[發明專利]制取乳酸果蔬蜜的加工方法

無效

• 申請號: 200910066955.6
• 申請日: 2009-05-15
• 公開（公告）號: CN101558895A
• 公開（公告）日: 2009-10-21
• 發明（設計）人: 才玉山
• 申請（專利權）人: 才玉山
• 主分類號: A23L2/02
• 分類號: A23L2/02;A23L2/44;A23L2/84;A23L1/30
• 代理公司: 吉林省長春市新時代專利商標代理有限公司
• 代理人: 石連志

技術領域

本發明涉及一種用乳酸蜜作穩定劑，制取乳酸果蔬蜜的加工方法。

技術背景

果蔬是泛指水果和蔬菜，果蔬的營養價值很高，但許多果蔬鮮品，如蘆薈鮮葉，由于成份復雜，在與空氣接觸、光線照射或高溫之下，極易發生氧化、光化、生化反應，使許多成份失去原有的生物活性，使營養物丟失，效用降低。果蔬的這一特性，決定了果蔬鮮品的營養價值高于干品、粉劑和提取物；同時也給果蔬鮮品的生產加工提出了一個尋找理想的穩定劑的問題。目前果蔬產品的加工種類很多，如水果醬、水果汁、蔬菜汁、各種果蔬罐頭等等，大都添加了防腐劑，有的果蔬汁還添加了抗氧劑、活性劑、緩沖劑，都不失為是一種好辦法，但因為防腐劑不是天然物質，超量服用有害健康，而不受歡迎。

發明內容

本發明提供一種用乳酸蜜作果蔬鮮品穩定劑的加工方法，以解決用天然物質來取代防腐劑的問題。本發明是按如下四種方法分別實現的：

方法一、采取先制取乳酸蜜汁再加果蔬汁的二次發酵法：

(1)原料初加工

a、制取乳酸菌菌種液：取經滅菌處理的含糖10％的糖水，溫度為35℃-37℃，接入乳酸菌菌種，發酵至含酸量0.8％-1％、PH值為3.5-4時，得活化菌種液；再進行增量培養，取活化菌種液1份，按重量加入經滅菌處理的含糖10％的糖水4份混合，發酵至含酸量為0.8％-1％、PH值為3.5-4時，得菌種液；

b、制取消毒液化蜜：將蜂蜜加熱至65℃，保持30分鐘滅菌，冷卻至40℃，得消毒液化蜜；

c、制取果蔬汁：將果蔬鮮品洗凈，粉碎成漿，煮沸2分鐘滅菌，榨汁，冷卻至35℃-37℃；或制取果蔬干品浸出液，將果蔬干品洗凈，適量加水，粉碎成漿，煮沸2分鐘滅菌，冷卻至65℃，保持4小時浸泡，濾出浸出液，冷卻至35℃-37℃；

d、制取滅菌水：將水加熱至100℃，保持5分鐘滅菌，冷卻至35℃-37℃，得滅菌水；

(2)制取發酵母液：將菌種液、消毒液化蜜、滅菌水混合，制得乳酸蜜汁發酵母液，含菌種液20％，含消毒液化蜜20％-25％，其余為滅菌水；

(3)發酵母液的發酵：將乳酸蜜汁發酵母液在發酵室發酵，發酵室要滅菌消毒、避強光、保持35℃-37℃的室溫；發酵容器要提供隔氧透氣的條件，經15天左右的發酵，當其含酸量達到或大于1％時，得乳酸蜜汁(含蜜20％-25％)；

(4)制取高含蜜量乳酸果蔬蜜汁未成熟液：在乳酸蜜汁中加入果蔬汁并再加入消毒液化蜜進行蜜增量，制得高含蜜量乳酸果蔬蜜汁未成熟液，其中含菌種液20％、含消毒液化蜜30-40％、含果蔬汁1％-40％，其余為滅菌水，沒有余份時不加滅菌水；

(5)二次發酵：將高含蜜量乳酸果蔬蜜汁未成熟液在發酵室發酵，當含酸量達到或大于1％時，得高含蜜量乳酸果蔬蜜汁(含蜜40％、含果蔬汁1％-40％)；

(6)滅菌：將高含蜜量乳酸果蔬蜜汁加熱至65℃，保持30分鐘滅菌，冷卻至45℃；

(7)真空濃縮：將滅菌的高含蜜量乳酸果蔬蜜汁，泵入真空濃縮罐中，在真空度8200-9300帕、溫度45℃-50℃的條件下，濃縮成透明液膠狀，得產品乳酸果蔬蜜保健食品。

方法二、采取先制取乳酸果蔬汁再加蜜的二次發酵法：

(1)原料初加工：按方法一所述的加工方法分別制取菌種液、消毒液化蜜、果蔬汁和滅菌水，并用制取滅菌水的方法制取含糖10％的滅菌糖水；

(2)制取發酵母液：將菌種液、果蔬汁、滅菌糖水混合，制得乳酸果蔬汁發酵母液，菌種液含20％，果蔬汁含1％-40％，其余加滅菌糖水；

(3)發酵母液的發酵：將乳酸果蔬汁發酵母液在發酵室發酵，發酵室要滅菌消毒、避強光、保持35℃-37℃的室溫；發酵容器要提供隔氧透氣的條件，經15天左右的發酵，當其含酸量達到或大于1％時，制得乳酸果蔬汁(含果蔬汁1％-40％)；

(4)制取高含蜜量乳酸果蔬蜜汁未成熟液：在乳酸果蔬汁中加入消毒液化蜜，得高含蜜量乳酸果蔬蜜汁未成熟液，含菌種液20％、果蔬汁1％-40％、消毒液化蜜25％-40％，其余份為滅菌水，沒有余份時不加滅菌水；

(5)二次發酵：將上述乳酸果蔬蜜汁未成熟液在發酵室發酵，當其含酸量達到或大于1％時，得高含蜜量乳酸果蔬蜜汁(含果蔬汁1％-40％、含蜜25％-40％)；

(6)滅菌：將高含蜜量乳酸果蔬蜜汁，加熱至65℃，保持30分鐘滅菌，冷卻至45℃；