[發明專利]一種酥肉的制備方法

無效

• 申請號: 200910064587.1
• 申請日: 2009-04-01
• 公開（公告）號: CN101664194A
• 公開（公告）日: 2010-03-10
• 發明（設計）人: 薛海中;石亮
• 申請（專利權）人: 河南大用實業有限公司
• 主分類號: A23L1/31
• 分類號: A23L1/31;A23L1/315;A23L1/311;A23L1/22;A23B4/06;A23L1/01
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技術領域：

本發明涉及一種傳統食品，具體是以雞肉、豬肉為主料的一種酥肉的制備方法。

背景技術：

酥肉是一種中國傳統的食品，是幾代人的經驗積累和智慧結晶，有著獨特的風味，深受廣大群眾歡迎。目前，酥肉的種類有很多，其制作方法也各異，但這些酥肉的制作操作復雜、費工費時、生產量小、保鮮期短，使得傳統中華美食的使用受到了局限。

發明內容：

本發明克服了現酥肉制作技術的不足，提供一種工業化生產，比傳統食品方便化的一種酥肉的制備方法。其以100g原料肉為基準的配方為：原料肉100g、料酒1g、老抽1g、面粉8g、淀粉20g、色拉油5g、水25g、食鹽2g、全蛋液5g、椒片粉0.5g、小辣粉0.5g、雞膏香精0.8g、白胡椒粉0.4g；其工業化制備方法為原輔料驗收→原料處理拌漿→預炸→速凍、包裝入庫。本發明采用采用科學、合理的工藝技術，實現了傳統食品的工業化、標準化生產，用現代的保鮮、包裝技術，延長保鮮期，保證產品規格一致，質量安全衛生可靠，并且通過綜合利用原料，降低了生產成本，方便了群眾消費。

具體實施方式：

實施例1：以100g原料肉為基準的組方為：原料肉100g、料酒1g、老抽1g、面粉8g、淀粉20g、色拉油5g、水25g、食鹽2g、全蛋液5g、椒片粉0.5g、小辣粉0.5g、雞膏香精0.8g、白胡椒粉0.4g；其工業化制備方法為原輔料驗收→原料處理拌漿→預炸→速凍、包裝入庫。

實施例2：原輔料驗收工藝為：驗收雞胸碎肉、腿碎肉或豬肉無異物，淤血，輔料無異味、變質。

原料處理及拌漿工藝為：將原料肉解凍至0-5℃，切片機用5mm的刀距把原料肉切兩遍，使肉條長約3cm，寬約0.5cm，厚約0.5cm，然后將處理好的原料進行拌漿；拌漿組方為：原料肉60％、料酒0.6％、老抽0.6％、面粉4.7％、淀粉11.8％、色拉油3％、水14.8％、食鹽1.2％、全蛋液3％、椒片粉0.3％、小辣粉0.3％、雞膏香精0.5％、白胡椒粉0.2％；將拌好的物料倒入攪拌滾揉罐內進行滾揉，時間為15-25min，速度為6-8轉/分。

預炸工藝為：拌漿好后，使用油炸機進行預炸，預炸溫度控制在150-160℃，時間為40-50s。

速凍、包裝工藝為：將預炸好的酥肉攤平放到凍盤內，及時送入-30℃以下的速凍機或速凍庫內進行速凍，速凍至產品中心溫度達-18℃以下然后進行裝袋包裝，裝箱后15分鐘內入庫冷藏。