[發明專利]一種低酸性蔬菜罐頭的制備方法及其產品

無效

• 申請號: 200910091317.X
• 申請日: 2009-08-17
• 公開（公告）號: CN101664137A
• 公開（公告）日: 2010-03-10
• 發明（設計）人: 錢平;何錦風;張曉娟;盧蓉蓉;何紅艷;陳天鵬;余堅勇
• 申請（專利權）人: 中國人民解放軍總后勤部軍需裝備研究所
• 主分類號: A23L1/212
• 分類號: A23L1/212;A23B7/00;A23B7/155;A23B7/10
• 代理公司: 北京紀凱知識產權代理有限公司
• 代理人: 徐 寧

技術領域

本發明涉及一種食品罐頭的制備方法及產品，特別是關于一種低酸性蔬菜罐頭的制備方法及其產品。

背景技術

罐頭食品加工領域中，最重要的工藝特征是高溫高壓殺菌，其中，殺菌溫度一般在121℃左右，殺菌壓力為表壓1個大氣壓。經過高溫高壓殺菌后的罐頭食品，由于罐內微生物全部被殺滅，因此可以保證罐頭食品具有很長的貯存時間。但是，對于蔬菜而言，若采用通常罐頭食品的加工工藝，會存在以下顯而易見的問題，即在121℃左右殺菌后，蔬菜的質地明顯地被破壞，完全失去了新鮮蔬菜的脆度，因而通常的罐頭食品加工工藝并不適用于制備蔬菜罐頭。

隨著科學技術的不斷發展，食品科學工作者不斷地提出一些蔬菜罐頭加工的新工藝，比如酸化加沸水殺菌工藝，其是采用先進行酸度調味處理，再進行常壓沸水殺菌。采用此工藝得到的蔬菜罐頭的酸度即pH值約為3.7，蔬菜的脆度能夠得到部分保留，但是產品一般僅限于酸辣菜罐頭。

發明內容

針對上述問題，本發明的目的是提供一種可以在常溫條件下貯存兩年以上，采用超高壓殺菌工藝的低酸性蔬菜罐頭的制備方法及其產品。

為實現上述目的，本發明采取以下技術方案：一種制備蔬菜罐頭的方法，包括以下步驟：1)將蔬菜原料進行清洗和/或外形整理；2)在沸水中預煮1～5分鐘；3)按照所述步驟2)預煮完畢的蔬菜原料與水的質量比為2～3.1∶1取水，得到所述蔬菜罐頭的湯汁；4)將所述步驟2)預煮完畢得到的蔬菜原料放入所述蔬菜罐頭的湯汁中，按照所述步驟2)預煮完畢得到的蔬菜原料與所述蔬菜罐頭湯汁的混合物每1千克中添加100～500毫克的比例，向所述步驟2)預煮完畢得到的蔬菜原料與所述步驟3)得到的蔬菜罐頭湯汁的混合物中添加乳酸鏈球菌素，并調節pH值至4.5～6.0；5)裝袋，抽真空包裝；6)在溫度為5～30℃、壓力為300～600MPa的條件下滅菌10～30分鐘，得到所述蔬菜罐頭。

所述步驟1)中，所述蔬菜原料選自萵筍、黃瓜、綠豆芽和荷蘭豆中的至少一種；所述步驟2)中，預煮的時間為1～3分鐘；所述步驟4)中，調節pH值至4.5～6.0時，采用檸檬酸或醋酸進行調節；所述步驟5)中，抽真空包裝是在真空度為-50KPa～-200KPa的條件下進行；所述步驟6)中，滅菌的壓力為300～600MPa，滅菌時間為10～30分鐘。

在所述步驟3)之后，所述步驟4)之前，還對所述蔬菜罐頭的湯汁進行咸味、甜味、酸味和麻辣味中至少一種味道進行調節。

根據上述方法，具體制備萵筍罐頭的方法，包括以下步驟：1)將萵筍原料清洗并進行外形整理；2)在沸水中預煮1～5分鐘；3)按照所述步驟2)預煮完畢的萵筍原料與水的質量比為26～30∶10～11取水，得到所述萵筍罐頭的湯汁；4)將所述步驟2)預煮完畢得到的萵筍原料放入所述步驟3)得到的萵筍罐頭湯汁中，按照所述步驟2)預煮完畢得到的萵筍原料與所述萵筍罐頭湯汁的混合物每1千克中添加100～500毫克的比例，向所述步驟2)預煮完畢得到的萵筍原料與所述步驟3)得到的萵筍罐頭湯汁的混合物中添加乳酸鏈球菌素，并調節pH值至4.5～6.0；5)在真空度為-50KPa～-200KPa的條件下，進行抽真空包裝；6)在溫度為10～30℃、壓力為300～600MPa的條件下，將所述真空包裝的萵筍滅菌10～30min，得到所述萵筍罐頭。

在所述步驟3)之后，所述步驟4)之前，還對所述萵筍罐頭的湯汁按照下述質量份數比進行成味和甜味的調節：鹽：50～100；糖：40～60；味精：10～15；所述鹽與所述萵筍罐頭湯汁中水的質量比為50～100∶1000；對所述萵筍罐頭的湯汁進行麻辣味調節的方法，是將花椒3～5g和辣椒12～18g放入植物油90～110g中，炸香瀝出花椒而得的花椒油加入到湯汁中；所述花椒油與所述步驟2)預煮完畢的萵筍原料的質量比為3～5∶100。