[發明專利]濃縮肉類水解液制備天然肉味香精的用途

無效

• 申請號: 200910069356.X
• 申請日: 2009-06-19
• 公開（公告）號: CN101642224A
• 公開（公告）日: 2010-02-10
• 發明（設計）人: 李文方;邢海鵬
• 申請（專利權）人: 天津春發食品配料有限公司
• 主分類號: A23L1/22
• 分類號: A23L1/22;A23L1/221
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于肉味香精的制備領域，特別是涉及濃縮肉類水解液用于制備天然肉味香精的用途和方法。

背景技術

肉味香精是一種廣泛應用于方便面、肉制品、調味品和雞精等產品中的食品添加劑，二十世紀九十年代以來取得了迅速的發展。肉味香精的傳統生產方法如下：第一步是將氨基酸、還原糖等各種原料按一定比例加入到反應釜中進行美拉德反應，即氨基酸和還原糖之間發生的反應，再經過噴霧干燥得到反應香料。第二步是將各種天然和/或天然等同香料及溶劑，如乙醇、丙二醇、色拉油等，按一定比例加入到配料罐中混合均勻，得到調配香料。第三步是將反應香料、調配香料與其他原料，如載體、干燥劑等，按一定比例加入到快速混合機中混合均勻，得到肉味香精。上述方法參見USP4604290，USP4094997，USP4081565，EP160794等。

肉味香精生產技術中，應用美拉德反應生產反應香料是肉味香精生產的關鍵技術。反應香料為肉味香精提供醇厚的風味，而原料的不同是影響反應香料風味的關鍵因素。肉類水解液是提供蛋白氮源的常用原料，如牛肉水解液、豬肉水解液、雞肉水解液等。肉類水解液具有天然、純正、和諧等優點，但是強度不大。主要是由于含水量高，達80％左右，以至于有效成分低，固形物約20％左右。雖然經過美拉德反應后得到的肉味香精產品風味逼真、有烹調感，但是強度低。影響了客戶的使用，失去市場。

發明內容

為解決肉類水解液制備天然肉味香精中存在的問題，本發明提供了一種濃縮肉類水解液用于制備天然肉味香精的用途，其中濃縮肉類水解液由肉類水解液減壓濃縮制備，濃縮肉類水解液中固形物的重量百分比濃度為30％-80％。因為濃縮肉類水解液中有效成分的提高，再經過美拉德反應制備得到的天然肉味香精不僅味道飽滿、天然、具有烹調感，而且強度明顯提高。

具體地說，本發明提供了一種濃縮肉類水解液用于制備天然肉味香精的用途，其中濃縮肉類水解液中固形物的重量百分比濃度為30％-80％。優選地，濃縮肉類水解液中固形物的重量百分比濃度為30％-60％，特別優選為40％-50％。

上述濃縮肉類水解液的制備一般通過將普通濃度的肉類水解液濃縮到所要求的濃度，例如將水解液濃縮到水解液中固形物的重量百分比濃度為30％-80％，優選為30％-60％，特別優選為40％-50％，濃縮采用本領域常規的技術方法進行。為了達到使肉類水解液濃縮，可以使用本領域能夠提高液體中固形物濃度的任何方法，如減壓濃縮，或者是普通壓力下的濃縮。水解液的濃縮優選采用減壓濃縮。

普通濃度的肉類水解液可以從市場上購買得到，任何的肉類水解液都能夠應用于本發明中，如果需要也可以自行制備，例如通過將肉類用絞肉機絞碎，加入木瓜蛋白酶等，然后進行水解、加熱滅酶就得到了普通濃度的肉類水解液。本發明的下面實施例中所用的濃縮肉類水解液就是應用常規方法制備普通肉類水解液，然后經過上述的常規濃縮方法濃縮得到的。

上述方法中，濃縮肉類水解液中的肉類可以是任何能夠食用的肉類，如牛肉、羊肉、豬肉、雞肉、蝦肉、蟹肉等，只要是能夠制備香精的肉都可以將其通過水解制備成肉類水解液，然后將肉類水解液減壓濃縮制備成濃縮肉類水解液，綜上，濃縮肉類水解液可以是濃縮雞肉水解液，濃縮牛肉水解液，濃縮豬肉水解液，濃縮蝦肉水解液或濃縮蟹肉水解液等。

將肉類水解液濃縮后，再將該濃縮的肉類水解液經過美拉德反應制備天然肉味香精，采用濃縮肉類水解液制備天然肉味香精獲得了普通濃度肉類水解液不具有的特性，如風味更飽滿、烹調感更強，強度明顯提高。

具體實施方式

下面的實施例并不是對本發明的限制，只是解釋本發明的濃縮肉類水解液可以制備天然肉味香精的用途以及制備成的肉味香精具有獨特的風味。下面實施例中的份數都是指重量份數。實施例1應用濃縮豬肉水解液制備天然肉味香精

將普通濃度的豬肉水解液減壓濃縮到其中固形物重量百分比濃度為50％，獲得50％重量濃度的濃縮豬肉水解液，將70份該濃縮豬肉水解液與9份葡萄糖、12份甘氨酸、35份精煉豬油、5份VB₁、4份VC、3份蔥泥、3份姜泥、35份食鹽混合攪拌20分鐘后，加熱升溫。在120℃下保溫3小時進行美拉德反應。反應結束后，降溫到40℃，過40目振動篩出料得肉味香精，該肉味香精具有濃郁的豬肉風味，非常飽滿，而且烹調感很強。

實施例2應用濃縮蝦肉水解液制備天然肉味香精

將普通濃度的蝦肉水解液減壓濃縮到其中固形物重量百分比濃度為70％，獲得70％重量濃度的濃縮蝦肉水解液，將100份該濃縮蝦肉水解液與10份葡萄糖、12份甘氨酸、30份精煉豆油、5份VB₁、5份VC、2份蔥泥、3份姜泥、30份食鹽混合攪拌25分鐘后，加熱升溫。在100℃下保溫4小時進行美拉德反應。反應結束后，降溫到40℃，過40目振動篩出料得肉味香精，該肉味香精具有濃郁的蝦肉風味，非常飽滿，而且烹調感很強。