[發明專利]一種果蔬保鮮加工生產工藝

無效

• 申請號: 200910028644.0
• 申請日: 2009-01-07
• 公開（公告）號: CN101766209A
• 公開（公告）日: 2010-07-07
• 發明（設計）人: 喬維漢;喬梁;張哲
• 申請（專利權）人: 喬維漢;喬梁;張哲
• 主分類號: A23B7/00
• 分類號: A23B7/00;A23B7/154;A23B7/157;A23B7/02;A23B7/024;A23B7/015;A23B7/148;A23B7/04
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• 代理人: 暫無信息

技術領域：

本發明屬于果蔬加工及保鮮領域，特別屬于一種果蔬保鮮加工生產工藝。適用于果蔬銷售前的保鮮加工。

背景技術：

隨著“菜籃子”工程建設的進展，我國的果蔬生產發展迅速，現已占世界果蔬總產量的30％，而居世界首位，已成為我國僅次于糧食的第二重要農產品。但是，由于果蔬是地區性和季節性很強且容易腐爛的農產品，所以從果蔬采收、貯運、加工到銷售流通各環節的損失率高達30％。隨著中國經濟水平的提高及現代社會生活節奏的加快，人們對蔬菜的消費需求正由“數量消費”向“質量消費”轉變，即要求保鮮、方便、營養、安全的潔凈果蔬商品。發展名優特、高附加值、高科技含量商品化的綠色果蔬食品是必然發展趨勢。

微加工蔬菜或鮮切蔬菜(fresh-cut?vegetables)是指新鮮蔬菜原料經分級、整理、挑選、清洗、切分、保鮮、包裝等系列工序，最后封于軟袋內或以塑膠盤盛裝，外覆塑料膜，供消費者立即食用或餐飲業使用的一種新型蔬菜產品，也稱作半處理蔬菜(partially?processedvegetables)、最少加工處理蔬菜(minimally?processed?vegetables)、輕度加工蔬菜(lightlyprocessed?vegetables)及預制蔬菜(preprepared?vegetables)等。微加工果蔬作為一種輕度加工產品，完全保持了新鮮果蔬的新鮮和營養，又賦予產品方便、干凈、無污染的新特點。但是，微加工果蔬也存在一些技術問題有待解決和完善。微加工蔬菜經過加工后貨架期一般為7d～10d，產品貯藏流通過程中質量下降主要有失水、組織褐變、軟化崩潰、出現異味和微生物繁殖導致組織腐敗等。如何保持產品質量是延長產品貨架期的關鍵。果蔬經過加工后，如去皮、切分等，組織結構受到傷害，原有的保護系統被破壞，蔬菜汁液外溢，一方面為微生物生長提供了良好營養，微生物容易侵染和繁殖；另一方面蔬菜體內的酶與底物的區域化被破壞，酶與底物直接接觸，發生各種生理生化反應，如多酚氧化酶催化酚類物質氧化、脂肪加氧酶催化膜脂反應、細胞壁分解酶催化細胞壁的分解等，所有這些致使組織褐變、細胞膜破壞和細胞壁降解；此外，切分組織受傷后呼吸強度提高，乙烯生成量增加，發生次生代謝，加速鮮切果蔬組織的衰老與腐敗。因此，有必要建立一個規范化的果蔬加工生產工藝，以減少營養物質的損失，抑制微加工蔬菜組織本身的代謝和控制不利的生理生化反應以及延緩衰老，減少或抑制微生物的生長與繁殖。

發明內容：

本發明的目的是提供一種果蔬保鮮加工生產工藝，最大限度地保持果蔬的營養品質，通過消毒殺菌提高果蔬的食用安全性，延長果蔬的銷售保鮮期。

本發明解決其技術問題所采取的技術方案是：采收的果蔬分別經過分級挑選工序、清洗工序、整理切分工序、保鮮工序、脫水消毒工序、包裝工序、冷藏工序來完成。

分級挑選工序：采收的果蔬放入浸泡池中進行分級挑選，按規格要求把果蔬分成不同等級，并進行初步清洗，把一些雜物、黃葉、根須等剔除。

清洗工序：果蔬表面可能有農藥殘留、細菌、微生物，這些影響著果蔬的食用安全和貯藏時間。果蔬表面農藥殘留越低，食用越安全；果蔬表面細菌、微生物數量越少，果蔬的保存時間就越長。所以清洗干凈是延長果蔬保存時間的重要處理過程，而且還可以洗去附著在果蔬表面的細胞液，減少變色的可能。本發明采用臭氧水溶液消毒法，將果蔬浸入循環流動的臭氧水溶液中，根據不同的品種浸泡時間1～5分鐘，之后再經凈水噴淋清洗。利用臭氧的氧化性氧化降解可能的殘留農藥，殺滅大部分果蔬表面細菌、微生物。

整理切分工序：有的果蔬品種需要增加整理切分工序，以利于更加方便食用。但是果蔬切分更容易引起變色、腐敗。切刀使用不銹鋼材質的鋒利的切刀，盡量減少切面創傷，延長果蔬的保存時間。