[發(fā)明專利]一種預先設置殺菌效果為控制目標的熱力殺菌的方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200910003872.2
• 申請日: 2009-02-05
• 公開（公告）號: CN101524178A
• 公開（公告）日: 2009-09-09
• 發(fā)明（設計）人: 孫曉春
• 申請（專利權(quán)）人: 孫曉春
• 主分類號: A23L3/00
• 分類號: A23L3/00;A23L3/02;A23L3/10
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領域

本發(fā)明涉及罐藏食品熱力殺菌技術(shù)。確切地說是一種預先設置殺菌效果 為控制目標的熱力殺菌的方法。

背景技術(shù)

罐藏食品熱力殺菌中F值是表示殺菌效果。表示在某一殺菌條件下殺 滅一定數(shù)量的微生物或者芽孢菌所需的加熱時間，它被作為判別某一殺菌條件 合理性的標準值，也稱F值。在傳統(tǒng)罐藏食品熱力殺菌工作中，由于殺菌條件 會發(fā)生改變，如殺菌對象的初始溫度、蒸汽溫度等變化，按照既定的殺菌公式 處理物品，都會影響最后的殺菌效果(F值)。所以，為保證殺菌效果，在實際 殺菌過程中，會延長殺菌時間或提高殺菌溫度，即采用過度殺菌的方式來保證 食品安全。但是，過度殺菌即造成能源浪費又破壞食品口感、品質(zhì)，且無法根 據(jù)殺菌條件的變動隨之調(diào)節(jié)殺菌公式，難以達到預想的殺菌效果。

發(fā)明目的

本發(fā)明針對傳統(tǒng)罐藏食品熱力殺菌設備存在的弊端，提供了一種預先設置 殺菌效果(F值)為控制目標的熱力殺菌的方法。其方法簡單，操作簡便，可 有效節(jié)約能源，食品安全得到保障。

為實現(xiàn)上述技術(shù)目的，本發(fā)明采取了以下技術(shù)方案：一種預先設置殺菌效 果為控制目標的熱力殺菌的方法，首先選定需要殺菌物品的對象菌，確定殺菌 的重點對象，然后，在內(nèi)置F值測試裝置和控制傳導裝置的殺菌設備電腦控制 系統(tǒng)中，將需要被殺菌物品的溫度和殺菌效果(F值)直接輸入電腦，先確定F 值和殺菌溫度，由電腦控制系統(tǒng)自動計算殺菌時間，實時監(jiān)測并計算殺菌效果 (F值)，當F值達到預定值時，控制系統(tǒng)自動終止殺菌過程。

由于采取了上述技術(shù)方案，本發(fā)明克服傳統(tǒng)熱力殺菌設備F值不能預先確 定的弊端，而采用動態(tài)F值測定顯示技術(shù)，使F值實現(xiàn)殺菌過程的實時控制， 能夠在保證殺菌效果的前提下，保證了食品衛(wèi)生安全，最大限度保持加熱對象 的口感、品質(zhì)，節(jié)省能源。

具體實施方式

取500kg真空包裝北京烤鴨高溫殺菌。帶有自動計算殺菌F值功能的高溫 殺菌鍋一套。鍋內(nèi)有一個活動的溫度傳感探頭和一個固定在鍋內(nèi)的溫度傳感探 頭與殺菌鍋的控制電腦連接，前者是測量食品中心溫度用以計算殺菌F值的， 后者是測量鍋內(nèi)傳熱介質(zhì)溫度的，用以殺菌時控制介質(zhì)溫度的。

第一步：取樣檢測樣品中的微生物種類，確定殺菌對象菌。

第二步：根據(jù)對象菌確定安全的殺菌F值。

第三步：將真空包裝北京烤鴨裝入殺菌鍋內(nèi)，將測量食品中心溫度的溫度傳感 探頭插入包裝內(nèi)，探頭的溫度感應部位應該在食品的幾何中心點的位置，并將 探頭的導線與包裝物間密封。根據(jù)殺菌鍋上的電腦隨時測量此處的溫度計算F 值。

第四步：在殺菌鍋上的控制電腦中設定殺菌溫度(殺菌溫度是指鍋內(nèi)傳熱介質(zhì) 的溫度，如蒸汽或者水)和F值。

第五步：啟動殺菌鍋，將外部的蒸汽或者熱水注入鍋內(nèi)，使食品升溫，

第六步：當固定在鍋內(nèi)的溫度傳感探頭測得的溫度升至設定的溫度后，通過控 制殺菌鍋外部熱量的進入量自動保持恒定設定溫度，當插在食品中心的溫度探 頭測得的溫度，經(jīng)過電腦的實時計算，F(xiàn)值達到預定的值后，電腦向殺菌鍋的控 制部分發(fā)出指令，終止殺菌過程。