[發明專利]魚子的加工方法及該方法制備的加工魚子

有效

• 申請號: 200880005512.X
• 申請日: 2008-02-19
• 公開（公告）號: CN101621938A
• 公開（公告）日: 2010-01-06
• 發明（設計）人: 鈴木洋一;阪上泉
• 申請（專利權）人: 株式會社湘南匹亞;溝口魚類株式會社
• 主分類號: A23L1/328
• 分類號: A23L1/328
• 代理公司: 北京路浩知識產權代理有限公司
• 代理人: 張 晶

技術領域

本發明涉及具有改善魚子色澤效果的魚子加工方法，以及根據該 方法制備的加工魚子。

背景技術

已知的魚子加工品有，例如：以明太魚(Theragra?chalcogramma) 卵作為原料的鱈魚子、芥末鱈魚子，以鱒魚卵為原料的鱒魚子、以鮭 魚卵為原料的鮭魚子、筋子，以飛魚卵為原料的飛魚子，以鯔魚、金 槍魚卵為原料的干魚子，以鱘魚卵為原料的魚子醬，以鯡魚卵為原料 的青魚子，以香魚卵為原料的Kouruka等。這些魚子加工品一般是將 原料魚子進行鹽腌處理，提高其保存性，再進入流通領域。此外，也 有像芥末鱈魚子一樣，經過在鹽水中浸泡的鹽腌工序后，再經過在調 味液中腌制成熟的成熟工序，而加工成的制品。

在魚子加工品中，其色澤、口感、風味等將影響品質的優劣。因 此，在生產例如鱈魚子、芥末鱈魚子、鮭魚子、筋子等時，在原料魚 子中添加亞硝酸鹽等發色劑，實施使色澤鮮艷的處理。

但是，發色劑中常用的亞硝酸鹽，與魚子中富含的胺發生反應， 生成N-亞硝胺類，(現有技術)已指出所述N-亞硝胺類具有致癌性。

因此，出現了在不使用亞硝酸鹽等發色劑的條件下，改善魚子色 澤的各種方案。

例如，下述專利文獻1中，公開了防止魚子褪色的方法，其特征 是向魚子中添加酵母的處理物。

此外，下述專利文獻2中，公開了通過使用阿魏酸(ferulic?acid) 和煙酰胺作為發色助劑，減少亞硝酸鹽類的使用量。

此外，下述專利文獻3中，公開了芥末鱈魚子的制造方法，其特 征是在將明太魚卵巢浸泡在鹽水中形成鱈魚子的鹽腌工序，和將鱈魚 子浸泡在調味液中成熟的成熟工序構成的芥末鱈魚子的制造方法中， 在上述鹽腌工序中使用混合了大葉竹成分的鹽制成的鹽水。

另一方面，本發明人等，在下述專利文獻4中，提出通過在含有 紅色色素蛋白的食用肉或魚肉中，添加屬于肉食桿菌屬(Carnobacte rium)或乳桿菌屬(Lactobacillus)的微生物，改變所述肉色澤的方 法。

專利文獻1：特開2000-245400號公報

專利文獻2：特開2000-325049號公報

專利文獻3：特開2004-283131號公報

專利文獻4：特開2006-166815號公報

發明內容

發明解決的技術問題

但是，上述專利文獻1-3中記載的方法，雖然可以不使用亞硝酸 鹽等發色劑，或者減少其使用量，但是無法期待所述方法能夠達到代 替任何發色劑使用程度的，實用的色澤改善效果。

此外，上述專利文獻4中記載的方法，以向含有紅色色素蛋白的 食用肉或魚肉中添加為目的，而并沒有探討該方法對于魚子的色澤改 善是否有效。

因此，本發明的目的是提供改善魚子色澤效果好的，即使在不使 用亞硝酸鹽等發色劑，或減少使用量的條件下，也可以使魚子的色澤 良好，可以抑制魚子褪色的魚子加工方法，以及通過該方法獲得的加 工魚子。

解決技術問題的手段

為了實現上述目的，本發明的其中一方面提供了魚子的加工方 法，其特征是在魚子中，添加對該魚子具有色澤改善效果的乳酸菌。

根據本發明，通過在魚子中添加上述乳酸菌，由于所述乳酸菌的 作用，出于未知的原因，可以改善魚子的色澤，特別是可以增強魚子 的紅色。因此，即使在不使用亞硝酸鹽等發色劑或減少其使用量的條 件下，也可以獲得色澤良好的魚子加工品。此外，還可以在抑制乳酸 菌以外的普通活菌的增殖、提高保存性的同時，獲得使風味良好的效 果。進一步地，作為本發明中的“改善色澤”的概念，不僅包括使魚子 的色澤良好，特別是增強魚子的紅色，還包括通過抑制魚子的褪色， 保持色澤良好的含義。