[發明專利]一種鮮嫩小麥粒食品的加工方法

有效

• 申請號: 200910065663.0
• 申請日: 2009-08-06
• 公開（公告）號: CN101632399A
• 公開（公告）日: 2010-01-27
• 發明（設計）人: 陳云堂;郭東權;張建偉;楊保安;王瑞國;周文風;楊忠強
• 申請（專利權）人: 河南省科學院同位素研究所有限責任公司
• 主分類號: A23B9/00
• 分類號: A23B9/00;A23B9/24;A23B9/02
• 代理公司: 鄭州中民專利代理有限公司
• 代理人: 姜振東

技術領域

本發明涉及一種食品的加工方法，尤其是涉及一種鮮嫩小麥粒食品的加工 方法，屬于農產品保鮮與加工領域。

背景技術

目前，國內外對小麥的加工利用形式主要是小麥粉及其深加工制品，而鮮 食嫩小麥粒的保鮮加工幾乎屬于空白。嫩小麥粒在過去農民口糧不足時用于充 饑，現在作為一種休閑食品在廣大城鄉得到普及。其鮮綠的色澤，獨特的口感， 特殊的麥香味已成為市民家庭、賓館餐桌上的時令食品。這主要是鮮嫩的小麥 粒中富含蛋白質、葉綠素、類胡蘿卜素、維生素、膳食纖維、低聚糖、α、β 兩種淀粉酶等人體必需的營養成份，而淀粉和糖含量較低，具有幫助人體消化、 降低血糖、平衡人體營養、調節人體營養狀況的功能。但是嫩麥粒作為一種時 令食品，其適宜的采摘、加工、銷售期為麥子灌漿后期(乳熟期)即將飽滿時 的十多天時間。采摘、加工、銷售期短已成為制約嫩麥粒產業化發展的“瓶頸”。 因此，只有在原有采摘期的基礎上延長其貯藏、銷售期，始終保持嫩麥粒鮮品 上市，才能形成嫩麥粒的產業化發展。

由于鮮嫩小麥粒的色、香、味和功能性特點，近年來鮮嫩小麥粒食品的研 究與開發備受關注。中國專利“一種嫩小麥的生產方法”(申請號01123717.1 )是由小麥用食用色素調的水泡漲上色后用軟袋包裝。這種方法生產的食品， 是用成熟的干麥粒復水染色制得的，看上去色澤鮮嫩，但實際上沒有嫩小麥的 天然鮮味，且浸泡使其失去了營養。中國專利“一種鮮嫩小麥食品的生產方法 ”(申請號03111805.4)開發了一種速凍、低溫庫儲存、低溫脫皮的麥仁。這種 方法主要操作工序都在低溫下進行，操作難度大，生產成本高。另外，葉綠素 、類胡蘿卜素、維生素、膳食纖維、低聚糖等營養成分大部分都存在麥粒的種 皮中，脫皮后的麥仁喪失了鮮嫩小麥粒的色、香、味和功能性。中國專利“一 種青麥食品及其制備工藝”(申請號98111346.X)、“一種嫩小麥的加工方法” (申請號00102005.6)、“一種青麥粒食品的制備方法”(申請號200610127158 .0)、“綠色青稞原麥食品及其加工方法”(申請號200610043093.1)都是采用 先把乳熟期的麥穗高溫熟化后進行脫粒，然后制成產品。這些方法的缺點是麥 穗的收割難以機械化，麥穗高溫熟化操作難度大，生產效率低，且產品貯藏保 質期短，難以滿足消費者的需求。因此，現有的技術都不能滿足鮮嫩小麥粒食 品產業化生產的需求，使鮮嫩小麥粒食品產業化發展受到限制。

發明內容

本發明的目的正是針對上述現有技術所存在的問題而提供一種鮮嫩小麥粒 食品的加工方法，其主要特點是以乳熟期的小麥籽粒為原料加工的綠色鮮嫩小 麥粒食品，完全保留了嫩小麥粒的營養成分，色、香、味和功能性俱佳。

本發明的目的是通過以下技術方案來實現的：本發明的鮮嫩小麥粒食品的 加工方法，是將乳熟末期、胡熟前期的小麥收割采用脫粒機脫粒后，在護綠保 鮮液中預煮2min-10min，冷卻至室溫，甩干水分后進行真空包裝，再將包裝好 的麥粒進行高溫殺菌與熟化后常溫貯藏。

該加工方法依次包括以下步驟：

(1)將乳熟末期、胡熟前期的小麥用收割機收割后，進行脫粒；

(2)將脫粒后的嫩小麥粒進行篩選，漂洗干凈，瀝干水分；

(3)將清洗干凈的嫩小麥粒在80℃-100℃的護綠保鮮液中預煮2min-10min ，迅速冷卻至室溫，甩干麥粒表面的水分；

(4)將經過步驟3處理的麥粒采用自動真空包裝機進行真空包裝，包裝好 的麥粒在121℃進行高溫殺菌10min-30min后常溫貯藏。

本發明的護綠保鮮液是由下列用量配比的組份配制而成：醋酸銅0.2g-0.5g ，醋酸鋅0.2g-1g，焦亞硫酸鈉0.5g-1g，檸檬酸2g-3g，山梨酸鉀0.5g-1g，苯 甲酸鈉10g-16g，維生素B₁0.1g-0.2g，加水1000mL完全溶解后即可。

上述鮮嫩小麥粒可用于蒸、煮、炒、燒烤、煲粥、涼拌，還可以進一步加 工制成“碾轉”、青麥片、青麥粉、膨化食品等。

本發明的優點是：

(1)本發明的鮮嫩小麥粒的加工方法，采用乳熟末期、胡熟前期嫩小麥粒 為原料，含有豐富的營養成分，易被人體消化吸收，可以采用多種食用方法， 適合多種人群食用，具有實用性；