[發明專利]鴨肉火腿及制備方法

有效

• 申請號: 200810249843.X
• 申請日: 2008-12-30
• 公開（公告）號: CN101766312A
• 公開（公告）日: 2010-07-07
• 發明（設計）人: 趙向進
• 申請（專利權）人: 青島波尼亞食品有限公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A22C9/00
• 代理公司: 青島聯智專利商標事務所有限公司 37101
• 代理人: 崔濱生

技術領域

本發明屬于肉類食品加工領域，具體的說，涉及一種鴨肉火腿及制備方法。

背景技術

雖然現有的肉類火腿種類較多，但大多全是以豬肉為主，存在著口味和品 種單一等不足。而我國養鴨農戶很多，鴨子產量很大，鴨肉食品單一，但鴨肉 卻沒有效利用，限制了農民收入。

發明內容

本發明提供了一種鴨肉火腿及制備方法，可以解決現有技術存在的鴨肉食 品單一的不足。

為解決上述技術問題，本發明采用下述技術方案，

一種鴨肉火腿，包括鴨肉、調味輔料，所述鴨肉的重量百分數為 79～97％，所述調味輔料的重量百分數為3～12％。

上述技術方案中，所述鴨肉優選重量百分數為86～96％，所述調 味輔料優選重量百分數為6～10％。

在本發明的上述技術方案中，還具有以下技術特征：所述鴨肉優 選帶皮鴨胸肉。

在本發明的上述技術方案中，還具有以下技術特征：所述調味輔 料包括常規食用調味品、食用輔料，所述食用調味品包括食鹽、糖、 味精、香精、料酒、醬油、姜、蔥、蒜、香辛料中的一種或幾種；

所述食用輔料包括淀粉、大豆蛋白、海藻、蔬菜、水果、復合磷 酸鹽、卡拉膠、褐藻酸鈉、瓊膠、魔芋膠、CMC、葡萄糖酸鈣、檸檬 酸鈣中的一種或幾種；

上述CMC為羧甲基纖維素鈉。

一種鴨肉火腿的制備方法，所述方法步驟如下：選料修割→配料 →鴨肉注射→滾揉→灌裝→熱加工→冷卻包裝→二次殺菌→冷卻→ 成品。

在本發明的上述技術方案中，還具有以下技術特征：

所述配料按照上述的重量百分數配好調味輔料，將調味輔料放入 冰水中，攪拌，使其充分溶解形成注射液；

所述鴨肉注射時的注射液溫度應控制在6℃以下，注射壓力調整 到2.5～4.5bar，注射率為25～35％。

在本發明的上述技術方案中，還具有以下技術特征：

所述滾揉步驟為：

①所裝料重為滾揉機總容量的1/3～2/3之間，滾揉前料溫應控 制在小于8℃；

②裝料后先抽真空，要求≥0.08MPa，滾揉過程中每隔2～3小時 檢查一次真空度，真空度不足時及時抽真空，滾揉間溫度應控制在0～ 4℃。

③滾揉方式：間歇式低速滾揉，總滾揉16～20h。

在本發明的上述技術方案中，還具有以下技術特征：

所述灌裝步驟為：

①先用清水浸泡清洗纖維腸衣；

②采用清洗過的纖維腸衣灌裝，灌裝過程中如發現腸體有氣泡， 用針扎孔使其排出。

在本發明的上述技術方案中，還具有以下技術特征：

所述熱加工步驟為：

升溫：64～66℃，時間8～12min；

干燥，干燥溫度為68～72℃，時間85～95min；

煙熏，煙熏溫度68～72℃，時間25～35min；

蒸煮，蒸煮溫度68～72℃，時間110～130min；

煙熏，8～12min，使最終產品顏色呈煙熏色，外形飽滿，有光澤。

在本發明的上述技術方案中，還具有以下技術特征：

所述冷卻包裝是將成品推入強冷爐，冷卻至中心溫度20℃以下后 下架，下架后將產品進行切割，要求定量在325g-330g之間，每個產 品不多于2塊，外觀規整；

所述二次殺菌和冷卻是：11月～5月期間，將包裝后的產品放入 83～87℃的水中，殺菌12～18min；6月～10月期間，將包裝后的產 品放入93～97℃的水中，殺菌12～18min；然后用冷水冷卻至中心溫 度20℃以下得成品。

本發明的鴨肉火腿產品外表有光澤，呈金黃色，有淡淡的煙熏味， 外形飽滿，口感香嫩，切面緊密，肥瘦相間。本發明創新了新式鴨肉 火腿，彌補了現有技術鴨肉食品單一的不足，擴展了鴨子形成新肉類 食品的途徑，提高了養鴨農戶的經濟收入。

具體實施方式

以下結合實施例子對本發明作進一步的詳細描述。

實施例1