[發明專利]酵母浸出汁

有效

• 申請號: 200910009359.4
• 申請日: 2009-02-20
• 公開（公告）號: CN101810319A
• 公開（公告）日: 2010-08-25
• 發明（設計）人: 張國忠
• 申請（專利權）人: 宜興市江山生物科技有限公司
• 主分類號: A23L1/29
• 分類號: A23L1/29;A23L1/28
• 代理公司: 北京集佳知識產權代理有限公司 11227
• 代理人: 魏忠暉

技術領域

本發明屬于食品制造技術領域，具體地說，本發明涉及一種酵母浸 出汁。

背景技術

目前，酵母破壁方法有很多，化學、生化、超聲波、機械研磨、勻 漿機破碎及納米級微生物細胞破碎機破碎等等，酵母抽提物多采用通過 酵母細胞自溶破壁和酵母自身的酶系對酵母細胞質進行水解或以酶制 劑進行水解。

酵母抽提物的加工過程中破壁的確很關鍵，直接影響品質的好壞。

①酸堿水解法破壁。在酵母菌體中添加酸或堿后加水分解法，常 用的酸、堿為鹽酸、硫酸、NaOH等，這種方法價格低廉，氨基酸收率 高，但是水解后的產品微量營養成份損失大，口味差，色澤不好，特別 是對于食品的安全要求越來越高的今天，這種方法逐漸淘汰。

②機械破壞法。分為液體剪切法和固體剪切法，液體剪切法是利 用流速流動時，在均質機頭的隙縫處，產生強烈的剪切作用，而使細胞 破碎的方法，現在的超微粉碎還結合了超聲波破壁原理，破壁效率可達 90％以上，并且可根據要求，反復破壁。此種方法要在低溫下操作，以 防剪切發熱而使蛋白質變性，影響酶解效率。

③自溶破壁。這是利用酵母菌體本身含有的各種酶(各種蛋白質、 葡聚糖酶、淀粉酶、纖維素酶等)的綜合作用分解細胞壁的方法。由于 酶的發揮作用需要一定條件，而且菌體內的酶多數處于酶原狀態，如果 不將酶原激活的話，則酶也很難發揮作用。完全靠自溶需要在較低的溫 度和較長的時間，約需3-7天，生產過程易染菌。

④酶法破壁。這是在酵母自身含有的各種酶以外，再另行加酶進 行分解的方法。添加酶一般可用淀粉酶，蛋白分解酶等。有資料表明， 當β-1.3葡聚糖酶和木瓜蛋白酶結合使用時，可達到93％的細胞壁被酶 解。其中β-1.3葡聚糖酶作用于細胞壁的葡聚糖，導致細胞破裂，木瓜 酶主要用于增加蛋白的水解速度，酶法破壁要注意添加酶的比例和順 序，以達到最好的效果。

現有技術的缺點是酵母破壁不完全，酶是對作用的物料是有選擇 的，通過大量試驗，用木瓜蛋白酶是較理想的，各種酶對多肽，肽鏈剪 切的能力是不同的，有的剪切能力強，有的弱，必須尋找到適合自己產 品的蛋白酶。

發明內容

本發明的目的是要提供一種酵母浸出汁。

為了實現上述的發明目的，本發明采用以下技術方案：

一種酵母浸出汁，以下述方法制得：將啤酒酵母或干粉和水，壓力 為100MPa高壓破壁，再升溫到45-50℃加蛋白酶保溫酶解，然后經過 濾、分離、蒸發，最后濃縮而得酵母浸出汁；其中，蛋白酶占反應物總 重量的萬分之三至萬分之五，啤酒酵母或干粉與水的重量比例是1∶1 或者1∶4。

優選地，所述的蛋白酶占反應物總重量的萬分之三；所述的蒸發步 驟中，真空度為0.05MPa-0.09MPa。

本發明的優點在于應用了均質泵原理，使破壁率在95％以上。本發 明是酵母溶液在100MPa的壓力下迅速降下溫度，使酵母細胞壁完全破 壁，破壁率最少在95％以上，酵母細胞內的氨基酸在蛋白酶的作用下完 全溶出，得到適合制備α-氨基酸濃度較高的酵母浸出汁。目前使酵母 破壁的方法雖然很多，但破壁率不太理想，本方法是最理想的方法，通 過論證和實驗效果最好，此方法是二種破壁兼有一是高壓迅速減壓破 壁，二是高溫降溫破壁。

老的破壁的方法都是采用溫度差來給酵母細胞破壁，這樣破壁不能 完全達到迅速瞬間破壁完全，本發明的破壁方法經過破壁后，二種方法 同時進行在顯微鏡下觀察破壁率，本發明的方法破壁是最完全的。

具體實施方式

實施例1

1、酶解

1.1檢查設備完好正常，酶解桶內干凈無雜物，關閉底閥；

1.2檢查核對原料數量無差錯，并備至操作臺；

1.3向酶解桶內加蒸發水作底水至第一層漿葉處(約0.5m³水)，并開 適量蒸氣加溫保持水溫50℃；

1.4開啟攪拌，將盛放在鐵桶的酵母泥投入酶解桶內，鐵桶內余料 用冷凝水沖洗干凈，若投酵母干粉，應將酵母干粉慢慢倒入，塊狀應搗 碎；

1.5投完料，酶解桶內四周應沖洗干凈，繼續攪拌半小時，酵母干 粉攪拌時間應達到無塊狀為止，通過均質泵破壁，用顯微鏡檢驗酵母的 破壁率達95％以上才可進入下一步；壓力為100MPa；