[發明專利]一種用于食品的抗氧化劑

有效

• 申請號: 200880018346.7
• 申請日: 2008-05-06
• 公開（公告）號: CN101677604A
• 公開（公告）日: 2010-03-24
• 發明（設計）人: 約爾格·科瓦爾奇克;斯特凡·豪斯曼斯;羅蘭·帕爾
• 申請（專利權）人: 曼海姆/奧克森福特旭德楚克股份公司
• 主分類號: A23L1/09
• 分類號: A23L1/09;A23L1/03;A23L1/30;A23L3/3562;A23L2/42
• 代理公司: 上海智信專利代理有限公司
• 代理人: 鄧 琪

技術領域

本發明涉及一種添加劑或添加物的技術領域，特別是用于食品、動物飼 料、化妝品和藥品的具有抗氧化效果的添加劑和抗氧化劑。本發明首先提供 一種用于食品、動物飼料、化妝品和藥品的改進的抗氧化劑，該發明還提供 含有這種抗氧化劑作為唯一補充添加劑的食品、動物飼料、化妝品和藥品。

背景技術

添加劑或添加物具有抗氧化效果，并可以用于食品、藥品和化妝品是眾 所周知的。這些添加劑或附屬物主要是抑制食品、動物飼料、化妝品或藥品 在生產或貯存過程中降解的發生，食品、動物飼料、化妝品或藥品中對氧化 反應敏感的成份與空氣中的氧或其他具有氧化效應的物質接觸時就會發生降 解。下面以食品為例加以說明，但并不僅適用于食品和動物飼料，其他的試 劑和組分也適用，例如可以用于動物和人類的化妝品和藥品。作為食品中的 添加劑，抗氧化劑可以提高食品的貯存穩定性或老化穩定性。這些添加劑還 可以作為用于動物或人體的治療和/或預防的活性成分，可以抑制有害氧化過 程的發生。其中一個抗氧化劑的例子就是抗壞血酸(維生素C)。例如，在檸 檬水、果子醬、煉乳和肉制品中添加抗壞血酸及其鹽。

一般情況下，相對于氧化反應敏感的底物來講，作為食品添加劑或添加 物的抗氧化劑的濃度較低，但能有效地延緩或抑制氧化反應的發生。這些抗 氧化劑除了作為還原劑和氧化過程的底物本身具有的性質外，另一個區別性 特征是，他們與金屬離子結合，特別是二價離子，這樣在氧化反應中他們通 過清除起始自由基(清除或淬滅)或清除中間自由基(鏈斷裂)，以螯合和/ 或抑制自由基鏈反應的形式發揮催化效應。

許多抗氧化劑，包括抗壞血酸，還具有改變食品口味的作用，有時候這 種作用非常大。這點可以好好的利用。抗壞血酸具有類似于檸檬酸的酸的味 道。一般來說，抗氧化劑的抗氧化作用依賴于pH值。這樣抗壞血酸僅僅以酸 的形式才具有高度的抗氧化性。然而，對很多食品而言，酸性口味并不好， 或者不可能保持酸性環境，例如新鮮的乳制品。此外，已經發現一些已知的 抗氧化劑對動物和人的健康是有害的，包括抗壞血酸和二氧化硫及其鹽(亞 硫酸鹽、重亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽、亞硫酸氫鹽)。

此外，很多已知的抗氧化劑具有較強的還原效應，因此在一定的條件下 可以和食品的成分發生不期望的反應。

許多已知的抗氧化劑，例如抗壞血酸，本身對氧化和/光非常敏感，這樣 他們的技術加工性就比較復雜。

因此，需要提供一種具有抗氧化作用，但不具有已知那些抗氧化劑的缺 點的抗氧化劑物質。

另一方面，本發明還與釀酒技術有關，特別是有長保質期的啤酒的生產 工藝。啤酒是一種眾所周知的食品，他們味道不穩定，易于自然老化。口味 的穩定性是貯存啤酒的重要質量特征。一般來講，我們的目標是從啤酒裝瓶 到使用都保持其原始特征。老化過程的主要特征是啤酒成分的氧化降解，就 是導致降解的所謂的“老化組分”。這些老化組分以一種不好的方式改變啤酒 的口味。發酵后期和裝瓶期間，空氣的進入是氧化降解的主要原因。空氣中 的分子氧產生活性氧，特別是氫氧根基團。氫氧根基團可以使，特別是以下 這些啤酒中存在的成分氧化：乙醇；自由脂肪酸和產生醛和酮的異葎草酮； 氫氧根基團還可以作為產生醛等其他自由基反應的起始基團。

啤酒中首先含有很多具有還原效應的成分，可以在一定時期內，抑制不 利氧化產物的形成。這種所說的啤酒的內源性抗氧化活性或者內源性抗氧化 能力(EAP)可以幫助啤酒獲得一定的貯存穩定性。啤酒中具有抗氧化效應的 成分為，特別是二氧化硫、游離酚、多酚和黃腐酚。如果這些成分的抗氧化 能力沒有了，那么啤酒的保質期也就沒有了。因此，啤酒僅有有限的保質期。

二氧化硫部分形成于使用發酵酵母的主發酵過程中。因此，二氧化硫的 形成依賴于發酵過程和使用的酵母的菌株。如果想通過使用二氧化硫增加啤 酒的內源性抗氧化能力，必需選用特定的發酵過程和特定的酵母；這樣在釀 造過程中就限制了其靈活性。

為了增加啤酒中的酚類物質的比例，在啤酒生產過程中必需采用不同的 技術措施。這些技術措施中，有些比較復雜，并改變了釀造結果；此外，在 釀造過程中也限制了其靈活性。

已知的一種添加在啤酒中的抗氧化劑是二氧化硫。通常，在啤酒中添加 二氧化硫以獲得常貯存期，例如出口海外。二氧化硫從開始就使啤酒的口味 發生了變化，變得不好。其他的我們知道的氧化劑如抗壞血酸也以一種不期 望的方式改變了啤酒的口味。