[發明專利]一種常溫保鮮乳餅

無效

• 申請號: 200810233568.2
• 申請日: 2008-11-14
• 公開（公告）號: CN101406213A
• 公開（公告）日: 2009-04-15
• 發明（設計）人: 黃艾祥;洪瓊花;孫海蛟
• 申請（專利權）人: 云南農業大學;云南省畜牧獸醫科學院
• 主分類號: A23C9/12
• 分類號: A23C9/12
• 代理公司: 昆明今威專利代理有限公司
• 代理人: 楊宏珍

技術領域：

本發明涉及一種常溫保鮮乳餅，屬食品科學技術領域。

背景技術：

乳餅是云南省三大傳統特色乳制品之一(乳餅、乳扇和酥油)，已有500多年的歷 史，主產于石林縣、陸良縣和大理劍川等山羊奶生產片區。由于乳餅營養豐富，味道獨 特鮮美，食用方便，可烹制成各種美味菜肴，加之制作簡單，深受國內外人們的喜愛。 乳餅作為一種高營養價值的傳統乳制品，有廣闊的發展優勢和市場前景。

利用乳蛋白質遇酸凝固的原理，目前通常采用自然發酵、非標準化生產的酸水作為 凝乳劑加工乳餅，且乳餅生產過程的機械化和標準化程度較低，導致乳餅微生物污染較 多，產品保質期短。為了更好的發展乳餅產業、開拓市場，近年來對乳餅保鮮技術進行 了一些研究，取得了一定的進展，如王桂蘭等發明的專利(CN?1200240A)：將民間傳 統制作的山羊奶乳餅進行巴氏殺菌，再放入檸檬酸，維生素、食鹽等常用食用組分組成 的保鮮劑中浸漬，然后經紫外二次滅菌、真空軟包裝制成保鮮山羊奶乳餅，使保質期從 3～5天延長到2～3月(在4℃條件下)。但相對于國內外市場開拓而言，保質期仍然偏 短，特別是目前常用的乳餅保鮮技術均需要儲藏在4℃左右的冷鏈條件下，不利于市場 銷售。

經文獻檢索，未見與本發明相同的公開報道。

發明內容：

本發明的目的在于克服現有技術之不足，提供一種口感佳、成本低、保質期長的常 溫保鮮乳餅。

本發明采用高溫滅菌技術殺滅乳餅中的微生物和酶，以減緩產品的理化變化、酶促 反應及微生物引起的變化，保證常溫條件下乳餅的質量；使用食品添加劑焦硫酸鹽或亞 硫酸鹽、檸檬酸防褐劑控制乳餅的褐變。本發明的產品符合國家標準，在常溫條件下保 質期達6個月以上。

本發明的常溫保鮮乳餅經下列步驟得到：

a.防褐劑配制：用食品添加劑焦硫酸鹽或亞硫酸氫鈉與檸檬酸按質量比3:1-5:1 的比例混合均勻，配成1％-3％水溶液防褐劑；

b.制作乳餅：將原料奶過濾除雜后，放入煮鍋中煮沸；將配好的防褐劑水稀釋1 —3倍加入到原料奶中，添加量為原料奶質量的9％-15％，攪拌均勻，直至乳再次被煮沸， 然后按照常規的用量添加傳統的發酵酸水凝乳劑，制作乳餅；

c.乳餅的高溫滅菌：將用蒸煮袋包裝好的乳餅置于滅菌鍋中，加熱加壓至121℃， 保持20-30min，待滅菌鍋溫度降至80℃以下時，開鍋取出乳餅，并迅速置于自來水中， 冷卻到常溫，即得到常溫保鮮乳餅；

d.高溫滅菌后的乳餅在常溫下保存，其保質期達半年以上。

本發明與現有技術相比，具有口感佳，成本低，保質期長，便于儲存、運輸和銷售 的優點，特別適宜乳餅的規模化生產。

具體實施方式：

實施例1：

本發明的常溫保鮮乳餅經下列步驟得到：

a.防褐劑配制：用食品添加劑焦亞硫酸鹽與檸檬酸按質量比3:1的比例混合均勻， 配成1％-3％水溶液防褐劑；

b.制作乳餅：將原料奶過濾除雜后，放入煮鍋中煮沸；將配好的防褐劑加入到原 料奶中，添加量為原料奶質量的9.0％，攪拌均勻，直至乳再次被煮沸，然后按照常規的 用量添加傳統的發酵酸水凝乳劑，制作乳餅；

c.乳餅的高溫滅菌：將用蒸煮袋包裝好的乳餅置于滅菌鍋中，加熱加壓至121℃， 保持20min，待滅菌鍋溫度降至80℃以下時，開鍋取出乳餅，并迅速置于自來水中，冷 卻到常溫，即得到常溫保鮮乳餅；

d.高溫滅菌后的乳餅在常溫下保存，其保質期達半年。

實施例2：

本發明的常溫保鮮乳餅經下列步驟得到：

a.防褐劑配制：用食品添加劑亞硫酸氫鈉與檸檬酸按質量比4:1的比例混合均勻， 配成1％-3％水溶液防褐劑；

b.制作乳餅：將原料奶過濾除雜后，放入煮鍋中煮沸；將配好的防褐劑稀釋2倍 加入到原料奶中，添加量為原料奶質量的12.5％，攪拌均勻，直至乳再次被煮沸，然后 按照常規的用量添加傳統的發酵酸水凝乳劑，制作乳餅；

c.乳餅的高溫滅菌：將用蒸煮袋包裝好的乳餅置于滅菌鍋中，加熱加壓至121℃， 保持25min，待滅菌鍋溫度降至80℃以下時，開鍋取出乳餅，并迅速置于自來水中，冷 卻到常溫，即得到常溫保鮮乳餅；

d.高溫滅菌后的乳餅在常溫下保存，其保質期達8個月。

實施例3：