[發(fā)明專利]煲湯增香專用料酒的制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200910007300.1
• 申請日: 2009-02-24
• 公開（公告）號: CN101810293A
• 公開（公告）日: 2010-08-25
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 姚開;王向東;賈冬英;唐潔;李忠輝
• 申請（專利權(quán)）人: 四川大學(xué)
• 主分類號: A23L1/22
• 分類號: A23L1/22;C12G3/06
• 代理公司: 北京集佳知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11227
• 代理人: 孫長龍

一、技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及調(diào)味料酒的加工技術(shù)領(lǐng)域，更具體地說，是設(shè)計一種以糯米發(fā)酵基酒 和其它多種配料為原料，采用浸提和調(diào)配技術(shù)制備煲湯增香專用料酒的方法。

二、背景技術(shù)

煲湯是以新鮮的雞、鴨、豬肉、豬骨、魚、蝦等動物性食物為原料，并添加多種 輔料后加水熬制而成，其滋鮮味美、營養(yǎng)豐富，具有健脾胃、助消化、養(yǎng)顏美容、延 緩衰老、清熱解暑、溫補腎陽等多種滋補作用，在我國居民的飲食中占有獨特的地位， 是餐桌的必備佳肴。煲湯的質(zhì)量與原輔料的搭配、火候的控制、烹飪時間的掌握等多 種因素有關(guān)，其鮮味程度通常依賴于添加大量的味精或雞精進行強化，但其增香效果 并不理想。目前市場銷售的普通型調(diào)味料酒由于其有效成分的局限性，僅適用于煎、 炸、炒、燒類等葷菜的烹飪，并不適合煲湯類菜肴的增香。迄今為止，煲湯增香專用 料酒尚為市場空白。隨著生活水平的提高和膳食結(jié)構(gòu)的改變，人們對煲湯增香專用料 酒的需求將日益增加，其市場前景十分廣闊。

基于食品的呈味原理，本發(fā)明通過如下4條途徑達到煲湯增香的目的：(1)添加多 種富含鮮味物質(zhì)的配料，如雞肉提取物、酵母提取物、I+G和干香菇，以增加煲湯的 鮮香味；(2)增加料酒中醋酸和乙醇的含量，充分發(fā)揮其對煲湯原料中異味物質(zhì)的溶 解和揮發(fā)作用，強化烹飪過程中酸類與醇類物質(zhì)的酯化反應(yīng)，并利用乙醇對動物性原 料中固有香味物質(zhì)的揮發(fā)誘導(dǎo)作用，促進香味物質(zhì)的形成，實現(xiàn)增香的目的；(3)添 加多種香辛料，如花椒、胡椒、小茴香、草果和肉豆蔻等，利用其含有的多種香氣成 分，達到增香的目的；(4)添加海藻糖和白砂糖，以協(xié)調(diào)煲湯的香氣，使煲湯的滋味 醇和，并促進其烹飪過程中梅拉德反應(yīng)的進行，產(chǎn)生多種誘人的香氣。

三、發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明是針對目前市場尚無煲湯增香專用料酒的現(xiàn)狀提出的，其目的旨在提供一 種煲湯增香專用料酒的制備方法。

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題可通過具有以下技術(shù)方案的煲湯增香專用料酒的制備 方法來實現(xiàn)。

本發(fā)明中提供的煲湯增香專用料酒的配料組成及其每升成品料酒中的用量為：干 香菇10～14g、花椒0.8～1.2g、胡椒0.6～1.0g、小茴香0.4～0.8g、草果0.4～0.8g、肉豆 蔻0.1～0.3g、丁香0.1～0.3g、雞肉提取物1.5～2.5g、I+G?1.5～2.5g、酵母提取物1.5～2.5 g、海藻糖15～25g、白砂糖15～25g、食鹽10g、陳醋15～25ml、糯米發(fā)酵基酒500ml。

該專用料酒制備方法主要包括如下工藝步驟：

(1)配料的預(yù)處理：包括一些固體配料的粉碎及其水浸提液和乙醇浸提液的制備。 固體配料的粉碎是將干燥的香菇、花椒、胡椒、小茴香、草果、肉豆蔻和丁香分別粉 碎至一定粒度；將香菇粉和花椒粉加入適量水中，于一定溫度下浸提一定時間，壓濾 后得到其水浸提液；將粉碎后的胡椒、小茴香、草果、肉豆蔻和丁香加入適量的食用 酒精中，于室溫下浸提一定時間，壓濾后的濾液用食用酒精定容至所要求的體積，得 到其乙醇浸提液；

(2)調(diào)配：將無需浸提的其它配料依次與配料的水浸提液、糯米發(fā)酵基酒和配料 的乙醇浸提液定量混合均勻后，加水定容至所要求的體積；

(3)過濾：采用硅藻土過濾機，將調(diào)配好的料酒進行過濾，以去除其中的懸浮物 或沉淀物，提高產(chǎn)品的澄清透明度；

(4)灌裝：將過濾后的料酒定量灌裝于玻璃瓶中，封蓋；

(5)殺菌：將瓶裝料酒于85～90℃條件下水浴殺菌30～40min；

(6)冷卻：將殺菌后的料酒依次于70℃、50℃和30℃水浴中進行分段冷卻。

在上述技術(shù)方案中，分別將干燥的香菇、花椒、胡椒、小茴香、草果、肉豆蔻和 丁香粉碎至0.5～1.5mm³的粗粉狀。

在上述技術(shù)方案中，將香菇粉和花椒粉加入其總質(zhì)量9～11倍的水中，于90～95℃ 條件下浸提2.0～4.0h，壓濾后得到配料的水浸提液；將胡椒粉、小茴香粉、草果粉、 肉豆蔻粉和丁香粉加入其總質(zhì)量7～9倍的95％食用酒精中，于室溫下浸提15～20d，壓 濾后的濾液用食用酒精定容至所要求的體積，得到其乙醇浸提液。