[發明專利]清真特色牛或羊肉罐頭及其生產工藝

有效

• 申請號: 200910001757.1
• 申請日: 2009-01-02
• 公開（公告）號: CN101455410A
• 公開（公告）日: 2009-06-17
• 發明（設計）人: 楊富民;羅忠福
• 申請（專利權）人: 楊富民;羅忠福
• 主分類號: A23L1/318
• 分類號: A23L1/318;A23L1/221;A23L1/01;A23L1/314
• 代理公司: 甘肅省知識產權事務中心
• 代理人: 馬 英

技術領域

本發明屬于肉食品加工技術領域，尤其是涉及一種清真牛或羊肉罐頭及其生產工藝。

背景技術

清真牛或羊肉罐頭食品在中東地區有著巨大的市場，其前景廣闊。市場調查表明，中東阿拉伯地區和俄羅斯等國家和地區對清真牛或羊肉罐頭的需求量很大，但不同國家和地區對其配料、加工要求不同。利用臨夏州是少數民族地區這一特殊優勢和當地穆斯林與這些國家和地區的歷史緣源，將現代食品加工技術與伊斯蘭文化相結合，采用青藏高原優質的牛羊肉資源，將傳統工藝和科學配料相結合，生產具有多種口味的清真牛或羊肉罐頭制品出口創匯，對提高畜產品附加值，增加農牧民收入都有著極其重要的意義。但是目前我國畜禽肉類的消費主要以原料或初級產品銷售為主，加工轉化率只有3％-4％，遠遠低于發達國家30％-40％(有的高達70％)的水平。中國肉制品品種僅有500多種，80％的熟肉制品為手工作坊產品，不僅生產設備、工藝落后，而且產品單一，未形成規模化生產。其中低檔產品多，高檔產品少，規模化深加工的企業則更少，許多中國民族傳統風味的名、優、特品種并未得到發掘、整理和推廣。我國的牛羊肉制品還未針對特殊人群和特定市場的特殊需要，來開展規模化生產。如低脂肪、低鹽、低膽固醇、低糖類產品，具有民族特色的滋補肉制品等。此外，高新技術手段在肉制品加工業的應用還十分薄弱，特別是牦牛、藏羊的宰后成熟嫩化技術、羊肉的除膻技術等還沒有完全解決，影響著牛羊肉制品的質量。針對國內外牛羊肉產品加工利用現狀和發展趨勢，特別是結合公司長期從事國際貿易的經驗和國際市場的需求變化，依托青藏高原和本地盛產的牛羊肉資源，緊扣國內外牛羊肉產品需求和加工技術趨勢，結合原材料的特性，應用食品加工理論和技術，來開發清真特色牛或羊肉罐頭產品，對企業增效，豐富市場供應都具有重要的意義。

發明內容

本發明的目的在于提供一種具有不同口味且能滿足不同消費市場的清真牛或羊肉罐頭。

本發明的另一目的在于提供一種生產上述清真牛或羊肉罐頭的新工藝，該工藝的實施，使得罐頭制品肉塊規整，色澤艷麗，湯汁清澈，肉質軟硬適度，無膻味，還具有一定的食補作用。

為達到上述目的，本發明的技術方案如下：一種清真牛或羊肉罐頭，包括牛或羊肉、原湯湯汁配料等；所述清真牛或羊肉罐頭包括牛或羊肉、原湯湯汁配料等；所述原湯湯汁配料的各組份及重量比分為：花椒0.05％～0.2％、白胡椒0.05％～0.1％、小茴香0.03％～0.1％、生姜0.8％～2.5％；所述重量比以肉重計。

本發明優選的原湯湯汁配料的各組份及重量比是：花椒0.05％～0.2％、白胡椒0.05％～0.1％、小茴香0.03％～0.1％、生姜0.8％～2.5％、山奈0.05％、白芷0.05％、草果0.05％；所述重量比以肉重計；

本發明最優的湯汁配料的各組份及重量比是：所述清真特色牛或羊肉罐頭除包括牛或羊肉、原湯湯汁配料外，還包括滋補配料，形成滋補型的清真特色牛或羊肉罐頭；所述滋補配料的各組份及重量比為：以牛或羊肉的肉重計，再加入黃芪1.0％、黨參1.0％、枸杞1.0％；并且所述黃芪、黨參、枸杞三組份兩兩分別相互組合，形成適合不同消費市場的滋補型清真特色牛或羊肉罐頭。

清真牛或羊肉罐頭的生產工藝流程為：屠宰→嫩化→剔骨→切塊→浸泡→預煮→修整→裝罐，同時加入原湯湯汁或滋補湯汁→真空封罐→殺菌→保溫→檢驗→成品。其中：

a：牛或羊肉的處理工藝中：

屠宰：采用的牛或羊在符合國家相關要求的同時，還根據清真食品的要求進行屠宰，并根據罐頭原料標準進行驗收；

嫩化：采用成熟嫩化法，在庫溫為4℃±1℃，牛肉嫩化成熟時間為10天，羊肉為7天，嫩化處理后牛肉的剪切值為4.5～5.5kg，羊肉為3.5～4.5kg；

浸泡：將切好的肉裝入周轉框，將周轉框放入不銹鋼浸泡池，要求水淹沒肉面2-3cm，在常溫下浸泡2小時，每隔0.5小時換水一次；

預煮：將清洗好的肉放入不銹鋼夾層鍋中，加水至淹沒肉面5cm，煮沸后羊肉保持10min、牛肉保持15min，預煮溫度為95℃～100℃，以肉塊中心完全硬化為度，預煮時要求沸水浸蓋過肉塊并注意翻動肉塊使之預煮均勻，同時撇去湯上的泡沫，待預煮工序結束，撈出肉冷涼成形，將肉塊進行再次修整，形狀要規則，切塊時刀口盡量整齊；

b：所述原湯湯汁和滋補湯汁的生產工藝為：

選骨：需選脊椎骨、腿骨各一半，骨用量為湯汁總量的5％；

砸骨：骨須洗凈，砸開腿骨，露出骨髓；