[發(fā)明專利]一種獼猴桃干白酒的制造方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200910022423.2
• 申請日: 2009-05-08
• 公開（公告）號: CN101560448A
• 公開（公告）日: 2009-10-21
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 王華;李華
• 申請（專利權(quán)）人: 西北農(nóng)林科技大學(xué)
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/08
• 代理公司: 西安新思維專利商標(biāo)事務(wù)所有限公司
• 代理人: 韓 翎

一、技術(shù)領(lǐng)域：

本發(fā)明涉及一種酒類的制作方法，尤其是涉及一種獼猴桃干白酒的制造方法。

二、背景技術(shù)：

獼猴桃是我國廣泛栽培的一種特產(chǎn)水果之一。隨著栽培面積的不斷擴大，產(chǎn)量的日益提高，單靠鮮食與一般的加工很難滿足生產(chǎn)的需求，極需尋求新的加工利用途徑。用獼猴桃釀制果酒是獼猴桃加工的有效途徑之一，且由來已久。但過去的獼猴桃果酒的加工工藝上存在有不少缺陷，導(dǎo)致產(chǎn)量與質(zhì)量受到影響。

目前，生產(chǎn)獼猴桃干白酒的比較傳統(tǒng)的方法是帶皮發(fā)酵，待皮渣上浮后，分離酒液。這種方法一是酒渣壓榨困難，二是由于果皮浸泡時間過長，使酒的顏色加深，單寧含量升高，總酸和揮發(fā)酸升高，且產(chǎn)酒率低。對于獼猴桃酒的高酸，目前大多數(shù)獼猴桃干白酒的釀造工藝是在發(fā)酵前用糖水來調(diào)整果汁成分，從而達(dá)到降酸的目的，這無疑對獼猴桃干白酒的質(zhì)量有很大影響。

三、發(fā)明內(nèi)容：

本發(fā)明的目的在于提供一種獼猴桃干白酒的制造方法，其確定了釀酒獼猴桃的成熟度，獼猴桃汁的澄清方法和獼猴桃酒的降酸方法，從而為釀造優(yōu)質(zhì)的獼猴桃干白酒提供可能。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：

一種獼猴桃干白酒的制造方法，其特征在于包括以下操作步驟：(1)原料成熟度控制；(2)分選；(3)破碎、壓榨；(4)澄清；(5)酒精發(fā)酵；(6)降酸處理；(7)穩(wěn)定性處理；(8)過濾和裝瓶。

果實經(jīng)破碎后，用60μl/L的果膠酶在30℃條件下處理8小時，再壓榨取汁；獼猴桃渾濁汁經(jīng)再次用50μl/L的果膠酶在30℃條件下處理4小時，然后經(jīng)過澄清處理，得到澄清的獼猴桃汁。

澄清劑的配方為：膨潤土800mg/L+PVPP?100mg/L。

在降酸步驟中，使用K₂CO₃≤1g/L)與酒石酸鉀聯(lián)合降酸。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有的優(yōu)點和效果如下：

本發(fā)明對目前獼猴桃干白酒生產(chǎn)的工藝進行了優(yōu)化和質(zhì)量控制，提出了可溶性固形物的含量可作為釀酒獼猴桃的成熟度指標(biāo)；經(jīng)破碎的獼猴桃用果膠酶進行處理，可以提高果實的出汁率；用使用K₂CO₃(≤1g/L)與酒石酸鉀聯(lián)合降酸，使酒體香氣較濃，口感柔和。

四、附圖說明：

圖1為本發(fā)明的工藝流程圖。

五、具體實施方式：

本發(fā)明的工藝過程包括：原料成熟度控制(充分后熟)、分選、破碎、壓榨、澄清、酒精發(fā)酵、降酸處理、穩(wěn)定性處理、過濾和裝瓶。果實經(jīng)破碎后，用60μl/L的果膠酶在30℃條件下處理8小時，再壓榨取汁。獼猴桃渾濁汁經(jīng)再次用50μl/L的果膠酶在30℃條件下處理4小時，然后經(jīng)過澄清處理，可得到澄清的獼猴桃汁，澄清劑的最佳配方為：膨潤土(800mg/L)+PVPP(100mg/L)。在降酸步驟中，使用K₂CO₃(≤1g/L)與酒石酸鉀聯(lián)合降酸，使酒體香氣較濃，口感柔和。待發(fā)酵結(jié)束后，再一次用600mg/L的膨潤土處理酒樣，以保持酒樣蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性。

具體實施步驟如下：

(1)獼猴桃原料成熟度控制

獼猴桃在后熟過程中，糖含量不斷上升，酸含量不斷下降，糖酸比逐漸增加，最后三者均趨于穩(wěn)定。當(dāng)糖酸比趨于穩(wěn)定時，表明獼猴桃的后熟已經(jīng)結(jié)束，可以進行加工。

(2)破碎、壓榨

充分后熟的獼猴桃，經(jīng)破碎后，用60μl/L的果膠酶在30℃條件下處理8小時，再壓榨取汁，可使出汁率達(dá)到75％以上。

(3)澄清

獼猴桃渾濁汁經(jīng)再次用50μl/L的果膠酶在30℃條件下處理4小時，然后經(jīng)過下膠處理，加入混合澄清劑膨潤土(800mg/L)+PVPP(100mg/L)，可得到澄清的獼猴桃汁，且可除去大部分不利于酒體穩(wěn)定的蛋白質(zhì)以及影響酒體口感的酚類物質(zhì)。經(jīng)過不同的試驗，發(fā)現(xiàn)澄清劑的最佳配方為：膨潤土(800mg/L)+PVPP(100mg/L)。

(4)酒精發(fā)酵

①取澄清的獼猴桃汁轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐中；

②添加200mg/L的市售活性干酵母(需在40℃溫水中活化后添加)；

③在18～20℃下發(fā)酵。

④在發(fā)酵過程中當(dāng)比重降至996～1000時分離轉(zhuǎn)罐。

(5)降酸

在降酸步驟中，根據(jù)需要，使用K₂CO₃(≤1g/L)與酒石酸鉀聯(lián)合降酸，使酒體香氣較濃，口感柔和。

(6)穩(wěn)定性處理