[發(fā)明專利]一種功能型調(diào)味素

無效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200810229647.6
• 申請(qǐng)日: 2008-12-09
• 公開（公告）號(hào): CN101416714A
• 公開（公告）日: 2009-04-29
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 黃德智;歷學(xué)勇;徐峰;趙吉祥;王丹妮
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 大連工業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L1/22
• 分類號(hào): A23L1/22;A23L1/29;A23L1/221
• 代理公司: 大連東方專利代理有限責(zé)任公司
• 代理人: 趙淑梅

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種功能性食品，同時(shí)也涉及提取水溶性殼聚糖殼聚糖的工藝、 使用酶解法同步提取海參、莊河大骨雞提取液的工藝。

背景技術(shù)

“民以食為天，食以味為先”調(diào)味品由于具有改善食品風(fēng)味、突出滋味、 增進(jìn)健康等作用，已成為人們生活的必需品。目前調(diào)味品可分為如下四大類： 天然調(diào)味品、發(fā)酵調(diào)味品、化學(xué)調(diào)味品、配合型調(diào)味品^[1]。

1922年，上海首次從西方引進(jìn)味精生產(chǎn)技術(shù)并建立我國(guó)第一家味精廠---天廚味 精廠，味精從此逐步進(jìn)入中國(guó)人的日常飲食。普通味精的正常添加量已不能滿 足人們對(duì)鮮味的要求，而過多使用又會(huì)使菜肴帶有苦澀味，食用后會(huì)引起明顯 口干，并且在高溫下鮮味容易分解流失，甚至形成焦化的谷氨酸鈉，對(duì)人體十 分有害^[2]。雞精原料來自于新鮮的雞肉和雞蛋，比較味精而言，雞精富含人體 所需的營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)食用者有益無害。

而1992年，流行全美的雞粉被引入中國(guó)。這種調(diào)味品以雞骨干粉為主要成 分，其鮮度略低于味精，一般在80度左右，故其美中不足是香味濃郁而鮮味不 足，它突出了雞味而掩蓋并影響了菜本身的味道，這樣的調(diào)味品對(duì)以烹飪見長(zhǎng) 的中國(guó)飲食卻不適用。這樣，雞粉最終沒有成為味精的替代品。

殼聚糖屬天然產(chǎn)物，是由大部分氨基葡萄糖和少量N-乙酰基葡萄糖通過 B-1，4-糖苷鍵連接起來的直鏈多糖，是由甲殼素(chitin)部分或全部脫除乙酰 基后得到的，是地球上蘊(yùn)藏量最豐富的有機(jī)物之一。甲殼素和殼聚糖作為天然高 分子多糖，在1991年國(guó)際甲殼素大會(huì)上就被譽(yù)為人體所必需的除了糖、蛋白質(zhì)、 脂肪、維生素和礦物質(zhì)以外的第六大生命要素，其本身就可以作為功能性保健 食品，滿足人們的需要[3]。孫慎俠[4]等人曾對(duì)殼聚糖的生物活性與植物藥材 的兼顧領(lǐng)域作過討論。對(duì)于復(fù)合調(diào)味法，它是一種高度濃縮的原料組合，通過科 學(xué)配料才能保證產(chǎn)品的特征風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。根據(jù)海鮮調(diào)味料的呈味特點(diǎn)及調(diào) 味原理^[5，6]。

由于海參、莊河大骨雞成分中富含蛋白質(zhì)，而蛋白質(zhì)經(jīng)酶解后可釋放出風(fēng) 味物質(zhì)，并產(chǎn)生一些苦味物質(zhì)，這些苦味成分為高疏水性肽類^[7]，可采用疏水性吸 附、包絡(luò)和肽鏈端解酶水解等方法除苦味^[8]。

保健調(diào)味品是保健食品中一個(gè)重要的門類，因此要大力發(fā)展保健調(diào)味品，以 適應(yīng)國(guó)內(nèi)外消費(fèi)趨勢(shì)[9]。當(dāng)前調(diào)味品發(fā)展方向主要有以下三個(gè)方面：一是增強(qiáng) 對(duì)食品色香味的調(diào)理作用，以滿足人類的食欲需要。其次是逐步完善調(diào)味品的營(yíng) 養(yǎng)性、方便性和安全性。第三是大力開發(fā)調(diào)味品的保健功能作用。功能型調(diào)味 素是集以上三個(gè)方面于一體。

[1]楊性民.新型調(diào)味品-鹽雪菜鹵的研制.食品工業(yè)，1999，5：21.

[2]王振中.從雞精看中國(guó)調(diào)味品發(fā)展趨勢(shì).中國(guó)食品報(bào)，2001，9，29： 第B04版.

[3]曾嘉，鄭連英，余世清.甲殼素及其衍生物在食品工業(yè)中的應(yīng)用新進(jìn) 展，食品工業(yè)科技，2002.3(72)

[4]孫慎俠，付昌斌，范鐵信.殼聚糖的生物活性及其在中醫(yī)藥領(lǐng)域中的 應(yīng)用，貴陽(yáng)中醫(yī)學(xué)院學(xué)報(bào)，2003，25(1)：39-41

[5]廖國(guó)洪，羅裕芳.食品與機(jī)械，1999(1)：31～327

[6]黃翠姬，劉昭明.中國(guó)調(diào)味品，1999(6)：5～8

[7]舒展.武漢糧食工業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào)，1990(1)：23～26

[8]Pedersen?B.Food?Technology，1994(10)：96～99

[9]黃仲華.大力發(fā)保健調(diào)味品適應(yīng)國(guó)內(nèi)外消費(fèi)趨勢(shì).中國(guó)調(diào)味品，1999 3：2-3

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)當(dāng)前調(diào)味品發(fā)展的三個(gè)方面，本發(fā)明旨在提供一種既增強(qiáng)食品色香味 的調(diào)理作用，并保證調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)性、方便性和安全性的同時(shí)更進(jìn)一步提升調(diào)味 品的保健功能作用而且能夠體現(xiàn)地域特色的功能型調(diào)味素。

本發(fā)明所述功能型調(diào)味素是利用低分子水溶性殼聚糖，長(zhǎng)興島海參、莊河大 骨雞提取液及基礎(chǔ)調(diào)味料制得，其含水量為3～5％，

所述功能型調(diào)味素是按照以下步驟制成的：

1、一種功能型調(diào)味素，其特征在于是利用低分子水溶性殼聚糖，長(zhǎng)興島海 參、莊河大骨雞提取液及基礎(chǔ)調(diào)味料制得，其含水量為3～5％，