[發(fā)明專利]一種專用發(fā)糕粉及制作方法與應(yīng)用

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200910062221.0
• 申請日: 2009-05-26
• 公開（公告）號: CN101558847A
• 公開（公告）日: 2009-10-21
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 李秀娟;呂思伊;潘思軼;吳鵬;沈伊亮
• 申請（專利權(quán)）人: 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號: A23L1/105
• 分類號: A23L1/105
• 代理公司: 武漢宇晨專利事務(wù)所
• 代理人: 王敏鋒

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種專用發(fā)糕粉及其制作方法，本 發(fā)明還包括該專用發(fā)糕粉的微生物菌劑的制備及應(yīng)用。

背景技術(shù)

米發(fā)糕是一種由大米經(jīng)浸泡、磨漿、發(fā)酵并利用蒸汽汽蒸糊化成型的。其成 品具有蜂窩狀結(jié)構(gòu)、口感暄軟，有發(fā)酵產(chǎn)生的特殊、令人愉悅的風(fēng)味，易于被人 體消化吸收，集營養(yǎng)性、風(fēng)味性和安全性于一體，是我國中南和東南一帶的特色 食品，具有鮮明的民族文化特色和地域性風(fēng)味，長期以來深受人們的喜愛。但米 發(fā)糕生產(chǎn)一直未能引起研究者的足夠重視，目前還停留在手工生產(chǎn)階段，現(xiàn)產(chǎn)現(xiàn) 銷，產(chǎn)量小，尤其是其生產(chǎn)源于民間經(jīng)驗的積累，尚無科學(xué)理論的指導(dǎo)，使得產(chǎn) 品質(zhì)量不穩(wěn)定，難以滿足日益增長的消費需求。采用現(xiàn)代高新技術(shù)提升和改造特 色風(fēng)味食品加工業(yè)，將其加工過程定量化、標(biāo)準(zhǔn)化、機械化、自動化，最大限度 地保存其原有的風(fēng)味和營養(yǎng)價值，是大勢所趨也是最終必然的選擇。

迄今為止尚未見到有關(guān)專用發(fā)糕粉及其制作方法與應(yīng)用

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種專用發(fā)糕粉及制作方法與應(yīng)用，用本發(fā)明的專用發(fā) 糕粉生產(chǎn)的米發(fā)糕具有典型的米發(fā)糕口感和風(fēng)味，且產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，工藝簡單、 快速，可以實現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)，也適合于家庭式使用。

本發(fā)明的核心是分離得到的一種用于發(fā)糕專用粉的微生物菌劑，專用發(fā)糕粉 的配方，還包括其制備方法及應(yīng)用，以克服現(xiàn)有技術(shù)和產(chǎn)品存在的缺陷。

本發(fā)明的技術(shù)方案如下：

1、異酒香酵母菌PSY-001菌株的分離、篩選和鑒定：

本發(fā)明的異酒香酵母菌菌株P(guān)SY-001的分離、篩選和鑒定如無特別說明均參 照周德慶主編，《微生物學(xué)實驗手冊》，上海科學(xué)技術(shù)出版社，1986年；胡瑞卿 譯，《酵母菌的特征與鑒定手冊》，青島海洋大學(xué)出版社，1991年；白毓謙等編 著，《微生物實驗技術(shù)》，山東大學(xué)出版社，1987年，和魏景超著，《真菌鑒定手 冊》，上海科學(xué)技術(shù)出版社，1979年版介紹的方法。

本發(fā)明的菌株異酒香酵母菌PSY-001是本申請人從武漢市戶部巷米發(fā)糕作 坊的成熟的米漿發(fā)酵液中分離得到10個候選菌，經(jīng)分離、純化，并通過馬鈴薯 培養(yǎng)基(PDA)(200.0g去皮的馬鈴薯，20g葡萄糖，補充蒸餾水至1000mL，滅 菌前調(diào)pH至7.2左右)發(fā)酵杜氏小管產(chǎn)氣試驗(李劍芳等，發(fā)酵稱猴桃汁中產(chǎn) 香酵母的分離、鑒定、及生長特性的研究，食品科學(xué)，2001，22(9)：19一22) 得到酵母菌的預(yù)選株，然后通過生長曲線法(熊子書.中國釀造酵母菌的研究一 不同酒類酵母篩選與應(yīng)用，釀酒科技，2002，(5)：19一21)篩選出產(chǎn)氣和產(chǎn)酒 精能力最強的菌株，申請人將其編號為PSY-001。經(jīng)鑒定該菌株為異酒香酵母 (Brettanomyces?anomalus)。本發(fā)明的異酒香酵母菌劑(保藏號為CCTCC?NO： M209106)活力為10⁵-10⁶CUF/g。在本發(fā)明的實際應(yīng)用時均調(diào)整到前述的微生物 菌劑的活力。

本發(fā)明的異酒香酵母菌PSY-001菌株的保藏按上述《微生物學(xué)實驗技術(shù)手 冊》報道的方法作為本發(fā)明的菌株P(guān)SY-001的長期保藏。

2、本發(fā)明的異酒香酵母菌PSY-001菌株的菌學(xué)特征：

本發(fā)明的異酒香酵母菌PSY-001菌株細胞卵圓形，芽殖，無假菌絲，無子囊 孢子，無擲孢子。在馬鈴薯培養(yǎng)基上形成乳白色、邊緣整齊、表面隆起、光滑透 明的菌落。發(fā)酵葡萄糖、蔗糖和乳糖，不發(fā)酵麥芽糖、可溶性淀粉、棉子糖、菊 糖、蜜二糖、纖維乙糖和D-半乳糖；碳源同化蔗糖、乳糖、麥芽糖、棉子糖、 纖維乙糖、琥珀酸、D-半乳糖和乙醇，不同化可溶性淀粉、菊糖、蜜二糖、D- 木糖、檸檬酸、D-阿拉伯糖、D-甘露醇、肌醇、L-鼠李糖、甘油和D-山梨醇； 氮源同化硝酸鹽、亞硝酸鹽和L-賴氨酸；不產(chǎn)生淀粉類物質(zhì)。

經(jīng)鑒定，本發(fā)明分離的異酒香酵母菌PSY-001菌株在分類學(xué)上屬于異酒香酵 母(Brettanomyces?anomalus)，該菌株于2009年5月11日保藏在中國典型培養(yǎng) 物保藏中心，保藏編號為：CCTCC?NO：M209106。

在上述微生物制劑獲得的基礎(chǔ)上，申請人發(fā)明了一種專用發(fā)糕粉，按重量份計， 其組分與配比如下：

專用米粉????????80-100份；

品質(zhì)改良劑：