[發明專利]一種雞腿菇菇精及其制備方法

有效

• 申請號: 200910091883.0
• 申請日: 2009-09-01
• 公開（公告）號: CN101642231A
• 公開（公告）日: 2010-02-10
• 發明（設計）人: 蘭蓉;楊國偉;李曉燕;辛秀蘭;王曉杰
• 申請（專利權）人: 蘭蓉
• 主分類號: A23L1/22
• 分類號: A23L1/22;A23L1/226;A23L1/221;A23L1/29;A23L1/28
• 代理公司: 北京國林貿知識產權代理有限公司
• 代理人: 李桂玲;孔祥玲

技術領域

本發明屬于天然調味品及其提取物制備領域，特別涉及一種雞腿菇 菇精及其制備方法；本發明中含有有雞腿菇汁濃縮液、氯化鈉、麥芽糊 精、細糖粉、谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉(I+G)、磷酸鈣。

技術背景

雞腿菇，學名毛頭鬼傘，因其形如雞腿、味似雞肉而得名，是近年 來大力推廣的市場前景較好的一種珍稀食用菌新品，它集營養、保健和 食療三性為一體。干品雞腿菇中蛋白質含量為25.4％，總糖含量為 57.65％，脂肪含量僅為3％左右。雞腿菇子實體含有18種氨基酸，必需 氨基酸占氨基酸總量的34.83％。雞腿菇中灰分含量高達10.8％，具有 豐富的礦物元素。另外雞腿菇還有提高機體免疫力、抑制腫瘤生長，降 血糖、降血脂等多種藥理功效。因此，雞腿菇是一種營養和保健價值較 高的菌類，值得進一步開發。

目前，我國雞腿菇的加工多限于干制、腌制和罐制等傳統方式，雞 腿菇菇精調味品的加工未見報道。市場上需要利用雞腿菇生產的菇精調 味品，以迎合現代人回歸自然的飲食需求，明顯提高雞腿菇栽培的附加 值，提高經濟效益。

發明內容

本發明的目的在于提供一種雞腿菇菇精及其制備方法；本發明中含 有有雞腿菇汁濃縮液、氯化鈉、麥芽糊精、細糖粉、谷氨酸鈉、呈味核 苷酸二鈉(I+G)、磷酸鈣。

本發明的目的是由下述技術方案實現的：一種雞腿菇菇精，所述的 雞腿菇菇精中含有雞腿菇汁濃縮液、氯化鈉、麥芽糊精、細糖粉、谷氨 酸鈉、呈味核苷酸二鈉(I+G)、磷酸鈣，所述雞腿菇菇精中各組分 的重量比為：

雞腿菇汁濃縮液????4.5-7

氯化鈉????????????27-33

麥芽糊精??????????30-38

細糖粉????????????10-16

谷氨酸鈉???????????????10-18

呈味核苷酸二鈉(I+G)????1.7-3.5

磷酸鈣?????????????????0.3-1；

所述的雞腿菇菇精的制備步驟如下：

I.雞腿菇汁濃縮液制備：

A.殺青：

a.將雞腿菇進行浸洗處理，除去雜質；

b.將經過所述的浸洗處理的雞腿菇放入不銹鋼容器中進行煮熟處 理；所述的煮熟處理的容器中盛有水，雞腿菇與該水的重量比為1∶10， 該水的溫度為95-100℃；煮熟處理的時間為5-10分鐘；所述的煮熟處 理結束后，得到該容器內的熟雞腿菇和煮菇水；將所述的煮菇水進行過 濾處理，得到殺青水；

B.切塊制汁：

a.將所述的熟雞腿菇切成塊狀，放入所述的殺青水中，再行勻漿 處理，得到雞腿菇漿；

b.向所述的雞腿菇漿進行酶解處理，得到雞腿菇漿酶解液；

所述的酶解處理采用纖維素酶和果膠酶；所述的纖維素酶與所述 的雞腿菇漿的重量比為0.5∶100，所述的果膠酶與所述的雞腿菇漿的 重量比為1∶100；所述的酶解處理的pH值為5.0-5.5；所述的酶解處 理的溫度為45-50℃，時間為5-6小時；

c.將所述的雞腿菇漿酶解液進行煮沸處理和過濾處理，得到雞腿菇 菇汁；

d.濃縮：

將所述的雞腿菇菇汁進行濃縮處理，得到雞腿菇汁濃縮液，密封后 低溫貯存備用；所述的濃縮處理為：將所述的雞腿菇菇汁進行真空濃縮 直處理至膏狀，得到雞腿菇汁濃縮液；

II.調和加輔料：

a.將所述的氯化鈉、細糖粉、谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉(I+G) 分別粉碎，過80-100目篩，得到一級輔料混合物；

b.向所述的一級輔料混合物中加入所述的麥芽糖糊精和磷酸鈣， 并攪拌均勻，得到二級輔料混合物；

c.向所述的二級輔料混合物中邊攪拌邊加入所述的雞腿菇汁濃縮 液，并攪拌均勻，得到原輔料混合物；

d.向上述的原輔料混合物中邊攪拌邊噴入純凈水，直至所述的原 輔料混合物握之成團、輕壓即散；

III.造粒和干燥：

將所述的原輔料混合物進行造粒處理和干燥處理，得到雞腿菇菇 精初產物；所述的干燥處理中，干燥溫度為50℃，時間為1小時；

VI.整粒：

將所述的雞腿菇菇精初產物進行烘干處理后，冷卻至40℃，再進 行整粒處理，得到雞腿菇菇精成品。