[發(fā)明專利]一種功能性無糖微波爆米花及其制備方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200910042130.0
• 申請日: 2009-08-26
• 公開（公告）號: CN101637239A
• 公開（公告）日: 2010-02-03
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張素娟;崔炳群;梁營;蔣啟國
• 申請（專利權(quán)）人: 廣東省食品工業(yè)研究所
• 主分類號: A23L1/18
• 分類號: A23L1/18;A23L1/30;A23L1/09
• 代理公司: 廣州知友專利商標(biāo)代理有限公司
• 代理人: 李海波

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種功能性無糖微波爆米花及其制備方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù) 領(lǐng)域。

背景技術(shù)

目前市場上流行的是黃油咸甜味、奶油甜味、巧克力甜味和水果甜味等四種 主要口味，無論是哪一種口味，無一例外的含有大量的脂肪和高能量的各類糖， 包括單雙糖和多糖；經(jīng)常食用這些對人們的健康會產(chǎn)生極大的負(fù)面影響，譬如： 高血脂、高血糖和高膽固醇。

現(xiàn)在市面上出現(xiàn)很多低糖爆米花，但大多低糖爆米花把原料中高能量的糖換 成高倍甜味劑，同時提高油/脂的用量，只使用高倍甜味劑和高脂肪含量的爆米 花口感不盡理想，而且爆米花的爆花率和膨化率普遍不高。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種功能性無糖微波爆米花，該爆米花不含蔗糖及含 油脂量低，口感飽滿，熱量低，可滿足大眾需求。

本發(fā)明的另一目的在于提供上述功能性無糖微波爆米花的制備方法，該制備 方法工藝簡單、成本低。

本發(fā)明提供的功能性無糖微波爆米花，由以下重量含量的原料制備獲得：爆 裂玉米粒50～85％，油/脂組分0～15％，糖醇1～25％，聚葡萄糖1～8％，低聚異麥 芽糖1～5％，三氯蔗糖0.01～0.07％，余量為水。

本發(fā)明提供的功能性無糖微波爆米花，各原料的優(yōu)選重量含量為：爆裂玉米 粒60～70％，油/脂組分2～13％，糖醇10～20％，聚葡萄糖1～6％，低聚異麥芽糖 2～5％，三氯蔗糖0.02～0.06％，余量為水。

本發(fā)明所述油/脂組分為黃油、奶油、牛油和油溶性香精中的一種或幾種。

本發(fā)明所述糖醇為木糖醇、麥芽糖醇、異麥芽酮糖醇、赤蘚糖醇和山梨糖醇 中的一種或幾種。

在上述組分中，爆裂玉米粒的果穗和籽粒都比普通玉米小，籽粒基本上由角 質(zhì)胚乳組成，結(jié)構(gòu)緊實(shí)，堅(jiān)硬透明，遇高溫有比較大的膨脹破裂性。

在上述組分中，各種糖醇、聚葡萄糖和低聚異麥芽糖均具有一定生理調(diào)節(jié)功 能；通過合理配伍，不但能使功能性無糖微波爆米花具有特殊的甜味口感，而且 還能使功能性無糖微波爆米花具有一系列功能性特點(diǎn)。其中，木糖醇味涼、甜度 相當(dāng)于蔗糖，熱量低；麥芽糖醇熱量低，具有乳化穩(wěn)定性，可用作脂肪代用品， 與高脂食品同食時，能抑制脂肪在人體中的貯存；異麥芽酮糖醇和赤蘚糖醇具有 如蔗糖一般的純正味道，無不良后味及異味，可與高倍甜味劑發(fā)生協(xié)同增效作用 并掩蓋后者的不良后味及異味。聚葡萄糖是水溶性膳食纖維的別名，可降低食品 中糖，脂肪及淀粉用量，是一種具有保健功能的食品組分，可防治便秘，脂肪沉 積。低聚異麥芽糖，能有效的促進(jìn)人體內(nèi)有益細(xì)菌-雙歧桿菌的生長繁殖，被稱 為“雙歧桿菌生長促進(jìn)因子”，簡稱“雙歧因子”，低聚異麥芽糖具有保濕性，能 防止淀粉老化，延長食品的保存時間。上述功能性組分均非致齲齒性、低熱量和 對血漿葡萄糖和胰島素水平無明顯影響。

在上述組分中，用糖醇、聚葡萄糖和低聚異麥芽糖復(fù)配，功能性無糖微波爆 米花的口感不夠飽滿，甜感不足，所以本發(fā)明利用高倍甜味劑來提高爆米花甜度， 三氯蔗糖甜味純正，不帶任何不愉快的后苦味和金屬后味；非致齲齒性，不參與 人體代謝，其熱值為零，穩(wěn)定性好，在高溫加工過程和在pH值較低的食品仍然 保持其甜度不變。使用糖醇、聚葡萄糖、低聚異麥芽糖和三氯蔗糖合理復(fù)配使功 能性無糖微波爆米花降低脂肪含量，提供甜感優(yōu)于蔗糖口感的甜味混合物。

本發(fā)明提供的功能性無糖微波爆米花的制備方法是：取計(jì)量比的三氯蔗糖、 糖醇、聚葡萄糖和低聚異麥芽糖，用水溶解后混合均勻，加熱至沸騰，去除雜質(zhì) 與塊狀物質(zhì)，得亮黃色高粘稠狀甜液，調(diào)節(jié)甜液溫度為60℃～90℃，加入油/脂組 分和爆裂玉米粒混合攪拌均勻得混合物，將攪拌均勻的混合物置于微波專用袋中 進(jìn)行微波加熱即可制備得功能性無糖微波爆米花。

在上述制備方法中，所述微波的功率為610～830W，微波加熱的時間為 2～5min。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：使用糖醇、聚葡萄糖、低聚異麥芽糖和三氯蔗糖合理復(fù)配 能降低功能性無糖微波爆米花的脂肪含量，提供甜感優(yōu)于蔗糖口感的甜味混合 物，且制備的爆米花酥脆，甜感自然不膩，口感飽滿，非致齲齒性，低熱量，對 血漿葡萄糖和胰島素水平無明顯影響，適應(yīng)大眾對良好口感的需求。

具體實(shí)施方式