[發明專利]凝固型蘆薈果粒酸牛乳及其制造方法

無效

• 申請號: 200910063117.3
• 申請日: 2009-07-10
• 公開（公告）號: CN101940236A
• 公開（公告）日: 2011-01-12
• 發明（設計）人: 馬成杰;華寶珍;羅玲泉;孫智
• 申請（專利權）人: 武漢光明乳品有限公司
• 主分類號: A23C9/12
• 分類號: A23C9/12;A23C9/133;A23C9/123;A23C9/137;A23C9/13;A23L1/29
• 代理公司: 武漢楚天專利事務所 42113
• 代理人: 雷速

技術領域

本發明涉及發酵乳制品，具體地說是一種凝固型蘆薈果粒酸牛乳及其制造方法。

背景技術

蘆薈是百合科多年生肉質草本植物，含有大量的蘆薈苷、豐富的8種人體必需氨基酸、維生素B2、B6、B12以及多糖、蒽醌類化合物、酶類、礦物質等。經大量實驗證明，蘆薈對健膚美容有較好功效，同時具有瀉熱導積、涼肝通便、殺菌抗腫瘤、增強免疫力、消除內毒素、防治消化系統疾病等功效，是十分有潛力的健康天然食品(熊佑清著.《蘆薈》.北京：中國農業大學出版社，68-70)。根據國家衛生部2008年第12號公告，批準庫拉索蘆薈凝膠為新資源食品，這意味著蘆薈可以作為新資源食品及新資源食品原料在食品中廣泛應用，之前在食品中的應用瓶頸已不復存在。

酸奶是以牛乳為原料、經乳酸菌發酵而制得的乳制品。在發酵過程中，乳酸菌能產生乳酸、氨基酸或肽類、胞外多糖等，這些產物直接或間接的在改善人體腸道益生菌菌群、降低膽固醇、抗衰老、提高免疫力等方面具重要作用(郭本恒編著.《功能性乳制品》.北京：中國輕工業出版社，49-63)。

蘆薈果粒酸奶因兼具酸奶和蘆薈的營養價值、口感而倍受廣大消費者的青睞。近幾年，國內外攪拌型果粒酸奶發展迅速，但對于諸多企業特別是中小型乳品生產企業而言，生產攪拌型果粒酸奶，乳品企業需投資200萬元左右購置果粒酸奶灌裝機、果粒泵、動態混合器、螺桿泵等專用機械設備，一次性投資成本、設備折舊費等均較高。

凝固型酸奶是諸多消費者喜歡的傳統酸奶類型，但凝固型酸奶產品的口味及品種單一化比較突出，無法滿足不同消費者的需求，特別是喜歡果粒酸奶的消費者。

檢索現有專利與文獻等，沒有發現將蘆薈果肉添加到牛乳中再進行發酵、冷藏制作凝固型蘆薈果粒酸奶的項目。專利《蘆薈酸乳酪飲品及其制造方法》(專利公開號：CN1466884)中涉及乳酸菌飲料中添加蘆薈果肉，但其最終產品是乳飲料，而不是凝固型酸奶，其產品類型、工藝等也不同。《凝固型蘆薈酸奶的工藝研究》(鐘世榮等，《食品工業科技》2004，vol.25，No.11，p105-107)、《蘆薈酸奶生產工藝的研究》(陳存社等，《中國乳品工業》2004，vol.32，No.7，p18-19)、《蘆薈酸凝乳的工藝研究》(趙峰等，《山西農業大學學報》2004，vol.24，No.1，p66-68)研究了凝固型蘆薈酸奶的制作工藝，但其蘆薈果肉均是經搗碎、榨汁后制成蘆薈汁，再添加到牛乳中發酵，產品中看不到、吃不到蘆薈果肉，外觀、口感與果粒酸奶差距較大，難以滿足消費者的口感要求。

而對于凝固型果粒酸奶，如果將蘆薈果肉直接添加到液態牛乳中，蘆薈果肉會自然沉降，為了使產品口感細膩滑爽、無膠質感，又不能加入過多的食品膠，使產品粘口、膠質感嚴重。

因此，研制凝固型蘆薈果粒酸牛乳需要解決的問題：節省設備投資和生產成本；使蘆薈果肉加入到液態牛乳中不沉降，產品細膩滑爽、無膠質感。

發明內容

為了節省設備投資、降低生產成本、豐富凝固型酸奶產品種類，本發明提供了一種凝固型蘆薈果粒酸牛乳及其制造方法，并解決了研制凝固型蘆薈果粒酸牛乳遇到的問題。

本發明所述的凝固型蘆薈果粒酸牛乳的制造方法，包括以下步驟：

(1)原料乳預處理、配料：原料乳經離心或過濾凈乳后升溫至35～45℃，通過水粉混合器加入白砂糖、懸浮穩定劑，再升溫至60～85℃循環15min后，通過冷卻板片冷卻至2～10℃儲存、定容；

(2)均質、殺菌：將第(1)步的料液在60～70℃、18～20MPa下均質，再在90～95℃下殺菌5～10min后，通過冷卻板片冷卻至40～44℃；

(3)添加發酵劑、果粒：在殺菌冷卻后的料液中加入酸奶發酵劑、蘆薈果粒、風味物質，并適當攪拌使其分散均勻；

(4)灌裝、發酵：將分散均勻的料液經灌裝機灌裝，移入40～44℃的發酵庫中保溫發酵，適時滴定產品酸度，在酸度70-75°T時終止發酵，并移入2～10℃冷庫；

(5)冷藏、后熟：產品在冷庫中冷藏12～24hrs后即得到凝固型蘆薈果粒酸牛奶。

以100份質量計，所用原料乳78.1～88.88份，白砂糖5～8份，懸浮穩定劑0.1～0.8份，蘆薈果粒5～10份，風味物質0.02～0.1份；所述酸奶發酵劑由嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌單獨或混合組成的翻代發酵劑或直投式發酵劑，當使用翻代發酵劑時，加入量為1～3份，當使用直投式發酵劑時，添加量為每噸原料乳加入150～200U。

所述原料乳為無抗鮮牛奶或用奶粉、乳清粉、牛奶濃縮蛋白及其它牛奶組分制成的復原乳。