[發明專利]一種脫除綠原酸生產葵花籽飲料的方法

有效

• 申請號: 200910077845.X
• 申請日: 2009-01-23
• 公開（公告）號: CN101473987A
• 公開（公告）日: 2009-07-08
• 發明（設計）人: 龔樹立;吳逸民;文劍;錢英燕
• 申請（專利權）人: 中國食品發酵工業研究院
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L1/015;A23L2/70;A23L1/36;A23L1/29
• 代理公司: 天津市北洋有限責任專利代理事務所
• 代理人: 陸 藝

技術領域

本發明屬于食品加工領域，特別涉及一種脫除綠原酸生產葵花籽飲料的方法。

背景技術

植物蛋白飲料營養豐富、營養素組成合理、色香味獨特，是適應國情，提高國民蛋白質攝入量的一個補充措施。長期以來，葵花籽僅用于榨油、制作小食品和油料食品，其蛋白及糖類未得到充分利用。葵花籽作為一種優質的植物蛋白資源，國內對其飲料的研發工作雖有涉及，但是還停留在實驗室研究階段，存在著工業化程度低、產品顏色發暗發黑、穩定性差、加工周期長等缺點，市場上更是難覓葵花籽飲料產品。

葵花籽飲料加工中的一個關鍵難題是綠原酸的脫除。葵花籽內含2～3.5％的綠原酸，綠原酸是多酚類化合物，極易被氧化形成醌，進而與蛋白質中的極性基團等反應，生成無法消化的非營養成分，降低了蛋白質的營養價值和功能性質，產生的不可逆轉的棕綠色也嚴重影響到產品的色澤。而且。目前脫除綠原酸的方法主要有醇溶法、酸脫除法、酶解醇提法、鹽水(水)脫除法等。使用酸溶液、有機溶劑、鹽水等脫除綠原酸的這類方法都是為了提取綠原酸而進行的研究，如果將這些方法運用到飲料生產中，其殘留物和生成產物等將對后續生產產生極大的負面影響，所以并不適合在生產葵花籽飲料的過程中使用，而目前的水脫除法通常需要在65～80℃將葵花籽仁浸泡5～6個小時，存在的弊端是耗時長、能耗高。

發明內容

本發明的目的是克服現有水脫除綠原酸方法的不足，提供一種快速而且利于飲料加工的脫除綠原酸生產葵花籽飲料的方法。

本發明的技術方案概述如下：

一種脫除綠原酸生產葵花籽飲料的方法，包括如下步驟：

(1)脫除葵花籽仁中的綠原酸：按質量比為1∶4～7的比例，將葵花籽仁浸泡于質量百分比濃度為0.1％～0.5％的NaHCO₃水溶液中，于50～60℃浸泡20-40分鐘，然后過濾；浸泡、過濾的次數為2～4次；

(2)磨漿、調配：用5～8倍葵花籽仁質量的85～95℃的水加入經步驟(1)處理后的葵花籽仁中，通過膠體磨研磨成漿，經80～100目過濾得到葵花籽原漿；取所述葵花籽原漿500～800質量份，鮮牛乳50～100質量份，復合穩定劑3～5質量份，加水100～450質量份，混合均勻成調配液；所述復合穩定劑按質量百分比由下述組份組成：水溶性單甘酯25～30％、阿拉伯膠20～40％和瓜爾豆膠30～55％；

(3)均質、裝罐、殺菌，即制成一種脫除綠原酸的葵花籽飲料。

所述步驟(1)中所述NaHCO₃水溶液的質量百分比濃度為0.3％。

所述步驟(1)中所述浸泡時間為30分鐘，浸泡、過濾的次數為3次。

所述步驟(2)磨漿、調配為：用6～7倍葵花籽仁質量的90℃的水加入經步驟(1)處理后的葵花籽仁中，通過膠體磨研磨成漿，經80～100目過濾得到葵花籽原漿；取所述葵花籽原漿600質量份，鮮牛乳80質量份，復合穩定劑4質量份，加水320質量份，混合均勻成調配液；所述復合穩定劑按質量百分比由下述組份組成：水溶性單甘酯28％、阿拉伯膠30％和瓜爾豆膠42％。

本發明的脫除綠原酸生產葵花籽飲料的方法，脫除綠原酸過程只需1～2小時，用紫外-可見分光光度法測得綠原酸的脫除率大于80％，具有加工周期短、營養成分損失減少、節能降耗、不影響后續飲料加工等優點。本發明所選用的復合穩定劑，能在高溫殺菌條件下良好的保護葵花籽蛋白和脂肪，避免產品出現蛋白質變性沉淀和脂肪上浮現象。本發明制得的葵花籽飲料，很好的保留了葵花籽中的營養成分，產品穩定性好、香氣濃郁、色澤乳白，飲用方便，市場前景廣闊。

具體實施方式

實施例1

一種脫除綠原酸生產葵花籽飲料的方法，包括如下過程：

每次用葵花籽仁質量7倍的質量百分濃度為0.5％NaHCO₃水溶液于50℃對葵花籽仁浸泡40分鐘，然后過濾，共浸泡、過濾2次，用紫外-可見分光光度法測得綠原酸的脫除率82％；

用葵花籽仁5質量倍的95℃熱水將經過步驟(1)處理后的葵花籽仁通過膠體磨研磨2遍成漿，經80目過濾得到葵花籽原漿；取所述葵花籽原漿500公斤，鮮牛乳50公斤，復合穩定劑3公斤，加水450公斤，混合均勻成調配液；所述復合穩定劑按質量百分比由下述組份組成：水溶性單甘酯28％、阿拉伯膠30％和瓜爾豆膠42％；

將上述調配液于30MPa均質壓力下均質2遍；

將上述均質后的液體裝罐，按照殺菌公式(15-15-10)分鐘/121℃進行殺菌，即制成一種脫除綠原酸生產葵花籽飲料。