[發明專利]一種軟梨果酒及其制備工藝

無效

• 申請號: 200910022843.0
• 申請日: 2009-05-26
• 公開（公告）號: CN101570721A
• 公開（公告）日: 2009-11-04
• 發明（設計）人: 丁智軍;胡鳳祖;付道常
• 申請（專利權）人: 貴德縣貴德清酒業有限責任公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12H1/08;C12H1/07;C12R1/645
• 代理公司: 青海省專利服務中心
• 代理人: 陳文福

技術領域

本發明屬于釀酒技術領域，尤其涉及一種軟梨果酒加工技術。

背景技術

軟梨是青海地方梨良種，屬秋子梨系統。軟梨不僅豐產性強，且營養價值極高，富含大量果酸(蘋果酸、檸檬酸、葡萄糖酸)及蔗糖等各種營養元素，軟梨還具有很大的藥用價值，有潤肺、消痰、降火、解瘡毒、解酒毒等功效，經濟價值很大。目前以青海省貴德縣軟梨為原料的釀造酒工藝未見報道。

發明內容

本發明的目的在于為了充分利用本省資源，而提供一種具有潤肺，消痰、降火、解瘡毒、解酒毒等功效，經濟價值大，保健作用顯著的一種貴德軟梨果酒。

本發明的技術方案是是：一種軟梨果酒，其特征是以青海省貴德縣軟梨果實為原料，經揀選→去皮→榨汁→成份調整→低溫發酵→倒罐→陳釀穩定→成品調配→過濾→殺菌→裝瓶→貯存→檢驗→包裝即得成品。

所述的一種軟梨果酒的制備工藝，其特征在是工藝步驟如下：

(一)原料：選用貴德軟梨中生理成熟度較高，完好無損的軟梨；

(二)揀選：去除變質霉爛梨；

(三)冷凍：將選好的軟梨清水淋洗干凈，置容器中在-4℃至-18℃冷凍5-20天；

(四)解凍：將冰凍的軟梨取出，在常溫下自然解凍；

(五)榨汁：采用螺旋榨汁機連續榨汁；

(六)護色：為了保證軟梨汁不變色，按梨汁量的10-20mg/L亞硫酸鈉和100-1200mg/L的異維生素鈉鹽；

(七)除果膠：按果汁量的0.01％-0.03％加入果膠酶；再將軟梨汁泵入發酵罐中，裝量為罐容積的60-85％；

(八)成分調整：

(1)糖分調整：在軟梨汁中補加白砂糖，補加量根據實測梨汁含糖量確定，一般比例為50-150g白砂糖：1L梨汁，以使果汁含糖量提高到15％-23％，最終使發酵結束后酒精度達12-15％(v/v)；補加白砂糖時，先將其加入軟梨汁中攪拌溶解，再加入軟梨汁發酵罐中并攪拌混勻；

(2)酸調整：在軟梨汁中補加沙棘汁和檸檬酸，補加量根據實測梨汁含酸量確定，一般比例為1-5g/檸檬酸：1L梨汁，以最終使果汁含酸量達到6-18g/L，補加沙棘汁和檸檬酸時，將其先加入5倍的軟梨果汁中攪拌溶解后，再加入發酵罐軟梨汁中并攪拌混勻；

(九)低溫發酵：

(1)主發酵：將純酵母經過三級擴培，即將酵母10g加入已滅菌的20L軟梨汁中，在25-28℃培養24-48小時，最后加入1000L軟梨汁進行擴大培養，使之成為酵母培養液，按發酵罐中果汁量的2-5％，將酵母培養液泵入罐中混勻，控制并保持在16-20℃低溫發酵，在發酵旺盛時期控制溫度不超過25℃，2-3周完成主發酵，殘糖含量降至5-8g/L；

(2)后發酵：將酒液轉入另一空發酵罐，并清除原發酵罐底部沉積的酵母酒泥，酒液在新罐中裝量為罐容積的95％，并加亞硫酸鈉10mg/L、加異維生素C鈉鹽1200mg/L，在罐頂安上發酵栓，避免后發酵時產氣使酒液溢出。經3-4周后發酵結束，殘含糖量降至4g/L以下；

(十)倒罐：將酒液轉入貯酒罐中，以同批次酒添滿至罐口，將罐口密封隔絕空氣，待酒液中懸浮微粒充分沉淀后，并除去原貯酒罐底部沉積酒泥，倒入新貯酒罐中的酒液繼續保持滿罐，充二氧化碳保壓絕氧，溫度12-26℃進入陳釀；

(十一)陳釀：發酵所得的新軟梨果酒經過一定時間的貯存，使酒體澄清透明，口味柔和，清香純正，陳釀期為6-24個月；

(十二)陳釀穩定：

(1)熱處理：將酒液經過板式換熱器循環加熱1-2小時，保持溫度50-60℃，加熱時保持酒罐密閉狀態；

(2)冷處理：將酒液泵入低溫酒罐中，通過制冷系統將酒液溫度降低到4℃左右并保持5-7天以上；

(3)陶瓷膜過濾：在溫度：18-25℃；操作壓力：0.2-0.8MPa；反沖壓力：0.3-0.5MPa；膜面流量：20-30L/min；反沖周期：5-10min的條件下過濾已處理好的果酒；

(十三)成品調配：將酒精度14％，糖度1.5g/L，酸度3g/L的罐貯軟梨原酒，調配成酒精度8-12％，糖度30-50g/L，酸度3-5g/L的軟梨果酒；

(十四)殺菌：將調配好的軟梨果酒進行分別用配有2μm和0.45μm膜的無菌膜過濾機過濾殺菌；

(十五)灌裝：經殺菌過的軟梨果酒進行灌裝，檢驗，合格品貼標、裝箱。