[發(fā)明專利]一種牡蠣鮮味調(diào)味料的制造方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200910037534.0
• 申請日: 2009-02-25
• 公開（公告）號: CN101536764A
• 公開（公告）日: 2009-09-23
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 苗艷麗;宋文東;方富永;李思東;杜建喜;郝心敏;彭少偉;黃甫;李泳;谷長生;郝小敏
• 申請（專利權(quán)）人: 廣東海洋大學(xué)
• 主分類號: A23L1/221
• 分類號: A23L1/221;A23L1/33;A23L1/28
• 代理公司: 湛江市三強(qiáng)專利事務(wù)所
• 代理人: 龐愛英

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種牡蠣鮮味調(diào)味料的生產(chǎn)方法，屬于水產(chǎn)品貯藏與加工技 術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

我國沿海有豐富的牡蠣自然資源，加上近年人工養(yǎng)殖業(yè)的迅速發(fā)展， 2006年全國牡蠣產(chǎn)量達(dá)389萬噸。其軟體部及牡蠣液富含蛋白質(zhì)及鮮味物 質(zhì)，味道鮮美，深受人們喜愛。牡蠣除了鮮吃之外，還可以加工成調(diào)味料蠔 油及其他產(chǎn)品。蠔油以鮮牡蠣經(jīng)水煮取汁濃縮，加輔料淀粉精制而成。目前 蠔油的制造方法有三種：第一種方法是用鮮牡蠣干制加工的汁或?qū)Ⅴr牡蠣搗 碎熬汁，經(jīng)過濃縮后而制成的一種液狀鮮味調(diào)料蠔油；第二種方法是新鮮蠔 肉搗碎研磨熬汁得到蠔油；第三種方法是復(fù)加工蠔油，即用上述兩種蠔油重 復(fù)加工得到的產(chǎn)品。上述蠔油的三種制造方法都是用牡蠣汁為主要原材料， 缺少軟體部的成分，因而還存在著提高產(chǎn)品的質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)價(jià)值可能性。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種牡蠣鮮味調(diào)味料的制造方法，把牡蠣軟體部打 成漿狀后，加入一定量的濃縮牡蠣液，加鹽酸攪拌水解軟體部及濃縮牡蠣液 的蛋白質(zhì)和核酸，離心取水相，加入6號輕汽油-乙酸乙酯混合液攪拌脫脂。 離心去除6號輕汽油-乙酸乙酯混合液，取水溶液真空濃縮去鹽酸，加入無菌 水稀釋，氫氧化鈉中和，得鮮味氨基酸-鮮味核苷酸-蛋白水解物稀釋液。在 鮮味氨基酸-鮮味核苷酸-蛋白水解物稀釋液中按比例加入β-環(huán)狀糊精，混 合均勻、分裝、滅菌、檢測、包裝制成產(chǎn)品，增加軟體部的成分，提高產(chǎn)品 的質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)價(jià)值可能性。

本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：把牡蠣軟體部打成漿狀 后，加入相當(dāng)于該漿狀物體積50％至55％的濃縮牡蠣液，混合均勻，加鹽 酸至5.5～6.0mol/L連續(xù)水解15.0～15.5小時(shí)，使牡蠣軟體部及濃縮牡蠣 液中的蛋白質(zhì)水解為鮮味氨基酸、核酸水解為鮮味核苷酸，得到的鮮味氨基 酸-鮮味核苷酸-蛋白水解物混合水溶液冷卻至室溫，離心去沉淀取水相，加 入2.0～2.5倍體積的6號輕汽油與乙酸乙酯(V/V＝1)的混合液攪拌2.0～2.5 小時(shí)脫脂，離心去除6號輕汽油-乙酸乙酯混合液，取鮮味氨基酸-鮮味核苷 酸-蛋白水解物混合水溶液真空濃縮至1.13～1.15g/ml，驅(qū)除鹽酸后得到鮮 味氨基酸-鮮味核苷酸-蛋白水解物混合濃縮液，加入等體積無菌水稀釋，以 2.0mol/L氫氧化鈉中和殘留的鹽酸至pH7.5～7.8，得鮮味氨基酸-鮮味核苷 酸-蛋白水解物混合液母液。鮮味氨基酸-鮮味核苷酸-蛋白水解物混合液母 液用無菌水稀釋至氨基酸濃度3.5～5.0％，得到鮮味氨基酸-鮮味核苷酸- 蛋白水解物稀釋液。按本牡蠣鮮味調(diào)味料配方在鮮味氨基酸-鮮味核苷酸-蛋 白水解物稀釋液中加入1/8～1/9的β-環(huán)狀糊精，溶解，混合均勻、分裝、 滅菌、檢測、包裝即可得到產(chǎn)品。

本發(fā)明的有益效果是，牡蠣鮮味調(diào)味料的口感好、鮮味純正、層次豐富， 營養(yǎng)價(jià)值高，制造方法簡單、成本低；經(jīng)濟(jì)效益較牡蠣帶殼鮮售提高30多 倍。

具體實(shí)施方式

本發(fā)明通過以下措施實(shí)現(xiàn)：

1)牡蠣活體洗去表面泥污及臟物，開蓋，分別取出軟體部及液體。取 一定重量的牡蠣軟體部反復(fù)5次打成漿狀后量體積；牡蠣液濃縮至 1.10～1.13g/ml得到濃縮牡蠣液，備用。

2)按牡蠣軟體部漿狀物的體積加入2倍量的水并加入相當(dāng)于該漿狀物 體積50％至55％的濃縮牡蠣液，混合均勻，量體積。

3)按步驟2)的總體積加入鹽酸達(dá)到5.5～6.0mol/L，300～360r/min 邊攪拌邊加熱至80～83℃。停止攪拌5分鐘，記錄液面位置，然后 繼續(xù)攪拌，在80～83℃連續(xù)水解15.0～15.5小時(shí)。在水解期間每隔 30分鐘停止攪拌5分鐘，往水解液中加入83℃的熱水至水解開始時(shí) 的液面位置。300～360r/min繼續(xù)攪拌、水解到預(yù)定時(shí)間使其中的蛋 白質(zhì)水解為鮮味氨基酸，核酸水解為鮮味核苷酸，得到鮮味氨基酸- 鮮味核苷酸-蛋白水解物混合水溶液。停止加熱，冷卻至室溫。離心 分離去沉淀，收集鮮味氨基酸-鮮味核苷酸-蛋白水解物混合水溶液。

4)按上述鮮味氨基酸-鮮味核苷酸-蛋白水解物混合水溶液總體積加入 2.0～2.5倍6號輕汽油與乙酸乙酯(V/V＝1)的混合液，300～360r/min 攪拌2.0～2.5小時(shí)脫脂。離心去沉淀，回收上層的6號輕汽油-乙酸 乙酯混合液，收集鮮味氨基酸-鮮味核苷酸-蛋白水解物混合水溶液。