[發明專利]制取乳酸蜜的加工方法

無效

• 申請號: 200910066708.6
• 申請日: 2009-03-27
• 公開（公告）號: CN101843309A
• 公開（公告）日: 2010-09-29
• 發明（設計）人: 才玉山
• 申請（專利權）人: 才玉山
• 主分類號: A23L1/08
• 分類號: A23L1/08;A23L1/30;C12N1/20
• 代理公司: 吉林省長春市新時代專利商標代理有限公司 22204
• 代理人: 石連志

技術領域：本發明涉及一種加工方法

技術背景：

現有的蜂蜜加工，大都處于給蜂蜜滅菌、脫毒、或加營養素、或加糖的粗加工階段；現在所見到的以蜂蜜為原料制成的飲料，也大都是將蜂蜜稀釋后再加入各種營養元素勾兌加工制成。而乳酸蜜制品在市場上尚未見到。

發明內容：

本發明提供一種制取乳酸蜜的加工方法，制出乳酸蜜及乳酸蜜汁的新產品。本發明是按如下方法實現的：

(1)原料初加工

a、制取乳酸菌菌種液

取經滅菌處理的含糖10％的糖水，溫度為35℃-37℃，接入乳酸菌菌種，發酵至含酸量0.8％-1％、PH值為3.5-4時，得活化菌種液；再進行增量培養，取活化菌種液1份，按重量加入經滅菌處理的含糖10％的糖水4份混合，發酵至含酸量為0.8％-1％、PH值為3.5-4時，得菌種液；

b、制取消毒液化蜜

將蜂蜜加熱至65℃，保持30分鐘滅菌，冷卻至40℃，得消毒液化蜜；

c、制取滅菌水

將水加熱至100℃，保持5分鐘滅菌，冷確至37℃，得滅菌水；

(2)制取發酵母液

將菌種液、消毒液化蜜、滅菌水混合，得發酵母液，其中：

A液：用于制取乳酸蜜的發酵母液，含菌種液20％，含消毒液化蜜20％-25％，其余為滅菌水；

B液：用于制取乳酸蜜汁的發酵母液，含菌種液20％，含消毒液化蜜5％-25％，其余為滅菌水；

本發明所述的份數為重量份數，配制發酵母液時，配制的總份數，菌種液、消毒液化蜜及滅菌水的份數，按以下公式計算：

總份數＝菌種液的份數+消毒液化蜜的份數+滅菌水的份數

菌種液的份數＝總份數×菌種液百分含量

消毒液化蜜的份數＝總份數×消毒液化蜜百分含量

滅菌水的份數＝總份數-菌種液的份數-消毒液化蜜的份數

(3)發酵母液的發酵

將發酵母液在發酵室發酵，發酵室要滅菌消毒、避強光、保持35℃-37℃的室溫；發酵容器要提供隔氧透氣的條件，經15天左右的發酵：

A液：當其含酸量達到0.8％-1％、PH值為3.5-4時，得乳酸蜜汁(含蜜20％-25％)；

B液：當其含酸量達到或大于1％時，制得第二終端產品乳酸蜜汁保健飲料(含蜜5％-25％)；

(4)蜜增量二次發酵

在(3)過程制取的乳酸蜜汁A液中，再加入消毒液化蜜，使消毒液化蜜含量達到40％-50％，繼續發酵10天左右，當含酸量達到或大于1％時得高含蜜量乳酸蜜汁；

(5)高含蜜量乳酸蜜汁的滅菌

將高含蜜量乳酸蜜汁加熱至65℃，保持30分鐘滅菌，冷確至50℃；

(6)真空濃縮

將滅菌的高含蜜量乳酸蜜汁，泵入真空濃縮罐中，在真空度8200-9300帕、溫度45℃-50℃的條件下，濃縮成透明液膠狀，得第一終端產品乳酸蜜保健食品。

本發明可用不同種類的乳酸菌菌種。即可以用復合菌種的乳酸菌種；也可用幾種菌的組合，如由兩歧雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌組成的三聯菌菌種；也可用單一菌種，如雙歧桿菌菌種。

本發明的特點及有益效果是：

在制取乳酸菌菌種液的過程(1)a中，選用了含酸量0.8％-1％.、PH值為3.5-4這一參數，因此參數條件下的菌種液含菌量最高，且活動活躍，0.8％-1％的含酸量足以抑制雜菌生長，最適合接種用；在菌種液增量培養過程中，增加菌種液劑量，會加快發酵速度，快速提升酸度，有效抑制有害微生物，所以要加大菌種液的配比量，一般以菌種液與水1∶4為宜。

因蜂蜜含有抑菌素，能長期存放而不腐，但當蜂蜜的含水量超過22％時，因含水量增加，減弱了抑菌素的抑菌作用，引起酵母等雜菌滋生，而至酸敗。根據蜂蜜的這一特性，在制取消毒液化蜜及制取發酵母液的過程(1)b和(2)中，對蜂蜜進行消毒滅菌和加水稀釋后，它就具備了有益菌生長介質的條件，成了一種培養基液。乳酸菌在這種蜂蜜培養基液中生長繁殖，形成糖的乳酸發酵過程，才得以實現本發明。

在制取發酵母液過程(2)中，為加快發酵速度，可適當增加菌種液的份量，菌種液在發酵母液中占20％左右為宜。含蜜量也要有適當的比例，因為當發酵母液的含酸量上升到一定值時，乳酸菌會受到抑制，對糖的發酵分解作用會減慢直至停止，因此在配制發酵母液時含蜜量應在30％以下為宜。

在蜜增量二次發酵(4)中，為了提高濃縮的效率，因此要提高含蜜量，通過二次發酵的過程可將含蜜量提高至50％。