[發明專利]一種濃縮蘋果濁汁的生產工藝

無效

• 申請號: 200910021340.1
• 申請日: 2009-03-03
• 公開（公告）號: CN101491365A
• 公開（公告）日: 2009-07-29
• 發明（設計）人: 王宏;龐福科;張菡
• 申請（專利權）人: 陜西恒興食品科技有限公司
• 主分類號: A23L2/70
• 分類號: A23L2/70;A23L2/84;A23L2/08;A23L2/50
• 代理公司: 西安集思得知識產權代理有限公司
• 代理人: 張晉吉

技術領域

本發明涉及一種蘋果汁的生產工藝，具體是一種濃縮蘋果濁汁的 生產工藝，屬于食品深加工技術領域。

背景技術

濃縮蘋果汁分為濃縮蘋果清汁與濃縮蘋果濁汁兩種，清汁中不含 有非可溶性固形物，而濁汁因為不經過酶解和超濾處理而含有非可溶 性固形物。目前市場上的濃縮蘋果汁以清汁為主，濁汁較少，其原因 是濃縮蘋果濁汁生產加工工藝復雜，特別是褐變、沉淀等技術問題難 以解決。但蘋果濁汁所含果膠、蛋白質、纖維素化合色素、芳香物質 以及維生素等都遠遠大于蘋果清汁。蘋果濁汁較蘋果清汁擁有更飽滿 柔和的口感，感官狀態更白然，容易突出純天然飲料的特點，更能體 現蘋果果實原有的滋氣味，具有更高的營養價值。

目前國際市場濃縮蘋果清汁已經處于供遠大于求的局面，而高品 質的濃縮蘋果濁汁越來越受到市場的歡迎，并且價格不菲。但是由于 目前缺乏濃縮蘋果濁汁有效的生產工藝，所以嚴重的阻礙了蘋果行業 的健康發展。

發明內容

本發明的目的是公開一種先進的濃縮蘋果濁汁的生產工藝，解決 目前濃縮蘋果濁汁生產過程中難以解決的褐變、沉淀等技術問題，以 及產品口感差、顏色深等感官質量問題，實現高品質濃縮蘋果濁汁的 工業化生產。

本發明是通過以下技術方案實現的：

蘋果原料質量控制→清洗→冷破碎→鈍化酶處理→榨汁→粗濾 →均質→脫氣→低溫濃縮→脈沖電場殺菌→無菌灌裝。

依照本發明生產的濃縮蘋果濁汁營養損失小、穩定性高、口感好， 關鍵技術指標均高于或達到濃縮蘋果濁汁的行業標準QB2657-2004 規定；其色澤為淡黃色、呈均勻粘稠狀，可溶性固形物≥40.0Brix， 花萼片及焦片數＜1個/100g；以可溶性固形物為10％計，色值≥85％、 不溶性固形物≤3.0％、透射比≤10.0％、乙醇含量≤0.30％；微生物 指標符合GB17325-1998規定。

具體實施方式

本發明的具體實施方案是：

a.蘋果原料質量控制

加工蘋果選用單一品種，剔除所有霉爛蘋果，控制機械損傷面積 大于2％的蘋果在1％以內，控制蘋果原料可溶性固形物在12～15％ 之間；

b.清洗

首先是水流輸送清洗，以清凈水將蘋果從果槽沖至洗果槽，再經 過提升后進行二級清洗，以除去蘋果表面附著的塵土、微生物及其它 雜質，然后以軟水進行充分噴淋；

c.冷破碎

將清洗后的蘋果直接送入冷破碎機進行破碎和分離，冷破碎機可 選用意大利SIG?MANZINI公司冷破碎機或者意大利BERTOCCHI公 司冷破碎機，蘋果在冷破碎機中實現果肉破碎，同時實現蘋果皮、籽、 梗等直接與果肉分離，果肉與皮渣從兩個不同的通道排出，并且果肉 被破碎成果漿狀，整個過程在室溫下進行，無需特別加熱。

d.鈍化酶處理

冷破碎后的蘋果漿經過螺桿泵進入套管式殺菌機進行鈍化酶處 理，果肉首先被加熱到65～80℃，并且保溫10～30秒，然后迅速降 溫至15～30℃；

e.榨汁

蘋果漿經過鈍化酶處理后，以泵送入密閉式榨汁機，可使用布赫 榨汁機、囊式榨汁機等進行壓榨，榨出的蘋果汁經過振動篩濾出浮沫；

f.粗濾

將榨出蘋果汁經過截留孔徑為0.1～1.0毫米的布袋過濾器過濾， 除去其中的部分顆粒狀果肉；

g.均質

過濾后的果汁進入高壓均質機進行均質處理，在25～40MPa的 壓力下均質處理1～2次；

h.脫氣

均質后果汁進入真空脫氣機脫氣，脫氣室壓力控制在1～15Pa；

i.低溫濃縮

脫氣后的蘋果汁直接進行低溫濃縮處理，采用降膜式四效蒸發 器，一效溫度為50℃～60℃、二效溫度為42℃～50℃、三效溫度為 35℃～42℃，四效溫度為25℃～35℃，四效后的濃縮蘋果汁可溶性 固形物含量達到65±1°Brix；

j.脈沖電場殺菌

濃縮后的濁汁以脈沖電場進行冷殺菌，脈沖電場殺菌機為LC振 蕩回路式，電場強度控制在20～60kV/cm，脈沖頻率20～100Hz，果 汁溫度控制在15℃～35℃，作用時間100～200微秒；

k.無菌灌裝

濃縮蘋果濁汁殺菌后經過無菌灌裝機進行無菌灌裝，即得到濃縮 蘋果濁汁成品。