[發明專利]可塑性油脂組合物

有效

• 申請號: 200880023558.4
• 申請日: 2008-07-07
• 公開（公告）號: CN101730474A
• 公開（公告）日: 2010-06-09
• 發明（設計）人: 安藤雅崇;將野喜之;小澤拓也;島田雅子;春名博文
• 申請（專利權）人: 日清奧利友集團株式會社
• 主分類號: A23D7/00
• 分類號: A23D7/00;A23D9/00
• 代理公司: 廣州三環專利代理有限公司 44202
• 代理人: 郝傳鑫

技術領域

本發明涉及即使配合棕櫚類油脂也難以引起組織干裂、結晶粗大化等 質量惡化的、適用于制造人造奶油、起酥油(shortening)等的可塑性油脂組合 物。

背景技術

以往，作為人造奶油、起酥油等(以下簡稱M/S)可塑性油脂組合物的原 料油脂，通常使用動植物油脂的部分氫化油，即所謂的硬化油。然而，近 年來明確了硬化油中含有的氫化反應時生成的反式脂肪酸會提高心臟疾病 等風險，因此對盡量排除了反式脂肪酸的M/S的需要急速增加。

為了降低M/S中的反式脂肪酸，作為代替硬化油的油脂的選項非常有 限，實際上僅限于棕櫚油。然而，棕櫚油在常溫下為半固體至固體，有利 于保持M/S的硬度，但另一方面，當被用于M/S的原料油脂中時，有時在 產品的儲藏中會產生組織干裂和顆粒粗大的結晶(粗大結晶)，從而存在有損 產品外觀和物性、造成口感粗糙等問題。

由于棕櫚油的主要甘油三酯即POP(1，3-二棕櫚酰基-2-油酰甘油)為粗大 結晶的主要組成成分，因此對于使用棕櫚油的M/S中產生的上述粗大結晶， 以往研究了著眼于降低POP含量的酯交換改性法作為除氫化之外的棕櫚油 改性方法(例如，參照專利文獻1～3)。另外，也研究了通過添加特定的乳化 劑來防止粗大結晶的方法(例如，參照專利文獻4和5)。

根據專利文獻1～3的記載，當進行棕櫚油的酯交換改性時，在使用甲 醇鈉作為催化劑的反應中，可以顯著減少POP含量、使結晶性改性，但是 固體脂肪含量(以下簡稱SFC)對溫度作圖得到的曲線為橫向曲線，存在口溶 性變差的問題。另外，在通過1，3位特異性脂肪酶進行的酯交換中，無法使 POP含量顯著減少、且結晶性改性效果不充分。

在專利文獻4和5記載的通過添加乳化劑來防止棕櫚油的粗大結晶的 方法中，為得到防止粗大結晶的效果不得不大量添加乳化劑，因此存在乳 化劑的不良風味影響M/S產品的問題。

因此，需要開發可以繼續發揮棕櫚油特長(口溶性良好、風味清淡)的棕 櫚油結晶性改性技術。

專利文獻1：日本特開昭55-110195號公報

專利文獻2：日本特開平2-219581號公報

專利文獻3：日本特開平10-183165號公報

專利文獻4：日本特開昭62-205738號公報

專利文獻5：日本特開2007-124948號公報

發明內容

因此，本發明的目的在于提供一種反式脂肪酸低的可塑性油脂組合物， 該組合物在M/S等可塑性油脂組合物的原料油脂中使用棕櫚油，但不會使 產品在儲藏中產生組織干裂和顆粒粗大的結晶(粗大結晶)，并且能發揮棕櫚 油特長(口溶性良好、風味清淡等)。

本發明人為了解決上述課題進行了深入研究，結果發現通過將棕櫚類 油脂與特定的酯交換油混合，使棕櫚類油脂相對于酯交換油的比率為 0.5～5.5，再以所定量配合液態油作為M/S，可以得到適當的可塑性，從而 完成了本發明。

即，本發明提供在油相中含有油脂A、油脂B和油脂C的可塑性油脂 組合物，其特征在于：上述油脂A為碘值62以下的棕櫚類油脂；上述油脂 B為酯交換油，該酯交換油含有在組成該油脂B的總脂肪酸中含量為20～60 質量％的碳原子數12～14的飽和脂肪酸、含量為40～80質量％的碳原子數 16～18的飽和脂肪酸；上述油脂C為除油脂A之外熔點在25℃以下的植物 油；上述油脂A的含量相對于上述油脂B的含量之比(油脂A/油脂B)為 0.5～5.5，上述油相中含有4.5～10.5質量％的僅由碳原子數16以上的飽和脂 肪酸組成的三飽和甘油三酯(トリ飽和トリグリセリド)。

根據本發明，可以提供一種反式脂肪酸低的可塑性油脂組合物，該組 合物即使采用棕櫚油作為M/S等可塑性油脂組合物的原料油脂，也不會使 產品在儲藏中產生組織干裂和顆粒粗大的結晶(粗大結晶)，并且能發揮棕櫚 油的特長(口溶性良好、風味清淡)。

具體實施方式

以下，對本發明的可塑性油脂組合物進行詳細說明。本發明的可塑性 油脂組合物為在油相中含有油脂A、油脂B和油脂C的組合物。