[發(fā)明專利]一種香味醬油的制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200810212234.7
• 申請日: 2008-09-04
• 公開（公告）號: CN101396110A
• 公開（公告）日: 2009-04-01
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 潘來燦;黃文彪;陳伯林;張軍濤;吳俊;李荔;陳友歡
• 申請（專利權(quán)）人: 佛山市海天調(diào)味食品有限公司;佛山市海天(高明)調(diào)味食品有限公司
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238
• 代理公司: 北京集佳知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司
• 代理人: 張建山;逯長明

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及調(diào)味品制備工藝，具體涉及一種香味醬油的制備方法。

背景技術(shù)

釀造醬油的生產(chǎn)，是以大豆或豆粕等植物蛋白質(zhì)為主要原料，輔以 面粉、小麥粉或麩皮等淀粉質(zhì)原料，經(jīng)過菌種選育、原料處理、制曲及 發(fā)酵過程，利用有益微生物的生理活動及其代謝產(chǎn)物，形成色、香、味 俱佳的調(diào)味品。

在生物發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域，將目前的醬油釀造(包括高鹽稀態(tài)發(fā)酵、低鹽 固態(tài)發(fā)酵等等)都歸類為固態(tài)法發(fā)酵(生物工藝技術(shù)，王福源，北京，中 國輕工業(yè)出版社：2006)。

目前醬油的釀造是采用固態(tài)制曲，然后進行高鹽稀態(tài)發(fā)酵或者低鹽 固態(tài)發(fā)酵等發(fā)酵。高鹽稀態(tài)發(fā)酵周期長，一般需要發(fā)酵75～120天，低 鹽固態(tài)發(fā)酵周期短，風味較差。為了縮短發(fā)酵周期，改善風味，國內(nèi)外 開展了大量的研究，方向是采用添加魯氏酵母和生香酵母，如球擬酵母 等耐鹽酵母來改善醬油風味，縮短發(fā)酵周期，例如中國專利CN1843197A。 采用該工藝路線雖然醬油香氣有所改善，但是與傳統(tǒng)高鹽稀態(tài)工藝醬油 的固有香氣有較大差別。

還有一些研究集中于將啤酒酵母或面包酵母進行抽提和分離，然后 應(yīng)用于醬油的發(fā)酵和配制，來提高醬油的鮮味，例如中國專利CN1868326、 CN1140561、CN1201608和CN101049151。該工藝路線雖然在一定程度上 提高了醬油的鮮味，但是酵母經(jīng)過抽提和分離產(chǎn)生或加劇了酵母臭味， 最終影響醬油風味。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的基本構(gòu)思是通過液態(tài)發(fā)酵法制備醬油復合發(fā)酵液，將其添 加于目前的醬油固態(tài)發(fā)酵過程中的醬醪中進行復合發(fā)酵來制備醬油，本 發(fā)明將這種液態(tài)發(fā)酵法和目前的醬油固態(tài)發(fā)酵法有機結(jié)合制備醬油的方 法稱為醬油的兩態(tài)發(fā)酵制備方法，該方法不僅提高了醬油的鮮味、醬香 和酯香，而且縮短了醬油的發(fā)酵周期。

本發(fā)明的目的在于提供一種香味醬油的制備方法，該方法能夠提高 醬油固有的醬香和酯香，提高了其鮮味，縮短了醬油的發(fā)酵周期，。

本發(fā)明提供的香味醬油的制備方法，包含如下步驟：

1)按常規(guī)醬油制曲方法制得曲料；

2)將曲料與鹽水混合制備醬醪；

3)將以禾本科植物的果實為原料加水進行酶法液化和糖化制得糖化 液；將常規(guī)醬油制曲方法制得的曲料和水按重量比1：0.8～1：2.5混合， 40～52℃保溫發(fā)酵6～15小時獲得氨基酸多肽營養(yǎng)液；按體積將95～100 份的糖化液和0.5～5份的氨基酸多肽營養(yǎng)液混合獲得液體培養(yǎng)基；向液 體培養(yǎng)基中接種酵母菌，分別進行好氧發(fā)酵和厭氧發(fā)酵，獲得醬油復合 發(fā)酵液；

4)將醬油復合發(fā)酵液添加于醬醪中進行復合發(fā)酵，獲得頭濾油，再 經(jīng)加熱、沉淀、過濾和調(diào)配后獲得醬油。

其中，步驟3)中禾本科植物果實包括高梁、大米或小麥中的至少一 種。

其中，步驟3)中原料與水的重量配比為1：10～1：3；酶法液化所 使用的液化酶和糖化酶均為食品級酶制劑，其中液化酶為耐高溫α淀粉 酶或中溫α淀粉酶，例如蘇宏牌AApl?us耐高溫α淀粉酶(諾維信中國)、 中溫α淀粉酶(山東隆大生物工程有限公司)等，糖化酶可以采用蘇宏 牌GAII(諾維信中國)、糖化酶(龐博生物工程有限公司)等；糖化液 中糖的濃度控制在10-25％范圍內(nèi)。

其中，步驟3)中酵母菌包括面包酵母、酒精酵母或生香酵母中的任 意一種或者兩種以上；酵母菌的接種濃度為2x10⁶～8x10⁷個/mL，優(yōu)選5x 10⁶～6x10⁷個/mL；

其中，步驟3)中好氧發(fā)酵的發(fā)酵溫度為25～32℃，發(fā)酵時間為7～ 48小時，發(fā)酵過程控制雜菌污染；厭氧發(fā)酵的發(fā)酵溫度為15～33℃，發(fā) 酵時間為1～20天。

其中，步驟3)中制得的醬油復合發(fā)酵液的乙醇濃度為3％～16％ (V/V)，酵母濃度為10⁷～10⁹個/mL。

其中，步驟4)中醬油復合發(fā)酵液的添加比例為1～50％(以鹽水重 量計)，優(yōu)選比例為10～30％。

其中，步驟4)中醬油復合發(fā)酵液在復合發(fā)酵期間的1～80天加入， 或者醬油復合發(fā)酵液在步驟2)開始時與鹽水一起加入并與曲料混合制得 醬醪。