[發明專利]一種含絲素的攪拌型酸奶及其制備方法

無效

• 申請號: 200910032816.1
• 申請日: 2009-06-03
• 公開（公告）號: CN101558789A
• 公開（公告）日: 2009-10-21
• 發明（設計）人: 屠潔;劉冠卉
• 申請（專利權）人: 江蘇科技大學
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13;A23L1/30
• 代理公司: 南京經緯專利商標代理有限公司
• 代理人: 樓高潮

技術領域

本發明屬于乳品技術領域。涉及一種攪拌型酸奶，更具體地說，是涉及一種含絲素的攪拌型酸奶及其制備方法。

背景技術

絲素是家蠶絲的主要成分，安全性高，同時具有蛋白質的乳化、起泡、凝膠等功能特性，可作為食品配料使用。絲素粉中富含氨基酸和多肽。其中，甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、酪氨酸四種主要氨基酸含量之和占其氨基酸總量的85％左右。甘氨酸、絲氨酸可以降低血液中膽固醇的濃度，丙氨酸能促進酒精代謝，酪氨酸有防止衰老的作用。另有研究表明，絲素對降低血糖有顯著作用。因此，絲素是一種利用價值極高的功能性食品資源。

近幾年來，我國酸奶產銷量增長速度均高達30％以上。攪拌型酸奶以口感好、酸甜適中、營養豐富被廣大消費者認可，逐漸占領了市場，成為老少適宜的食品。目前，市場上的攪拌型酸奶均突出“益生菌”的賣點。但是，在貯藏過程中，活性乳酸菌數量損失很快。將可溶性絲素與乳液混合，經乳酸菌發酵制備的絲素攪拌型酸奶不僅蛋白質、氨基酸含量高于普通酸奶，而且可以減少活性乳酸菌的損失。

發明內容

本發明的一種含絲素的攪拌型酸奶，是以脫脂鮮牛乳為主要原料，采用加入功能性食品配料——絲素，經過乳酸菌發酵得到的攪拌型酸奶。

為實現上述目的，本發明的技術方案是：以1000g原料混合物計，白砂糖為50g～90g，高粘稠型酸奶穩定劑為3g～6g，絲素粉為20～120g，脫脂乳粉為15～25g，酸奶香精為0.06～0.1g，直投式酸奶凍干菌種0.04～0.1U，其余量為鮮牛奶。

本發明的優選技術方案是：以1000g原料混合物計，白砂糖為70g，高粘稠型酸奶穩定劑為4g，絲素粉為80g，脫脂乳粉為20g，酸奶香精為0.08g，直投式酸奶凍干菌種0.05U，其余量為鮮牛奶。

以上所述的原料中的鮮牛奶、脫脂乳粉、白砂糖、高粘稠型酸奶穩定劑、絲素粉、酸奶香精均為市場直接購買；

上所述的直投式酸奶凍干菌種為本行業從業人員熟知的攪拌型酸奶的商業凍干菌種，例如科漢森公司的凍干菌種，具體使用參見各公司的使用說明；

上所述的絲素粉為家蠶蠶絲或蠶繭為原料制成的水溶性絲素粉。

本發明的一種含絲素的攪拌型酸奶的制備方法，包括如下步驟：

1、配料：按照上述的比例配料并定量到1000g。將除鮮牛奶、酸奶香精、凍干菌種外的其它全部組分混合后分散均勻，再用部分的60℃的鮮牛奶溶解，并攪拌15min，然后用鮮牛奶定量到1000g。

2、均質、殺菌：均質的目的是使產品更加細膩爽滑。均質的壓力為18～20MPa，均質溫度為65℃±2℃，均質后的物料升溫至95℃±2℃，殺菌3～6min。

3、冷卻后接種：待殺過菌的物料冷卻至42℃～44℃時，投入直投式酸奶凍干菌種，攪拌均勻。

4、發酵：在42℃～44℃環境下發酵，一直到物料凝固，pH達到4.5～4.7范圍內時結束發酵。

5、冷卻、攪拌；發酵結束后冷卻至18℃～20℃，此時在不斷降溫的條件下持續攪拌30min，同時加入酸奶香精。

6、灌裝、后熟：從發酵結束開始降溫，1h內需將物料溫度降至10℃，此時將物料灌裝入80～120mL的小容器中，然后繼續冷卻至5℃±1℃，經過12～24h后熟過程得到產品。

有益效果

本發明的產品顏色白潤、口感細膩、質地均一，有典型的酸奶香味。相對于普通酸奶而言，由于本發明添加了絲素，所得酸奶的營養價值更高。而且，添加了絲素后，酸奶中的乳酸菌得到有效增殖，在冷藏過程中保持了較高的活菌數量。

具體實施方式

實施例1：

1、本實施例的配方是：以1000g原料混合物計，白砂糖50g，高粘稠型酸奶穩定劑3g，絲素粉20g，脫脂乳粉15g，酸奶香精0.06g，直投式酸奶凍干菌種0.05U，其余用鮮牛奶補足。

2、本實施例的工藝步驟為：

(1)配料：將除鮮牛奶、酸奶香精外的全部組分混合后分散均勻，再用部分的60℃鮮牛奶溶解，并攪拌15min，然后用鮮牛奶定量到1000g。

(2)均質、殺菌：均質的壓力為18～20MPa，均質溫度為65℃±2℃。殺菌溫度為95℃±2℃，時間為3～6min。

(3)冷卻后接種：冷卻至42℃～44℃時，投入直投式酸奶凍干菌種，攪拌均勻。

(4)發酵：在42℃～44℃環境下發酵。一直到物料凝固，pH達到4.5～4.7范圍內時結束發酵。