[發明專利]鴨肉火腿及制備方法

有效

• 申請號: 200810249575.1
• 申請日: 2008-12-26
• 公開（公告）號: CN101766310A
• 公開（公告）日: 2010-07-07
• 發明（設計）人: 趙向進
• 申請（專利權）人: 青島波尼亞食品有限公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/314
• 代理公司: 青島聯智專利商標事務所有限公司 37101
• 代理人: 崔濱生

技術領域

本發明涉及肉類食品，具體地說涉及鴨肉火腿及制備方法。

背景技術

雖然現有的肉類火腿種類較多，但大多全是以豬肉為主，存在著口味和品 種單一等不足。而我國養鴨農戶很多，鴨子產量很大，鴨肉食品單一，但鴨肉 卻沒有效利用，限制了農民收入。

發明內容

本發明提供了一種鴨肉火腿及制備方法，它可以解決現有技術存在 的鴨肉食品單一的不足。

為了解決現有技術存在的不足，本發明的技術方案是，一種鴨肉火腿，選 用鴨肉和調味輔料，其特征在于：所述鴨肉為80～100重量份，所述調味輔料 為5～15重量份。

本發明具有以下附加技術特征：

所述鴨肉的優選范圍為85～95重量份，所述調味輔料優選范圍為6～10重 量份。

所述鴨肉優選帶皮鴨胸肉。

所述調味輔料包括常規食用調味品、食用輔料，所述食用調味品包括食鹽、 糖、味精、香精、料酒、醬油、姜、蔥、蒜、香辛料中的一種或幾種；

所述食用輔料包括淀粉、大豆蛋白、海藻、蔬菜、水果、復合磷酸鹽、卡 拉膠、褐藻酸鈉、瓊膠、魔芋膠、CMC、葡萄糖酸鈣、檸檬酸鈣中的一種或幾種； 上述CMC為羧甲基纖維素鈉。

一種制備鴨肉火腿的方法，其特征在于：所述方法步驟如下：選料修割→ 配料→鴨肉注射→滾揉→灌裝→熱加工→冷卻包裝→二次殺菌→冷卻→成品。

所述選料修割為選擇帶皮鴨胸肉。

所述配料按照上述重量份配好調味輔料，將調味輔料放入冰水中，攪拌， 使其充分溶解形成注射液；

所述鴨肉注射時的注射液溫度應控制在6℃以下，注射壓力調整到2.5～ 4.5bar，注射率為25％～35％。

所述滾揉步驟為：

①、所裝料重為滾揉機總容量的1/3～2/3之間，滾揉前料溫應控制在小于 8℃；

②裝料后先抽真空，要求≥0.08MPa，滾揉過程中每隔2～3小時檢查一次 真空度，真空度不足時及時抽真空，滾揉間溫度應控制在0～4℃。

④滾揉方式：間歇式低速滾揉，總滾揉16～20h。

所述熱加工步驟為：

①、將灌裝好的產品裝入固定模具；

②、蒸煮：采用煙熏爐進行蒸煮，溫度為65～75℃，至中心溫度達到65～ 70℃即可；

③、干燥：將成品去除包裝膜，溫度60～70℃，時間15～25min；

④、煙熏：溫度70℃～80℃，時間25～35min，要求最終成品顏色呈金黃 色，外形飽滿，有光澤。

所述冷卻包裝是將成品推入強冷爐，冷卻至中心溫度20℃以下，即可包裝；

所述二次殺菌和冷卻是將包裝后的成品放入88～92℃的水中，殺菌8～ 12min，然后用冷水冷卻至室溫。

本發明的鴨肉火腿具有獨特的面包外形和獨特的煙熏風味，切面緊密，肉 感鮮嫩，肥而不膩。本發明創新了新式鴨肉火腿，彌補了現有技術鴨肉食品單 一的不足，擴展了鴨子形成新肉類食品的途徑，提高了養鴨農戶的經濟收入。

具體實施方式

實施例1

帶皮鴨胸肉400kg，大豆蛋白8kg，食鹽11kg，糖8.4kg，味精0.8kg， 卡拉膠2kg，亞硝酸鈉0.045kg，香精香料1.2kg，火腿注射劑6.5kg，乳 酸鏈球菌素0.1kg。所述火腿注射劑采用注射用磷酸鹽，所述乳酸鏈球菌素為 防腐劑，其用量按照國家標準執行。

實施例2

帶皮鴨胸肉380kg，大豆蛋白7kg，淀粉1kg，食鹽10.5kg，糖8.5kg，味 精0.82kg，卡拉膠1.5kg，褐藻酸鈉0.5kg，亞硝酸鈉0.042kg，香精香料 1.1kg，火腿注射劑6.0kg，乳酸鏈球菌素0.11kg。所述火腿注射劑采用注射 用磷酸鹽，所述乳酸鏈球菌素為防腐劑。

實施例3

帶皮鴨胸肉410kg，大豆蛋白6.5kg，CMC?1.25kg，食鹽10.5kg，糖8.4kg， 醬油2kg，味精0.8kg，卡拉膠1.5kg，瓊膠0.75kg，亞硝酸鈉0.046kg，香 精香料1.0kg，火腿注射劑6.8kg，乳酸鏈球菌素0.1kg。所述火腿注射劑 采用注射用磷酸鹽，所述乳酸鏈球菌素為防腐劑。

實施例4