[發明專利]一種冰溫結合高濃度二氧化碳氣調包裝延長冷卻肉貨架期的方法

有效

• 申請號: 200910049909.5
• 申請日: 2009-04-24
• 公開（公告）號: CN101536707A
• 公開（公告）日: 2009-09-23
• 發明（設計）人: 謝晶;李建雄;潘迎捷
• 申請（專利權）人: 上海海洋大學
• 主分類號: A23B4/00
• 分類號: A23B4/00;A23B4/16;A23B4/06
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及畜產品貯藏保鮮領域，特別是涉及一種冰溫結合氣調保鮮豬肉的方法，具體是利用冰溫結合高濃度二氧化碳保鮮技術延長豬肉貨架期的方法。

背景技術

近年來國內冷卻肉消費量大大增加，然而目前冷卻肉在冷藏溫度下貨架期短，造成其流通距離短、品質難以保證，大力發展冷卻肉的保鮮技術符合當前社會需求。

大多數食品的初始結冰點在-0.5℃～-2.8℃(Fennema?O?R，Powrie?W?D，Marth?E?H.Low-temperature?preservation?of?foods?and?living?matter.New?York：Marcel?Dekker.1973：93-104)，冰溫保鮮就是指將食品保藏在從0℃到初始結冰點的溫度區域內(Anders?H，Vidar?H，Anne?K.Advances?in?Superchilling-process?characteristics?and?product?quality.Trends?in?FoodScience?&?Technology，2008，19：418-424)，它能延長食品貨架期，并保持良好的食用品質。Einarsson(1988)研究了大量的食品，得出冰溫條件下食品的貨架期是普通冷藏食品的1.5～4倍(Einarsson?H.Deep?chilling(superchilling，partial?freezing)a?literature?survey.(30pp.)SIKsService-Serie.Goteborg，Sweden784：Chalmers?University?of?Technology.1988)。前人的冰溫研究主要集中在水產品，對于冷卻肉研究較少(Duun?A?S，Hemmingsen?A?K?T，Haugland?A，et?al.Quality?changes?during?superchilled?storage?of?pork?roast.LWT-Food?Science?and?Technology，2008，41：2136-2143)。氣調包裝(Modified?Atmosphere?Packaging?MAP)是在高阻性包裝材料密封前將包裝內的氣體排空或用其他氣體置換(Kenneth?W.McMillin.Where?is?MAP?Going？A?review?and?future?potential?of?modified?atmosphere?packaging?for?meat.Meat?Science，2008，80：43-65)。氣調包裝在肉制品保鮮中主要起抑制微生物增殖和護色的作用(Mancini?RA，.SumanS?P，Konda?M?K?R，et?al.Effect?of?carbon?monoxide?packaging?and?lactate?enhancement?on?thecolor?stability?of?beef?steaks?stored?at?1℃?for?9days[J].Meat?Science，2009，81：71-76)。Skandamis等(2002)報導了新鮮豬肉氣調包裝中CO2濃度越大抑菌效果越明顯(Skandamis?PN，Nychas?G?J?E.Preservation?of?fresh?meat?with?active?and?modified?atmosphere?conditions[J].International?Journal?of?Food?Microbiology，2002，79：35-45)。在國內，蔣予箭研究了豬肉在0～4℃冷卻條件下，采用空氣、真空、氣調等不同包裝方式進行了保鮮實驗，通過測定冷卻肉的菌落總數、pH值、TVB-N值，以及顏色、氣味等感官指標，對冷卻肉的顏色與防腐效果進行了比較和研究。結果表明：70％O2+30％CO2和50％O2+50％CO2氣調包裝豬肉的貨架期較真空包裝和空氣包裝延長6天(蔣予箭，周小平.對冷卻豬肉進行氣調保鮮的貨架期研究.食品與發酵工業，2003，29(10)：29-31)

發明內容

1技術問題

目前超市冷卻肉的保鮮方式主要是普通托盤包裝4℃冷藏，其保鮮期只有3天左右。如采用冰溫結合高濃度二氧化碳氣調包裝保鮮冷卻肉會加倍延長其貨架期和維持良好口感。

2技術方案

本發明中一種用冰溫結合80％二氧化碳氣調包裝保鮮延長豬肉貨架期的方法主要包括以下技術要點：原料肉的修整，原料肉的包裝，氣調參數的設定，冰溫箱溫度的控制。具體按照以下步驟實施：