[發明專利]一種意式快速發酵香腸及其加工工藝

無效

• 申請號: 200910026123.1
• 申請日: 2009-04-01
• 公開（公告）號: CN101524156A
• 公開（公告）日: 2009-09-09
• 發明（設計）人: 徐寶才;周輝;江紅波;梁守衛;胡向麗
• 申請（專利權）人: 南京雨潤食品有限公司
• 主分類號: A23L1/314
• 分類號: A23L1/314;A23L1/317
• 代理公司: 南京天華專利代理有限責任公司
• 代理人: 夏 平

技術領域

發明涉及一種發酵香腸的配方及其加工工藝，尤其是一種意式發酵煙熏香腸的配方及其加工方法，屬于發酵肉制品領域。

背景技術

中國肉制品的制作有千年的歷史，但對于西式發酵肉制品還處于起步階段，發酵肉制品起源于意大利，至今已有幾百年的歷史，傳統意式薩拉米發酵周期長，一般要6-8個月，最少也要四個月以上，而且口感及口味都不適合中國人，在中國只有部分人群接受，銷量有限。

發明內容

本發明的目的就是針對目前西式發酵肉發酵周期長，口味不適合中國人的不足，提供一種發酵周期較短，帶有濃郁的純正口味適合中國人的發酵香腸及其加工工藝。

本發明的技術方案是：

一種意式快速發酵香腸，其特征是具體配方如下：豬肉245-250重量份，牛肉145-150重量份，豬脊膘100-105重量份，食鹽12-14重量份，亞硝酸鈉0.05-0.075重量份，D-異抗壞血酸鈉0.2-0.6重量份，葡萄糖1-5重量份，黑胡椒粉0.5-0.6重量份，月桂葉0.4-0.6重量份，八角0.8-1.2重量份，芫荽0.4-0.6重量份，發酵劑0.03-0.04重量份。

本發明發酵香腸的最佳原料配比為：豬肉250重量份，牛肉150重量份，豬脊膘100重量份，食鹽13重量份，亞硝酸鈉0.075重量份，D-異抗壞血酸鈉0.4重量份，葡萄糖2重量份，黑胡椒粉0.55重量份，月桂葉0.5重量份，八角1.0重量份，芫荽0.5重量份，發酵劑0.035重量份。

本發明提供的如上述發酵香腸的加工工藝，其工藝過程如下：

取245-250重量份中心溫度在-10℃凍豬肉、145-150重量份中心溫度在-10℃凍牛肉放入斬拌機中斬拌，然后將0.05-0.075重量份亞硝酸鈉、12-14重量份食鹽與上述豬肉混合，再加入1-5重量份葡萄糖、0.2-0.6重量份D-異抗壞血酸鈉、0.5-0.6重量份黑胡椒粉、0.4-0.6重量份月桂葉、0.8-1.2重量份八角、0.4-0.6重量份芫荽和0.03-0.04重量份中性發酵劑，斬拌成肉糜狀后，加入100-105重量份豬脊膘，繼續斬拌，直至脊膘成直徑約5毫米的肉粒狀后，在-4℃—-2℃下灌裝掛桿；先放入10℃-12℃的恒溫間中進行發酵前處理12±1小時，后再放入32℃-35℃的保溫間發酵36±1小時，后再進行發酵后處理，依次放入溫度為15℃，濕度分別為92％、90％、88％的恒溫間中各24±1小時，然后再依次放入溫度為15℃，濕度分別為80％、76％、72％的恒溫間中各72±1小時，最近進行熟化處理，在溫度為15℃，濕度68％的恒溫間中放置約20天，即得本發明所說的口味純正、風味獨特，失重率在27％以上的發酵香腸制品。

本發明的有益效果有：

1、生產周期大大縮短，口味純正，適合中國人。

2、生產方便，適合大規模的工業化生產

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明作進一步的說明。

實施例一：

取245千克中心溫度在-10℃凍豬肉、145重量份中心溫度在-10℃凍牛肉放入斬拌機中斬拌，然后將0.05千克亞硝酸鈉、12千克食鹽與上述豬肉混合，再加入1千克葡萄糖、0.2千克D-異抗壞血酸鈉、0.5千克黑胡椒粉、0.4千克月桂葉、0.8千克八角、0.4千克芫荽和0.03千克中性發酵劑，斬拌成肉糜狀后，加入105重量份豬脊膘，繼續斬拌，直至脊膘成直徑約5毫米的肉粒狀后，在-4℃下灌裝掛桿；然后先放入10℃的恒溫間中進行發酵前處理11小時，后再放入32℃的保溫間發酵35小時，再進行發酵后處理，依次放入溫度為15℃，濕度分別為92％、90％、88％的恒溫間中各23小時，然后再依次放入溫度為15℃，濕度分別為80％、76％、72％的恒溫間中各71小時，最后進行熟化處理，在溫度為15℃，濕度68％的恒溫間中放置約20天，即得本發明所說的口味純正、風味獨特，失重率在27％以上的發酵香腸制品。

實施例二：