[發明專利]一種魚香醬菜的生產工藝

無效

• 申請號: 200910017418.2
• 申請日: 2009-07-24
• 公開（公告）號: CN101664143A
• 公開（公告）日: 2010-03-10
• 發明（設計）人: 曲永茂;曲傳永;孫建明;欒云娜;王嘯
• 申請（專利權）人: 煙臺海福特食品有限責任公司
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218;A23L1/22
• 代理公司: 煙臺信合專利代理有限公司
• 代理人: 遲元香

1、一種魚香醬菜，其特征在于它是由下列原料組分組成，其重量配比為：每100kg蔬菜原料需：魚露30-70kg，飲用水10-40kg，醬油2000-3000g，白糖1000-2000g，姜800-1200g，味精500-800g，大料20-60g，花椒20-60g，苯甲酸鈉60-100g。

2、根據權利要求1所述的一種魚香醬菜，其特征在于它是由下列原料組分組成，其重量配比為：每100kg蔬菜原料需：魚露40-60kg，飲用水20-30kg，醬油2300-2500g，白糖1300-1500g，姜900-1100g，味精600-700g，大料30-50g，花椒30-50g，苯甲酸鈉70-90g。

3、根據權利要求1或2所述的一種魚香醬菜，其特征在于它是由下列原料組分組成，其重量配比為：每100kg蔬菜原料需：魚露50kg，飲用水25kg，醬油2400g，白糖1400g，姜1000g，味精750g，大料40g，花椒40g，苯甲酸鈉80g。

4、一種魚香醬菜的生產工藝是：

(1)、制作魚露：

a：選用新鮮的魚為原料，洗凈瀝水后待用。

b：新鮮雜魚放入腌制池中加入其重量30％-35％的食鹽混裝腌漬，用鹽量根據氣溫及原料鮮度確定，氣溫高時多加鹽。

c：腌制池裝滿后用竹排壓緊壓平以促進分解，使發酵均勻，經7個月發酵大致完成。

d：發酵后成品，色澤微紅，將魚體與魚露分離，得到25％-30％的表層魚油，經過硅藻土多次沉淀過濾，經過3次120℃高溫滅菌熬制而成，儲藏備用。

(2)、將挑選符合國家衛生質量標準的蔬菜清洗備用，魚露、飲用水、醬油、白糖、姜、味精、大料、花椒、苯甲酸鈉備用。

(3)、蔬菜預加工：蔬菜原料修剪、切片(厚度4mm左右)或切條(長度5-6cm，寬度約為2cm)后，放入脫淡桶內，用循環的清水進行脫鹽處理，上下翻動，直至其略有咸味，然后進行脫水處理10-15分鐘。

(4)、配制湯料：將已制好的魚露煮沸，冷卻備用；將醬油、白糖、姜、味精、大料、花椒、苯甲酸鈉放入飲用水中煮沸，沸騰后撈出姜絲，花椒和大料，并用篩絹網過濾，得到澄清的水液，冷卻后備用；水液冷卻后，將魚露和水液按2∶1比例混勻，配好湯料。

(5)、將配好的湯料和蔬菜原料按2∶1比例進行腌制，時間控制在3小時左右。

(6)、最后進行灌裝、滅菌、冷卻、成品檢驗，進行裝瓶或裝袋，真空封袋或封瓶。