[發明專利]不添加防腐劑的芝麻保鮮臘腸的制作工藝

無效

• 申請號: 200910041375.1
• 申請日: 2009-07-27
• 公開（公告）號: CN101611887A
• 公開（公告）日: 2009-12-30
• 發明（設計）人: 曾偉芳
• 申請（專利權）人: 曾偉芳
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317;A23L1/36;A23L1/29;A23L1/30;A23L1/314
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技術領域

本發明涉及臘腸的制作工藝，特別是一種不添加防腐劑的芝麻保鮮臘腸的制作工藝。

背景技術

中國各地都有吃臘腸的習慣，臘腸的銷量每年超過千萬噸。但是臘腸對環境的溫度、濕度適應條件比較嚴格，所以幾百年來，中國的南方地區只能在秋末和冬季才能生產和銷售臘腸。為了延長臘腸的保鮮期限，目前在制作臘腸過程中都必需加入食用亞銷酸鈉等化學防腐劑，如中國專利公開號為CN1961755A，名稱為“一種陳皮臘腸的制作工藝”所公開的技術方案，說明書第1頁中陳皮臘腸的制作工藝步驟(2)中列明，“將肉料、調味汁和食品添加劑混合攪拌制成餡料”，并在其說明書的第5頁和其權利要求7中明確指出，“所述的食品添加劑為亞銷酸鈉”。國家雖然允許在每千克臘腸中加入小于含20毫克的食用亞銷酸鈉作為保鮮劑，但是長期食用含有食用亞銷酸鈉的食品容易誘發致癌，嚴重危害人體健康。

發明內容

本發明的目的是針對上述的缺點，研制出一種不添加防腐劑的芝麻保鮮臘腸的制作工藝。在臘腸的制作過程中添加適量的芝麻，如中國專利公開號為CN101156695A，名稱為“芝麻臘腸的制作方法”所公開的技術方案，在傳統的臘腸的制作方法中增加芝麻：芝麻含有大量的脂肪和蛋白質，還有糖類、維生素A、維生素E、卵磷脂、鈣、鐵、鎂等營養成分，具有豐富的營養性和抗衰老性，芝麻臘腸豐富了人們飲食的品味。經過三年研制芝麻臘腸，不斷創新生產工藝，研制出不添加防腐劑的芝麻保鮮臘腸，我們發現芝麻的抗氧化效果非常明顯，特別是芝麻炒熟后磨成粉與肉餡混合攪拌均勻成為粘稠狀緊密結合，使肉餡內部沒有空隙，有效地阻擋外界的細菌入侵和繁殖，證明芝麻經過科學的工藝可以代替防腐劑對臘腸進行保鮮，不添加任何化學防腐劑，有利于人體的健康，有利于環境的保護。本發明以人為本，改變了人們對化學防腐劑的依賴心理，同時促進芝麻的生產和更廣泛地利用。

本發明的目的是這樣實現的：

一、配料

按芝麻臘腸成品重量百分比，稱取下列配料(以下相同)：

瘦肉50～75％

肥肉25～35％

芝麻3～8％

滋補食品0～8％，所述的滋補食品是香菇或木耳其中的一種或兩種。

鹽1～2％

糖1～2％

白酒、紅葡萄酒或汾酒1～2％

冷開水或五指毛桃濃縮液適量。所述的五指毛桃濃縮液是用一份重量的五指毛桃加八至十五份重量的水煮沸1至3小時后冷卻的濃縮液。

二、制作工藝

(1)制作肉餡

肥肉用溫度為45～65℃的溫水清洗干凈后，切成直徑為3～8毫米的粒狀，放在濾篩中自然濾干。

瘦肉用絞肉機絞成肉餡。

把50～75％的瘦肉和25～35％的肥肉放入攪拌機中，加入適量的冷開水，或加入適量的五指毛桃濃縮液混合攪拌均勻制成肉餡。

(2)制作配料

選擇優質的黑芝麻或白芝麻，炒熟后磨成粉末狀。

把上述制成的肉餡放入攪拌機中，分別加入上述粉末狀的芝麻3～8％、滋補食品0～8％、鹽1～2％、糖1～2％、白酒、紅葡萄酒或汾酒1～2％和適量的冷開水，均勻攪拌后腌制3～5小時。

(3)灌腸

洗干凈豬腸衣，約200毫米為一截，將上述加入配料的肉餡灌滿一節腸衣后，用繩扎住，再依次灌滿下一節腸衣。將全部灌好的臘腸用針在臘腸上均勻刺孔，刺孔的直徑小于1毫米，刺孔的距離為5～15毫米，刺孔要穿透臘腸，引導臘腸中的水份流出。刺孔后的臘腸放進40～50℃的溫水中浸泡2～3秒后，拿出再放入冷水中浸泡2～5秒，然后把臘腸懸掛在室內20～40分鐘滴干表面的水分，再掛在曬場自然風干5～7天或用各種熱源烘干臘腸。

(4)抽濕殺菌

把上述風干的臘腸放入空調室中抽濕1～2天，再用紫外線燈照射殺菌3～8小時后放入內包裝袋中抽真空、密封，再放入外包裝袋中密封制成成品。

采用本發明制作的不添加防腐劑的芝麻保鮮臘腸，放在高溫、潮濕的地方自然懸掛半年后，經過廣州市技術質量監督部門的嚴格測試，產品全部指標都符合國家標準，不添加防腐劑的芝麻保鮮臘腸不僅改變了傳統臘腸營養單一的缺點，豐富了人們飲食的品味，提高了臘腸的營養價值，更重要的意義是為我國臘腸無亞硝酸鈉等化學品作防腐劑開創出新路。

具體實施方式

實施例1：

一、配料

按芝麻臘腸成品重量百分比，稱取下列配料(以下相同)：

瘦肉65％

肥肉25％

芝麻5％

滋補食品香菇2％

鹽1％