[發明專利]一種肉風味調料及其加工方法

無效

• 申請號: 200910028382.8
• 申請日: 2009-01-23
• 公開（公告）號: CN101491324A
• 公開（公告）日: 2009-07-29
• 發明（設計）人: 周輝;樊書斌;江紅波;楊明;徐寶才
• 申請（專利權）人: 南京雨潤食品有限公司
• 主分類號: A23L1/231
• 分類號: A23L1/231
• 代理公司: 南京天華專利代理有限責任公司
• 代理人: 夏 平

1、一種肉風味調料，其特點是它由占總重量30～50％骨素、0.01～2％蛋白酶、0.5-2.0％氨基酸、0.5-1.0％的木糖、0.2-2％的葡萄糖、15-20％的HVP、1-3％的酵母味素、0.1-0.3％的I+G、4-6％食鹽、4-6％的味精、0.5-2％的香辛料提取物，10-35％的水組成。

2、根據權利要求1所述的肉風味調料，其特征是各組分所占重量比為骨素44％、蛋白酶0.1％、氨基酸1.5％、木糖1％、葡萄糖0.5％、HVP18％、酵母味素2％、I+G0.2％、食鹽5％、味精5％、香辛料1.2％及水21.5％。

3、根據權利要求1所述的肉風味調料，其特征是所述的氨基酸為甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸的混合物。

4、根據權利要求1所述的肉風味調料，其特征是所述的蛋白酶為風味蛋白酶和復合蛋白酶的混合物。

5、根據權利要求1所述的肉風味調料，其特征是所述的香辛料提取物為茴香提取物、肉豆蔻提取物、肉果提取物、洋蔥提取物、桂皮提取物、甘草提取物和月桂提取物的混合物。

6、一種制造權利要求1所述肉風味調料的加工方法，其特征是它包括以下步驟：

(a)先將配方中水和骨素加入反應罐中，打開汽閥和攪拌器，溫度升到55±2℃范圍內關閉汽閥，加入風味蛋白酶和復合蛋白酶，酶解7小時，期間觀察溫度變化，在超出溫度范圍時，及時進行調整；

(b)酶解結束后，要將溫度升高到90℃進行滅酶15分鐘，加入配方量酵母味素、氨基酸、葡萄糖、木糖、HVP、I+G、食鹽、味精和香辛料提取物在反應罐內加熱、蒸氣壓力為0.4kpa，溫度170-200℃，反應時間5小時以上，充分進行美拉德反應，生成具有濃厚誘人肉香味的膏體；

(c)上一步驟反應結束后，關閉汽閥和冷凝器，打開降溫水閥降溫，待溫度下降到35℃以下，啟動乳化機對上述膏體進行兩遍乳化，形成穩定的膏體后開始包裝。