒼蠅和粉塵的污染；(2)溫度濕度無法控 制尤其是在悶熱潮濕的夏、秋兩季節無法達到晾坯質量要求，容易滋生 細菌，晾坯工序完成之前鴨坯可能已經變質；(3)鴨坯不旋轉或旋轉不 及時造成鴨坯表面朝向風扇和背對風扇的部分含水率差異大，鴨皮膨化 不均勻。(4)依靠手工勞動，不僅勞動強度大而且晾坯質量難以保證。

發明內容

本發明的目的為了克服現有烤鴨解凍和晾坯存在的問題，解決“北 京烤鴨”鴨坯在夏、秋高溫高濕季節解凍和晾坯的難題，提高“北京烤鴨” 鴨坯解凍及晾坯脫水的自動化程度，提供一種烤鴨晾坯裝置，烤鴨晾坯 裝置包括箱體、氣流循環系統、制冷系統、懸掛系統和控制系統，其特 征在于，箱體由中隔板3和氣流分配板4分成氣流分配室6、晾坯室10 和回風室9，取料門2安裝在晾坯室10正面；懸掛系統的一排M個鴨 坯懸掛鉤11置于晾坯室10內的箱體頂板上，鴨坯懸掛鉤11與箱體頂 板轉動連接，鴨坯旋轉電機12在箱體頂板上面與鴨坯懸掛鉤11同軸連 接；氣流循環系統的離心風機5置于回風室9內，離心風機5的出風口 在氣流分配室6底部的中隔板3上，噴嘴7分布在氣流分配板4上，每 一組噴嘴7對應一個鴨坯懸掛鉤11，回風管路8穿過晾坯室10底部的 中隔板3；制冷系統的壓縮機13、冷凝器和節流閥等部件置于箱體外， 制冷系統的蒸發器置于晾坯室10內的兩側壁上，壓縮機13和蒸發器用 制冷管路連接；控制系統的控制器14置于箱體外，由溫度控制電路、 風速控制電路和鴨坯旋轉速度控制電路組成，溫度控制電路的溫度傳感 器置于晾坯室10內，通過溫度引線與溫度控制電路連接，溫度控制電 路與壓縮機13連接，風速控制電路與離心風機5連接、鴨坯旋轉速度 控制電路與鴨坯旋轉電機12連接。

所述箱體是由角鐵焊接而成的框架和四周及上下的保溫板1組成， 底部四角處有地腳輪。

所述氣流循環系統中，晾坯室的風速變化范圍為5-15m/s。

所述制冷系統中，根據鴨坯解凍和晾坯的需要，晾坯室的溫度設定 范圍為10-20℃。

所述的懸掛系統中，鴨坯旋轉電機12的轉速可在4～20轉/分之間調 節。

所述鴨坯旋轉電機12為帶有齒輪減速器的小型交流可逆電動機。

所述噴嘴7是由10或13個圓形噴管組成，相鄰噴管嘴呈等邊三角 形排列，兩噴管間距為60～80mm，噴管直徑為15～25mm。

所述M的范圍為3～20。

箱體將晾坯室和外界隔離，保溫性能好，可移動；氣流循環系統能 夠強制箱內空氣循環流動，使空氣以設定的氣流速度吹到鴨坯上；制冷 系統用于控制晾坯的溫度，實現鴨坯解凍和晾制脫水所需的溫度；懸掛 系統旋轉鴨坯，以達到鴨坯晾制脫水時的均勻性要求；控制系統根據需 要對晾坯溫度、風速、鴨坯旋轉速度進行控制和調節。