[發(fā)明專利]基于乳酸菌的混合菌種發(fā)酵的魚肉糜及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200910042551.3
• 申請日: 2009-01-20
• 公開（公告）號: CN101485473A
• 公開（公告）日: 2009-07-22
• 發(fā)明（設計）人: 劉忠義;樂平;候芳;賀莉;朱遲芳;曾穆清;鄧孝平
• 申請（專利權）人: 湘潭大學
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326
• 代理公司: 湘潭市雨湖區(qū)創(chuàng)匯知識產(chǎn)權代理事務所
• 代理人: 左祝安

技術領域

本發(fā)明涉及一種發(fā)酵魚肉糜及其制備方法，尤其涉及一種基于乳酸菌的混合菌種發(fā)酵的 魚肉糜及其制備方法。

背景技術

現(xiàn)有的發(fā)酵魚肉糜及制備方法不外乎以下幾種：魚肉糜自然發(fā)酵或者單一種屬的微生物 菌種人工接種發(fā)酵。自然發(fā)酵，難以保證制品的衛(wèi)生安全，含鹽量高；單一種屬的微生物菌 種人工接種發(fā)酵，如乳酸菌(含二種以上的乳酸細菌混合)發(fā)酵或者酵母發(fā)酵；雖然乳酸發(fā) 酵能降低魚肉糜酸度及有利于口感的改善和腐敗微生物的抑制，但對腥味的去除不徹底；而 酵母發(fā)酵雖然能較好除去腥味，但其產(chǎn)酸能力有限，不能較好地抑制腐敗微生物，并且該二 種發(fā)酵方法制作的魚肉糜均呈乳白色，且光澤度欠佳。

發(fā)明內(nèi)容

針對上述情況，本發(fā)明的目的是提供一種基于乳酸菌的混合菌種發(fā)酵的魚肉糜，它既無 異、腥味又具有發(fā)酵魚肉糜的純香味，且制品手感富有彈性以及合適的酸度，良好的光澤和 低含鹽量。

本發(fā)明的另一個目的是提供一種制備基于乳酸菌的混合菌種發(fā)酵的魚肉糜的方法，它工 藝簡單，操作容易，接種、發(fā)酵、真空脫氣、調(diào)制時間短，可全天候生產(chǎn)，生產(chǎn)效率高，節(jié) 能環(huán)保。

為解決上述任務，一種基于乳酸菌的混合菌種發(fā)酵的魚肉糜，它以魚肉糜為基料，接種 菌落數(shù)為各菌種均達到10⁶CFU/g魚肉糜的I型混合基菌和接種菌落數(shù)為10⁶個孢子/g魚肉糜 的II型混合基菌，將接種初始培養(yǎng)物的魚肉糜置于容器內(nèi)發(fā)酵至魚肉糜酸度達標后進行填料 混合與填料添加，再真空脫氣，調(diào)制，包裝，得成品。

為解決上述任務，其進一步的措施是：

I型混合基菌由乳酸鏈球菌、保加利亞乳桿菌、釀酒酵母菌培養(yǎng)并混合而成。

II型混合基菌由紅曲菌培養(yǎng)。

為解決上述任務，基于乳酸菌的混合菌種發(fā)酵的魚肉糜的制備工藝流程與具體操作步驟 為：

I、工藝流程

基料準備-混合、接種-發(fā)酵-填料混合-填料添加-真空脫氣-調(diào)制-包裝 -得成品；

II、操作步驟

A、基料準備

(a)原料選取：

選用新鮮草魚、鳙魚、鰱魚為原料，除去魚頭、魚鱗和內(nèi)臟等雜物，切成2～3cm的塊 1000-2000g，剁成魚肉糜，魚肉糜用潔凈不銹鋼或搪瓷容器盛裝，上蓋數(shù)層潔凈紗布，備用；

(b)基菌選取：

①按(1∶1∶1)比例選取單獨培養(yǎng)的乳酸鏈球菌、保加利亞乳桿菌、釀酒酵母菌為制作 I型混合基菌的初始培養(yǎng)物，備用；

②按(1∶1)比例選取單獨培養(yǎng)的紅曲菌為制作II型混合基菌的初始培養(yǎng)物，備用；

B、混合、接種

(a)混合、接種：取上述備用魚肉糜與上述I型混合基菌的初始培養(yǎng)物混合，并使接種 量均達到各菌種菌落數(shù)在10⁶CFU/g魚肉糜，備用；

(b)混合、接種：取上述接種了I型混合基菌的魚肉糜與上述II型混合基菌的初始培養(yǎng) 物混合，并使II型混合基菌的接種量達到菌落數(shù)在10⁶個孢子/g魚肉糜，備用；

C、發(fā)酵：將上述備用魚肉糜于20～30℃溫度發(fā)酵18～22h，待魚肉糜pH值達到pH?4.9～ 5.2即達到發(fā)酵終點；

D、填料混合：

4～6％的大米淀粉或玉米淀粉，18％～22％的豬肉糜，1～1.5％食鹽和適量的辛香料浸出液 充分混合；

E、填料添加：

將上述填料加入發(fā)酵魚肉糜中充分混合均勻；

F、真空脫氣：

用真空脫氣機脫氣3-4h成魚肉糜半成品；

G、調(diào)制：

將上述魚肉糜半成品制成魚丸或魚糕或魚腸制品并且經(jīng)過25-30min蒸煮成型；

H、包裝：

將上述制品真空包裝得到基于乳酸菌的混合菌種發(fā)酵的魚肉糜成品。